Холодные закуски и салаты

Потроха моют в холодной воде, все, кроме печени, заливают холодной водой из расчета 2 л на 2 кг продуктов и варят на среднем огне в течение 3 часов. За 50 минут до окончания варки добавляют морковь, корень петрушки и репчатый лук, за 30 минут – печень.

Из готового бульона достают печень, выкладывают на разделочную доску потроха, нарезают мелкими кусками, снова кладут в бульон, солят и перчат.

Добавляют лавровый лист и варят бульон в течение 20 минут. Затем кладут печень, чеснок, размоченный в воде желатин и снова доводят до кипения.

Бульон разливают бульон по формам и охлаждают.

Холодец быстрого приготовления

Ветчина – 1 кг, ветчинный мусс – 500 г, сливки – 2 ст. ложки, желе мясное – 100 г, масло сливочное– 200 г, яйцо – 1 шт., перец красный сладкий – 2 шт., зелень – 2 ст. ложки, соль, перец красный молотый по вкусу.

Для приготовления ветчинного мусса 400 г ветчины пропускают 2–3 раза через мясорубку.

Полученную массу протирают через сито и хорошо взбивают деревянной лопаткой или миксером, добавляют взбитые сливки, перец, сливочное масло, тщательно перемешивают и ставят в холодильник.

Широкими тонкими ломтиками нарезают оставшуюся ветчину. На каждый ломтик кладут ветчинный мусс, заворачивают трубочкой, украшают сверху кружочками вареного яйца, красным перцем, зеленью, заливают мясным желе и ставят в холодильник.

Перед подачей к столу холодец нарезают порционными кусками.

Холодец из свиных ножек

Ножки свиные – 1 кг, морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый, соль по вкусу, перец черный горошком – 10 шт.

Свиные ножки тщательно обрабатывают (опаливают, выскабливают и удаляют копыта), затем разрезают вдоль, вымачивают в течение 3 часов, опускают в кастрюлю, заливают водой и ставят на сильный огонь.

После закипания добавляют в бульон очищенные корень петрушки, репчатый лук, морковь, лавровый лист, перец, соль, снимают пену, убавляют огонь и варят при слабом кипении до готовности. Ножки считаются готовыми, если мясо полностью отошло от костей, бульон загустел и стал желеобразным.

Готовое мясо отделяют от костей, удаляют жир из бульона и процеживают. Заливают бульоном мясо и кипятят 7 минут.

Затем разливают бульон в специальные формы и ставят их на несколько часов в прохладное место.

Подают с горчичным или сметанным соусом с тертым хреном.

Холодец из курицы

Курица – 1 кг, яйца – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., желатин – 1 ст. ложка, лист лавровый, соль, черный перец горошком.

Обработанную курицу разрезают на части, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят бульон до кипения, снимают пену и варят на медленном огне в течение 2 часов. Добавляют очищенные морковь, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и варят до полной готовности. Перед окончанием варки бульон солят.

Готовую курицу откидывают на дуршлаг, нарезают небольшими кусочками и выкладывают в миску. Сверху украшают нарезанными вареными яйцами и морковью. Бульон процеживают, смешивают с разведенным в охлажденном бульоне желатином и заливают им курицу.

Готовый холодец охлаждают.

Холодец из судака

Филе судака – 2 кг, майонез – 200 г, сливки – 100 мл, яйца – 2 шт., горошек зеленый консервированный – 2 ст. ложки, желе – 1,5 л, огурцы соленые – 3 шт., перец красный сладкий маринованный – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец острый – 1 шт., зелень, соль по вкусу.

Филе отваривают, пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют майонез, сливки, горошек зеленый, острый перец, мелко нарубленные яйца, половину нормы желе, мелко нарезанную зелень, все перемешивают и охлаждают.

Загустевшую массу выкладывают на фольгу или целлофановую пленку, заворачивают в виде рулета и ставят в холодильник на 30–40 минут. Готовый холодец нарезают ломтиками, каждый украшают кольцами маринованного красного перца, репчатого лука и огурца. Сверху покрывают оставшимся желе и ставят на холод.

Рубец в горчичном соусе

Рубец – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., соус горчичный – 200 мл, чес-нок – 3 дольки, зелень, соль, перец по вкусу.