Химия по жизни. Как устроен наш быт, отношения, предметы и вещи с точки зрения химических реакций, атомов и молекул

Перед тем, как начать писать эту главу, я посмотрела на свои запасы муки. Оказалось, что у меня хранится шесть разных сортов: универсальная, кондитерская, хлебопекарная, для сдобы, цельнозерновая и без глютена. Вся мука расфасована по герметичным контейнерам, а каждый контейнер подписан.

Как правило, когда дело касается муки, пекари становятся очень привередливыми. Есть история об известном британском пекаре, которого задержали при въезде в США из-за того, что в ее чемодане было большое количество неизвестного белого порошка. Ей нужно было приготовить особенный десерт на одном мероприятии, и она, решив не рисковать, взяла с собой несколько сортов муки. К сожалению для этой женщины, Управление транспортной безопасности не было уверено в том, что это обычная мука, а не контрабанда… и именно поэтому я подписываю всю свою муку, если я куда-то еду!

Так почему же вид муки так важен? Почему все пекари настаивают на том, что для каких-то рецептов нужно использовать универсальную муку, а для тортов и выпечки – кондитерскую? Белок. Все дело в белке.

Некоторые виды муки (например, универсальная неотбеленная) производятся из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка; при этом другие виды муки (например, кондитерская) производятся из сортов пшеницы с низким содержанием белка. По правде говоря, большая часть молекул муки – это белки.

Белки вокруг нас: они не только в нашей пище, но и в наших волосах, в коже. Быть может, вы помните, что белки – это полипептиды. То есть их молекула состоит из двух или более аминокислот.

В каждом виде муки содержится два белка: глютенин (клейковина) и глиадин. Когда глютенин и глиадин смешиваются друг с другом, образуется глютен. Да, тот самый глютен.

Интересный факт: люди с непереносимостью глютена должны соблюдать безглютеновую диету из-за непереносимости глиадина, а не глютена! С точки зрения диеты таким людям проще исключить из диеты глютен, а не глиадин; именно поэтому диета называется «безглютеновой».

К сожалению, глютен – лучший друг пекаря (вместе с дрожжами). Этот пептид вытягивается, захватывая пузырьки углекислого газа, которые выделяются в процессе химической реакции с дрожжами, благодаря чему тесто становится объемным и увеличивается в размере. Хорошо в глютене то, что в конце концов он перестает вытягиваться и застывает. Именно поэтому после замешивания теста вам нужно подождать какое-то время, пока оно не увеличится в два раза – как раз настолько увеличивается тесто, когда выходит весь углекислый газ.

Содержание глютена зависит от сорта пшеницы, из которой сделана мука. Твердые сорта (такие сорта называются твердыми из-за того, что зерна пшеницы длиннее и тверже, чем зерна «мягкой» пшеницы) содержат много глютена, из-за чего такую муку лучше всего использовать вместе с дрожжами. Из твердых сортов пшеницы получается эластичное тесто; именно поэтому такую муку используют для приготовления свежей пасты или теста для пиццы. Мука из твердых сортов применяется в хлебном пудинге или грязном хлебе (например, сладком обезьяньем).

Зерна мягкой пшеницы короткие и мягкие, поскольку содержат большое количество углеводов. В муке из мягких сортов пшеницы не так много белка и глютена, поэтому полученное из муки тесто не будет эластичным. Есть два вида мягкой пшеницы: с красным и белым зерном. Мягкая пшеница с белым зерном идеально подходит для кондитерской муки, в то время как мягкая пшеница с красным зерном подходит для сдобы. Именно поэтому я предпочитаю использовать мягкую белую пшеницу или кондитерскую муку, чтобы выпекать основы для пирогов.

Главное отличие кондитерской муки от муки для сдобы в том, что муку для сдобы очень часто отбеливают – или подвергают химической обработке, – чтобы она могла противостоять жиру и сахару. Лично я предпочитаю использовать неотбеленную муку, поэтому, как правило, покупаю муку от King Arthur. Для выпекания коржей для пирогов я использую неотбеленную кондитерскую муку от Bob’s Red Mill.

Кроме выбора неверного сорта муки, многие начинающие пекари совершают еще одну распространенную ошибку: они используют пищевую соду вместо разрыхлителя.

Пищевая сода – это общее название бикарбоната натрия (NaHCO₃), основной молекулы, используемой в выпечке. (Мы подробно поговорим о пищевой соде в следующей главе. Спойлер: пищевую соду можно использовать для уборки вашей кухни!)

Отбеливать или не отбеливать

Первый вопрос, который мне задают пекари: «Что из себя представляет отбеленная мука?» Она опасна для человека? А правда, что химические вещества остаются в муке? Или это просто маркетинговый ход?

Ну, отбеленная мука – это результат того, что произошло еще в 1700-х годах. В те времена было очень трудно отделить отруби (внешний слой зерна) и зародыши (белый росток) от самой муки. Каждый раз, когда у мельников была чистая белая мука (мука из зародышей), они оставляли ее для людей из высшего класса. Со временем белая мука стала ассоциироваться с богатством, благосостоянием, из-за чего ее ценность повысилась.