Хранение плодов и овощей

Упаковка продуктов, предназначенных для замораживания

Предназначенные для длительного хранения фрукты и овощи, замораживаемые в домашних условиях, перед закладкой в морозильник должны быть упакованы в соответствующую тару. Упаковка и упаковочные материалы должны быть устойчивы к низким температурам, не должны передавать хранящимся продуктам запах, должны плотно закрываться.(воздух препятствует быстрому замораживанию). С другой стороны, необходимо помнить, что при переполненной упаковке при замораживании объем продукции увеличивается, вследствие чего может повредиться тара.

Способы замораживания. Перед замораживанием овощи, кроме томатов, и фрукты (яблоки, груши, персики и др.) бланшируют, затем охлаждают на воздухе. После этого их укладывают на формочки для замораживания (противни, кюветы) и помещают в морозильник на три, пять часов. После полного промерзания продукции, формочки вынимают из холодильника, переворачивают их и ставят под струю воды, чтобы замороженные брикеты быстрее выпали. Брикетики сразу же помещают в целлофановые пакеты и помещают в морозильник на хранение.

При замораживании укропа и другой пряной зелени их промывают, бланшируют одну минуту в кипящей воде, затем вынимают, дают стечь воде, охлаждают, плотно наполняют противни и ставят в морозильник.

Зелень можно замораживать и сухим способом, помещая ее сразу в полиэтиленовые пакеты или стаканчики.

Коренья пряных растений очищают, нарезают на мелкие кусочки, бланшируют 0,5 минут в кипящей воде, охлаждают и замораживают россыпью, чтобы они не смерзлись вместе. После этого их собирают в целлофановые пакеты и хранят в морозильнике.

Ягоды замораживают без упаковки, разложив их на противне в один слой и затем поместив в морозильник. Замороженные ягоды укладывают в картонные коробки, целлофановые пакеты, чтобы не вымораживалась влага. Перезрелые, сильно увлажненные ягоды расфасовывают в формы, выстланные целлофаном и замораживают. Малину, землянику, клубнику перед замораживанием можно немного посыпать сахарным песком. Чернику, голубику, клюкву, смородину замораживают россыпью в тарелках или на противнях и хранят в морозильнике в целлофановых мешочках.

Замораживание сухим способом. Хорошо вымытые и просушенные плоды укладывают на противне в пакеты и замораживают. Этим способом нельзя замораживать фрукты (абрикосы, персики), у которых ферменты обладают высокой активностью и вызывают потемнение плодов в результате частичного разрушения витамина С.

Засыпка сахаром. Использование сахара уменьшает соприкосновение плодов с воздухом и при этом фрукты одновременно подслащиваются (подготавливаются для последующего применения). На 1 кг фруктов добавляют до 300 г сахарного песка и перемешивают с фруктами непосредственно перед замораживанием. Чтобы понизить окислительное действие сахара можно добавить до 20 г кристаллической лимонной кислоты на 1 кг сахара.

Такой способ замораживания хорошо применять для заготовки фруктов, которые будут использоваться в специальных фруктово-молочных блюдах.

Заливка сахарным сиропом. Фрукты, уложенные вплотную в упаковке, заливают сахарным сиропом (таким, как и при изготовлении компотов) до самого верха. В сироп добавляют до 5 г лимонной кислоты на 1 л сиропа.

Хранение фруктов и ягод

Хранение плодов семечковых культур

Яблоки

Свежее яблоко содержит 3 % воды, 13,8 % безазотистых экстрактивных веществ, 0,4 % белка, 13 % клетчатки, 0,2 % жира. Органические кислоты в плодах представлены яблочной, лимонной, винной; сахара-глюкозой, фруктозой, сахарозой, дубильными и пектиновыми веществами, из витаминов следует отметить витамин В, провитамин А. Обнаружены летучие жирные кислоты. В яблоках находятся важные в питании человека минеральные соли кальция, железа, фосфора, содержится 28 микроэлементов. Среди них – медь, цинк, никель, молибден, марганец, кобальт.

Хранение яблок. Яблоки относятся к фруктам, которые можно сохранить до следующего урожая. При правильном хранении они меньше, чем другие фрукты, теряют минеральные вещества и витамины.

Существуют две степени зрелости яблок: съемная и потребительская. Съемная или ботаническая зрелость наступает с окончанием процессов роста и накоплением питательных веществ в тканях плодов. Яблоки прекращают увеличиваться в объеме и, в большинстве случаев, легко отделяются от дерева. Потребительская или съедобная зрелость наступает при появлении присущих сорту окраски, вкуса и аромата.

Правильный сбор плодов – это одно из основных условий не только продуктивного использования всего выращенного урожая, но и обеспечение будущих.