Химия по жизни. Как устроен наш быт, отношения, предметы и вещи с точки зрения химических реакций, атомов и молекул

Например, вам когда-нибудь приходилось выпекать (или есть) сухой пирог с мокрым дном? (Или вы с ужасом наблюдали за тем, как такой пирог получился у вашего фаворита в «Лучшем пекаре Британии»?) Мокрое дно получается не из-за того, что пирог достали из духовки слишком рано, а из-за того, что надолго оставляли пирог на противне.

Почему же так случается? Дело в том, что при денатурации у белков появляются пустые карманы, в которые может попасть вода. Эти белки также коагулируют. Если пекарь отвлекается и пирог остается в духовке на несколько минут или даже секунд дольше, чем необходимо, – это приводит к образованию большого количества межмолекулярных взаимодействий. Когда на десерт воздействует лишнее тепло, расстояние между белками уменьшается и они практически выдавливают воду из карманов.

Когда вода испаряется из вашего десерта, существует два варианта развития событий. Первый вариант довольно очевиден: вода испаряется, а выпечка становится сухой и, быть может, даже подгоревшей. Второй вариант не так очевиден, поэтому сильнее расстраивает многих пекарей, в том числе и меня.

Так как вода является относительно плотной молекулой, она может покинуть карман атома, опуститься на дно противня и сформировать водородные связи с другими молекулами воды. Если на дне противня соберется достаточное количество жидкости, то основа пирога превратится в кашу. Думаю, Пол Голливуд, судья «Лучшего пекаря Британии», посмеялся бы над этой ситуацией.

Стоит заметить, что иногда мокрое дно не является результатом межмолекулярных взаимодействий. Иногда это просто ошибка пекаря: например, он решил добавить чуть больше воды, чем требовалось. К примеру, если в рецепте указано, что нужно добавить четыре чаши малины, то не стоит заменять малину на ежевику. Да, даже если вам не нравится вкус малины. Все дело в том, что ежевика намного сочнее малины. Так что, если вы добавите сочную ежевику, то вместо вкусного пирога получите непонятную кашу.

Свежие ягоды vs замороженные ягоды

Вы когда-нибудь задумывались над тем, почему в одних рецептах желательно использовать замороженные ягоды, а в других – свежие? Между черникой в морозильной камере и черникой в холодильнике есть большая разница. Дело в длине водородных связей, существующих между молекулами воды. В жидком веществе водородные связи занимают меньше места, чем водородные связи в твердом веществе. Это свойство воды очень необычное: большое расстояние между молекулами в твердом веществе позволяет льду плавать на поверхности воды. Знаете, это полностью противоположно тому, что обычно делают твердые вещества в жидкостях, так как большинство из них просто утонут.

Это означает, что при замерзании вода расширяется (при этом большинство твердых тел сжимается). Именно поэтому нельзя оставлять в морозилке бутылку шампанского. Жидкость замерзает, расширяется и выталкивает пробку. И тогда в вашей морозилке происходит большой взрыв. Даже когда у меня уже имелись обширные знания по химии, я на собственном опыте узнала, что же на самом деле происходит с банками пива в морозилке. Я допускала ужасные ошибки.

А теперь давайте посмотрим, как все это влияет на вкус свежих и замороженных ягод. В свежей чернике есть обычное содержание воды (около 85 %), поэтому ягода очень сочная. С замороженными ягодами все обстоит иначе. Когда чернику кладут в морозилку, то вода внутри нее замерзает. Образованный лед распирает клетки ягоды, иногда повреждая или разрывая их.

Когда ягоды достаются из морозилки, то лед начинает таять, оставляя после себя месиво из клеток. Это влияет на способность ягод удерживать влагу, что, в свою очередь, сказывается на влажности самого пирога (и на его вкусе). Другими словами, если по рецепту требуются замороженные ягоды, то убедитесь, что вы используете именно их; иначе у вашего пирога будет влажное основание.

Если вы будете соблюдать рецепт в точности, то готовый пирог наполнит вашу кухню божественным ароматом. А все благодаря молекулам, которые называются ароматическими соединениями; когда мы вытаскиваем пирог из духовки, в атмосферу их высвобождается огромное количество.

В большинстве случаев запах еды связан с ее вкусом. Основная цель состоит в том, что так мы можем уберечь себя от потенциально опасных вещей, которые могут нас убить. Например, бактерий. Небольшой процент людей не имеет обоняния, так что они не только не могут полноценно воспринимать еду, но и не имеют человеческого инстинкта, защищающего нас от употребления гнилой и испорченной пищи. Я знакома с человеком, у которого нет обоняния. Однажды, когда мы еще учились в колледже, к нему в гости наведалась мама. И знаете, ее чуть не вырвало, когда она вошла в квартиру. Видимо, в холодильнике лежала испорченная еда, но мой знакомый не чувствовал этого ужасного запаха.