Кето. Почему так популярна и эффективна низкоуглеводная диета

Единственный способ наедаться, сводя при этом выработку инсулина к минимуму, – добавить жир. Это тот макроэлемент, который ее не стимулирует. Когда австралийские исследователи под руководством Дженни Брэнд-Миллер из Университета Сиднея изучили влияние «смешанных» блюд на выработку инсулина – это единственное действительно подробное исследование (2009 года), – то поняли, что единственным элементом, предотвращающим сильную выработку инсулина, является жир. Чем выше содержание жира, тем ниже выработка инсулина.

– Поскольку, – пишут они, – белки, особенно вместе с углеводами, стимулируют выброс инсулина, то и пища, богатая белками и углеводами (а следовательно, низкожировая) провоцирует больший инсулиновый отклик.

Что же насчет еды с высоким содержанием жира и белка одновременно? На протяжении многих лет я слышал от читателей, которые руководствовались методами из моих книг и прочей литературы, применяя кетодиету, что они ели три раза в день жирное мясо – стейк рибай на завтрак, обед и ужин. В разрастающемся мире людей, которые называют себя мясоедами или «безуглеводными» (они даже не едят зеленые овощи), Стив Финни и Джефф Волек, проведшие больше исследований по кетогенным диетам, чем кто-либо, считают, что существует верхний предел количества белка, который мы можем потребить, не нарушив процесс кетоза, – и это количество «менее грамма на полкило массы тела».

Вопрос, на который до сих пор нет ответа: остановит ли такое количество белка мобилизацию жира в жировых клетках и не сократит ли в итоге нам с вами жизнь?

Молодой человек, весивший около 180 килограммов в свои восемнадцать – я уже упоминал его, – сбросил 50 с лишним килограммов, питаясь одним только жирным мясом, которое отец покупал ему килограммами. Реакция его тела на подобный способ питания была довольно редкой, если не сказать странной, а может, она была естественной для его возраста. Может, реакция могла бы измениться: может, так мой восемнадцатилетний приятель с предрасположенностью к диабету отреагировал на диету в силу возраста, а будь на его месте сорокалетний мужчина или даже восемнадцатилетняя девушка – реакция могла бы быть другой? Этого сказать мы не можем наверняка.

 Слишком сильны индивидуальные факторы: как конкретно вы реагируете на белки и углеводы, а значит, необходимо проверять на практике и смотреть, как отреагирует организм. Нет никаких значимых клинических исследований, которые бы сравнили низкоуглеводную высокожировую диету и низкоуглеводную высокобелковую.

Как я уже говорил, потребление белка также стимулирует выработку двух гормонов – глюкагона и гормона роста, – которые работают на вывод жира из жировых клеток. Эти вызванные диетой гормональные реакции изучены хуже, чем работа инсулина во время диеты. То, что теряется с белком из-за вырабатываемого инсулина, может быть восполнено благодаря выработке глюкагона и гормона роста. Но даже если вся система и правда так работает, а мы белком восполняем калории, которые приходили к нам раньше вместе с углеводами, в рационе нам все равно потребуется много жиров и жиросодержащих продуктов.

Вот почему врач Университета Индианы Сара Холберг говорит своим пациентам, что зеленые овощи могут быть «сопроводителем» жира и без них его лучше не потреблять. Холберг является главврачом в Virta Health, она же курировала исследование кетодиеты на пациентах с диабетом 2-го типа. Пациенты с диабетом в исследовании Virta Health получили указания: когда готовите овощи, делайте это со сливочным или оливковым маслом, а затем ешьте их с оливковым или топленым маслом. На обед можно съесть зеленый салат, если он идет в качестве добавки к большому количеству жира и малому – углеводов. Добавьте оливки или авокадо, может, семена конопли. В хорошем салате, говорит Холберг, много масла и меньше двух граммов углеводов на порцию. Она рекомендует взять такой салат вместе с заправкой, разделить на две емкости, добавить больше оливкового масла в каждую и взбалтывать, чтобы лучше распределить масло и увеличить содержание жира. Используя овощи в качестве «сопроводителя» жиров, на кетодиете можно питаться в основном или исключительно растительной пищей. Может, это сложнее, чем питаться продуктами животного происхождения, но ничего невозможного нет.