Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание

В кефире содержится около 250 различных веществ: 25 витаминов, 4 вида молочного сахара, пигменты и большое количество ферментов.

При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая развивается медленнее, – дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматобразующих бактерий. Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, создаваемым веществами, содержащимися в молоке. В период созревания в кефире накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они придают продукту специфический вкусовой букет. Все это называется биохимическим созреванием.

По истечении определенного времени содержимое резервуара снова охлаждают до температуры 8–10°С. В это время происходит дальнейшее созревание, которое длится 12–24 ч.

При низкой температуре в кефире наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Сгусток насыщается углекислотой, состояние белковых веществ, в основном казеина, изменяется, увеличивается его водосвязывающая способность, уменьшается количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Этот процесс называют физико-химическим созреванием.

Под термином «созревание» понимают улучшение потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов.

В этот период развиваются дрожжи, что приводит к набуханию белков, накоплению спирта и углекислоты, а напиток приобретает специфические вкус и запах. После созревания кефир разливают в тару и охлаждают до 8°С, после чего отправляют на реализацию.

В зависимости от продолжительности приготовления кефира выпускают разные виды продукта. Однако на упаковке обычно не указывается его «возраст».

Средняя жирность выпускаемого на заводах кефира составляет около 2,5%. Кислотность кефира измеряется в градусах Тернера и колеблется от 85 до 120 °Т, от чего зависят вкусовые качества напитка. Чем выше кислотность, тем вкуснее и полезнее кефир.

На сегодняшний день в России существует около 3200 молокозаводов и комбинатов, а также множество частных мини-заводов. В результате на прилавках магазинов кефир представлен в изобилии.

Виды кефира

Кефир бывает разных видов:

– однодневный (готов после охлаждения, т. е. через 1 сутки с момента заквашивания);

– двухдневный (выдерживается при температуре 8–10°С 1–2 суток);

– трехдневный (с выдержкой 3 суток).

В кефире массового потребления содержится до 0,6% спирта. Лечебный кефир бывает:

– слабый (до 0,2% спирта);

– средний (до 0,4%);

– крепкий (до 0,6%).

В настоящее время кефир очень популярен в Японии. Так, фирма «Нихон кэфиа» приобрела еще в годы существования СССР лицензию на производство кефира.

По степени жирности кефир бывает:

– жирный с содержанием жира 1, 2,5 и 3%;

– нежирный, приготовленный из обезжиренного молока;

– жирный с добавлением витамина С;

– нежирный с добавлением витамина С;

– «Таллинский» с содержанием жира 1%;

– «Таллинский» нежирный;

– фруктовый жирный с содержанием жира 1 и 2,5%;

– фруктовый нежирный;

– особый, приготовленный из смеси цельного и обезжиренного молока с добавлением сухого казеината натрия;

– кефир жирностью 6%, приготовленный из гомогенизированной смеси молока и сливок.

Фруктовый кефир готовят из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов.

Кефир «Таллинский» отличается от обычного по составу, в который входит сухое цельное или обезжиренное молоко для повышения содержания белка в напитке до 4,5%.

Кроме обычного кефира, существуют также биокефир и бификефир, содержащие бифидо– и лактобактерии. Они отличаются содержанием микрофлоры и, соответственно, разным влиянием на микробиоценоз желудочно-кишечного тракта.

Лечебно-профилактические свойства кефира

Кефир широко используется в лечебной практике. Он обладает всеми полезными свойствами кисломолочных продуктов. Напиток очень полезен при колите, гастрите, болезнях печени, почек, легких, бронхите, малокровии, атеросклерозе, инфаркте миокарда и гипертонической болезни.

Кефир как легко усвояемый продукт показан для разгрузочных дней и при ожирении. Он полезен для людей, чей организм не усваивает лактозу. В кефире уровень лактозы резко падает за счет деятельности микрофлоры закваски.