Холодные закуски и салаты

Для рыбного студня подготавливают отходы: очищают, тщательно промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой из расчета 1 л воды на 1 кг продуктов, добавляют морковь, репчатый лук, корень петрушки, специи и варят в течение 1–1,5 часов. Бульон сливают и добавляют в него размоченный в холодной воде желатин.

Если хрящи оказались недостаточно мягкими, отдельно проваривают их еще 20 минут. Мякоть с костей и головы отделяют и измельчают вместе с хрящами и овощами, заливают массу бульоном, ставят кастрюлю на огонь и доводят до кипения. Горячее блюдо разливают в форму или любую другую глубокую посуду и охлаждают.

Студень свиной обыкновенный

Ножки свиные – 2 шт., уши свиные – 2 шт., хвосты свиные – 2 шт., яйца – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., зелень петрушки – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., салат зеленый – 1 шт., соль, перец черный горошком – 10 шт.

Свиные ножки, уши, хвосты обрабатывают, тщательно промывают, заливают холодной водой из расчета 1,5–2 л воды на 1 кг субпродуктов и варят на слабом огне в течение 5–6 часов, снимая пену по мере ее образования.

Сваренные субпродукты вынимают из бульона и отделяют от костей, которые кладут обратно в бульон, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец, соль и варят еще 50 минут.

Готовый бульон процеживают, снимают жир, дают отстояться и сливают, чтобы удалить осадок. Мясо и отварные овощи измельчают, часть моркови нарезают кружочками и все вместе кладут в процеженный бульон. Еще раз доводят смесь до кипения, в горячем виде разливают ее по формам и охлаждают. Украшают студень нарезанными кружочками вареных яиц, моркови, листьями салата и зеленью петрушки.

Студень свиной по-русски

Ноги и голова свиные – 1 кг, мясо свинины – 500 г, лук репчатый – 1 шт, морковь – 1 шт., вино сухое – 100 мл, уксус – 1 ч. ложка, орехи грецкие измельченные – 10–15 г, изюм – 20 г, лист лавровый – 3 шт., корень пастернака – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., сельдерей – 50 г, сахар, соль перец по вкусу.

Свиные ноги и голову опаливают, замачивают в горячей воде на 3 часа и тщательно обрабатывают. Делают два глубоких надреза в нижней части головы, удаляют язык, отрезают уши, рыльце, промывают их, складывают в кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь.

Доводят бульон до кипения, снимают с огня и сливают в отдельную кастрюлю. Голову и ноги рубят на куски, заливают холодной водой, добавляют сваренные уши, рыльце, кусок мяса свинины и ставят емкость на сильный огонь. Доводят до кипения, убавляют огонь и варят не менее 7 часов, периодически снимая пену и жир.

За 30 минут до готовности в бульон кладут морковь, репчатый лук, петрушку, пастернак и сельдерей. Готовую массу снимают с огня и охлаждают. Мясо мелко режут, кладут в процеженный бульон, добавляют вино, уксус, перец, шафран, сахар, изюм и орехи, лавровый лист и соль. Снова доводят до кипения, разливают по формам и помещают на 40–60 минут в холодильник.

Готовый студень украшают зеленью и подают на тарелке с соусом из хрена или с горчицей.

Студень свиной оригинальный

Ножки свиные – 2 шт., голова свиная – 2 шт., вино белое – 0,7 л, уксус столовый – 1 ст. ложка, лук репчатый – 8 шт., морковь вареная – 2 шт., изюм – 30 г, яйца – 2 шт., гвоздика, соль, перец душистый горошком.

Из свиной головы удаляют мозги, ножки обрабатывают обычным способом, вымачивают и разрубают на куски. Подготовленные продукты заливают водой, ставят на сильный огонь и варят в течение 15 минут, затем перекладывают в специальный горшочек и охлаждают. Добавляют вино, уксус, воду, опускают очищенные луковицы, перец, гвоздику, соль, доводят до кипения и ставят томиться в духовку. В форму кладут изюм, ломтики круто сваренных яиц, фигурки, вырезанные из вареной моркови. Сверху раскладывают куски мяса, заливают их процеженным бульоном и охлаждают.

Студень говяжий обычный

Ножки говяжьи – 2 шт., морковь – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 5 долек, корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., соль и перец по вкусу.