Хранение плодов и овощей

В домашних условиях наиболее приемлем пассивный метод создания измененных газовых сред, который основан на дыхании самих объектов в закрытых емкостях или камерах. Необходимый состав газовой среды создаётся не сразу, а в течение полумесяца – месяца после начала хранения в зависимости от интенсивности дыхания плодов или овощей. Наиболее простым способом является упаковка продукции в полиэтиленовую пленку. Внутри такой упаковки в результате дыхания создается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная кислорода. Способ хранения в упаковке из полимерных пленок применим лишь для сортов, устойчивых к повышенным концентрациям углекислого газа. Так, сорта яблок Апорт, Бойкен, Пепин шафранный, Ренет Бурхардта, Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Штрейфлинг выдерживают концентрацию углекислого газа на уровне 5 % и выше, в то время как сорта Антоновка, Розмарин белый неустойчивы к повышенным концентрациям углекислого газа и их не следует хранить данным способом.

При использовании полиэтиленовых пленок для хранения продукции необходимо помнить, что пленки большой толщины (100-200 мкм) почти не проницаемы для газов, вследствие этого внутри постепенно создается газовая среда с настолько высоким содержанием углекислого газа, что нарушение дыхания и обмена веществ у продукции становится неизбежным. В результате возникают физиологические расстройства, например, различные потемнения тканей, которые приводят к большим отходам хранящейся продукции. Поэтому при использовании полиэтиленовых пленок большой толщины создание необходимого состава измененной газовой среды возможно лишь при нанесении перфорации (отверстий) для сообщения с внешней средой. Важное значение имеет место расположения отверстий. Они могут быть расположены в нижнем, в среднем или в верхнем ярусе пакета. Чем ниже расположены перфорационные отверстия, тем интенсивнее обмен между средой внутри упаковки и наружным воздухом. Это в первую очередь относится к углекислому газу, который тяжелее воздуха.

Оптимальные режимы хранения овощей

Оптимальные режимы хранения плодов

Наиболее приемлемая толщина полиэтиленовых пленок – 30-60 мкм. В пакетах небольшого объёма, сделанных из таких полиэтиленовых пленок, создается благоприятная для длительного хранения газовая среда и полностью исключаются потери от испарения влаги из продуктов хранения. В такой упаковке накапливается не более 5-7% углекислого газа, то есть концентрация, допустимая для устойчивых видов и сортов плодов и овощей.

При хранении необходимо учитывать в обязательном порядке содержание еще одного компонента газовой среды – этилена. Этилен образуется в созревающих плодах и ускоряет их созревание. Поэтому, чтобы замедлить созревание, этилен необходимо удалять из хранилища, хорошо вентилируя или проветривая помещение. (О влиянии этилена при совместном хранении плодов и овощей см. «Совместимость продуктов при хранении»).

Продолжительность периода хранения овощей и плодов определяется длительностью их послеуборочного дозревания. Чем медленнее протекают эти процессы, тем дольше хранится продукция. Так томаты, убранные в молочной спелости, долго дозревают и поэтому срок хранения их больше, чем розовых или красных плодов. Яблоки ранних сортов почти полностью дозревают на дереве, что обуславливает короткий период их хранения. Яблоки поздних сортов снимают недозрелыми, товарные качества они приобретают спустя лишь несколько месяцев. Следовательно и срок их хранения более продолжителен.

Упаковка и хранение методами сушки и замораживания

Для хранении плодоовощной продукции в зимний период и снижения процента отходов используют контейнеры, дощатые ящики, ящики-лотки, картонные коробки, тканевые мешки и сетки, полиэтиленовые мешки и пакеты, решета, кузовки.

• В контейнеры упаковывают арбузы, овощи, картофель, некоторые фрукты.

• В ящики упаковывают цитрусовые, томаты, огурцы, лук, виноград, фрукты, зелень, кабачки, кочанную капусту.

• В ящики-лотки упаковывают томаты, виноград, зелень, ягоды, косточковые плоды.

• В картонные коробки упаковывают семечковые плоды, цитрусовые.

• В тканевые мешки и сетки упаковывают картофель, лук, корнеплоды, кочанную капусту.

• В полиэтиленовые мешки емкостью до 30 кг помещают морковь, репу, редис, петрушку, сельдерей; в полиэтиленовые пакеты емкостью до 5 кг – зелень петрушки, сельдерея, салат, редис, огурцы.

• В решета, кузовки упаковывают ягоды.

Продолжительность хранения и качество плодов зависит в значительной степени и от упаковочного материала, предохраняющего их от механических повреждений, увядания, резких изменений температуры, что в конечном итоге замедляет процесс дозревания и удлиняет срок хранения. Упаковочным материалом могут служить стружка деревьев лиственных пород, торфяная крошка, свежевысушенный сфагновый мох, солома, бумага, пропитанная минеральным маслом.

Совместимость продуктов при хранении