Кинцуги. Японское искусство превращать неудачи в победы

суши-су (уксусная заправка для суши, 寿司酢, すしす): суши-су – простая заправка для риса, приготовленная в основном из рисового уксуса, щепотки сахара и щепотки соли. Этот уксус используется для заправки немного остывшего риса, чтобы создать вкусный рис суши. Вы можете найти мой рецепт для суши-су на стр. 167 или купить в готовом виде. Лично я предпочитаю приготовленный дома рис. Его легко сделать.

мирин (рисовое вино, 味醂, みりん): мирин – японское рисовое вино, используемое в приготовлении еды и добавляющее прекрасный сладковатый вкус блюдам из многих японских рецептов. Ищите бренды, которые используют качественные ингредиенты (например, не используют кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы) и мало сахара. Мирин вкусен в соусах и заправках и может использоваться в деглазировании ваших сковородок в процессе приготовления. Вы можете также добавить его в супы или использовать для завершения или улучшения блюда.

Если вы ищете не очень сладкий мирин, советую вам попробовать «Hon Mirin» (本みりん, ほんみりん) – аутентичный японский мирин, приготовленный без добавления сахара.

ЛАПША

соба (soba, 蕎麦, そは): эта гречневая лапша в японском стиле, как правило, используется в японских бульонах, подается холодной или горячей. Она содержит протеин, клетчатку и меньше калорий, чем традиционная лапша-паста, приготовленная из отборной пшеницы. Мне нравится готовить суп с лапшой-соба, добавлять охлажденную собу в холодные салаты и готовить соба ча (чай соба) с моей двоюродной бабушкой Такуко! Вы можете найти собу в большинстве продуктовых.

удон (udon, うとん): удон, как правило, используется в японских бульонах. Это толстая лапша, приготовленная только из пшеничной муки, воды и соли, с приятной текстурой. Заранее приготовленная (замороженная или свежая) лапша удон быстро готовится и ее легко держать под рукой в морозильнике. Японцы любят удон, потому что она считается оиси (очень вкусной!) традиционный едой. Посмотрите на стр. 113 рецепт вкусного удона (yum udon). Вы можете найти лапшу удон в местном японском магазине. Я рекомендую готовить заранее приготовленную лапшу удон, хранящуюся в морозильнике или частично замороженную, а не сухую.

свежая лапша-рамен (ラ–メン): рамен – тонкая, как правило, обжаренная лапша из пшеницы, однако существует также и свежий рамен. Рамен – настоящая традиционная японская еда, любимая по всей Японии и по всему миру. Покупая сухую лапшу рамен, не берите соленые, наполненные глутамат-натрием пакеты с заправкой, и лучше готовьте простые рецепты бульонов из этой книги. Я рекомендую покупать свежий качественный рамен, например марки «Sun Noodle», которую можно найти в вашем местном японском магазине в отделе замороженных или хранящихся в холодильниках продуктов. Посмотрите на стр. 111 мой любимый рецепт «Острый Рамен мисо-тахини»!

сомен (素麺, そうめん): сомен – тонкая японская лапша, которая, как правило, подается холодной и употребляется в пищу жаркими летними месяцами в Японии. Лапша сомен невероятно быстро готовится, обычно 2–3 минуты, и является приятной, вкусной, богатой углеводами едой.

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ

матча (или маття, растертый в порошок зеленый чай, 抹茶, まっちゃ): изначально матчей наслаждались японские монахи и самураи. Матча – перемолотый в порошок зеленый чай. Он делается из выращенных в тени и обработанных паром чайных листьев, которые перетираются в высококачественный порошок зеленого чая.

Когда пьете матчу, вы поглощаете целый чайный лист. Таким образом, матча содержит больше антиоксидантов, витамина C и L-тианина (который помогает расслабиться и одновременно сосредоточиться), чем любой другой чай.

Я готовлю мачту с тасен (бамбуковый венчик) и горячей водой (79–85 °C) каждое утро, чтобы оставаться сосредоточенной и немного расслабленной. Матча не должен готовиться в кипящей воде, а скорее во вскипяченной и немного остывшей. Матча также добавляется в рецепты выпечки и в некоторые вкусные маринады и заправки. Многие из них вы найдете в этой книге. Японцы любят и ценят традиционные чайные церемонии матча и свои пироги матча.

Важно качество вашего матчи. Всегда ищете слова «церемониальный сорт» («ceremonial grade») на упаковке и выбирайте японские бренды при покупке. Если порошок матча делается в Японии, он будет церемониального сорта.

генмайча (смесь риса и чая, 玄米茶, けんまいち): этот крепкий и насыщенный зеленый чай смешивается с жареным коричневым рисом и является моим любимым чаем для заваривания. Генмайча – особая смесь японской классики: жареного риса и зеленого чая сенча. Чаще всего они смешиваются 50:50, предлагая вам землянистый, замечательный, жареный вкус. Генмайча идеален для дождливых дней или просто для того, чтобы проснуться утром. Ищите при покупке качественные марки, такие как «Ito En» или «Yamamotyama».