Хроники государственной питейной политики в России XVII – первая половина XIX вв

Положение «О содержании трактиров и гербергов, кофейных домов и прочих сего рода заведений», принятое в 1806 году, уже не содержало разделения трактирных заведений по номерам, а вводило новую видовую классификацию: трактиры, герберги, харчевни, кофейные дома и кухмистерские столы (то есть дешевые рестораны, предназначенные для небогатой публики)[791]. Алкогольные напитки разрешалось реализовывать в трактирах и гербергах[792]. В харчевнях могли быть предложены посетителям только обыкновенный квас и кислые щи[793]. В кухмистерских столах, к которым были причислены «так называемые ресторациоры»[794], для употребления при приеме пищи была разрешена продажа виноградных вин и вейновых водок[795]. Вообще, что касается ресторанов, то первое подобное заведение появилось в России в 1805 году, в С.-Петербургских ведомостях было напечатано об открытии в столице «нового публичного места» под названием «ресторасьон»[796].

С 1821 года такие названия трактирных заведений, как «герберг» и «кухмистерский стол», выходят из обихода, а в официальных документах прописывается, что в Санкт-Петербурге и Москве, а также в других городах и уездах[797], могут открываться гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни[798]. Алкогольные напитки, употребляемые только непосредственно в заведении, могли продаваться в гостиницах, ресторациях и трактирах[799]. Здесь посетителям могли быть предложены виноградные вина; иностранные и российские водки, как хлебные, так и вейновые; ром; коньяк; шром; ликеры; пиво; портер; мед[800], а также трубки с табаком и сигары, которые разрешалось продавать «по одиночке из помещений и пачек с бандеролями» исключительно для раскуривания в заведении[801]. В середине XIX века, руководствуясь казенными выгодами, отменили столетиями существующее правило и в трактирных заведениях была разрешена распивочная продажа хлебного вина[802].

Трактирщикам разрешалось так же, как и откупщикам, учреждать временную торговлю. На основании отдельных свидетельств они могли продавать напитки и еду в открываемых на ярмарках и гуляньях палатках и шалашах[803].

На основании отдельных государственных разрешений в XIX веке открывались и особые заведения. В 1836 году мещанину Алексееву было дано право устроить трактирное заведение под названием «стола без напитков»[804]. Это заведение учреждалось в основном для обеденной трапезы и продавать в нем разрешалось только квас и кислые щи. Поэтому и время работы было установлено: с 2 до 6 часов дня. В 1841 году иностранцу Доминику Риц Апорту было дано особое дозволение на открытие в С.-Петербурге нового заведения под названием «кафе-ресторан», где, кроме еды и напитков, посетителям для чтения предлагались российские и иностранные газеты[805]. «Дабы предоставить торгующим в пассаже лицам и посещающей оный публике иметь в определенное время обеденный стол за умеренную плату» графу Фермору в 1848 году было дано разрешение открыть кафе-ресторан в санкт-петербургском пассаже[806].

Право на содержание трактиров в начале XVIII века отдавалось на откуп с торгов Камер-Конторой «надежным людям, на которых доимок нет»[807]. Условиями контракта определялась ежегодная сумма, которую трактирщик должен был заплатить казне, а также виды и количество алкогольных напитков, которые он обязан был закупить и реализовать в заведении[808]. Срок откупного контракта составлял от года до четырех лет[809].

Право на трактирную торговлю подтверждалось билетом, выданным государственным органом, где прописывался вид заведения, номер, данные держателя и другие сведения[810]. Желающие завести трактир в уездном городе должны были обратиться в низший земский суд, и по его представлению разрешение выдавалось главнокомандующим[811]. Если желающих взять трактир не находилось, то торговля в нем осуществлялась от казны, «верными, добрыми людьми под особливым Камер-Конторы смотрением»[812].