Китайская, японская, тайская кухни

Существуют два основных типа рисового уксуса: красный уксус изготовляется из ферментированного риса и имеет отличительный темный цвет и глубокий вкус. Белый уксус резче, так как он получается путем перегонки риса.

Заменить его можно яблочным уксусом.

Соевый соус с чили. Вырабатывается из соевой пасты, смешанной с острым чили и другими специями.

Соус хойсин. Густой, коричневато-красный соус, сладковато-пряный на вкус.

Соус чили. Очень острый соус, изготавливаемый из чили, уксуса, сахара и соли. Обычно продается в бутылочках; его следует использовать в очень малых количествах для приготовления блюд или в качестве соуса.

Можно заменить соусом «Табаско».

Устричный соус. Готовится из устричного экстракта и используется во многих азиатских рыбных блюдах, супах и соусах.

Черный фасолевый соус. Изготавливается из соленой черной фасоли, истолченной и смешанной с мукой и специями (такими, как имбирь, чеснок или чили) до консистенции густой пасты. Продается в стеклянных или жестяных банках, которые после вскрытия надо хранить в холодильнике.

Маотай. Ароматизированная китайская рисовая водка, добавляемая в пищу в горячем виде.

Масло с чили. Изготавливается из сушеных красных стручков чили, чеснока, лука, соли и растительного масла.

Используется в основном как соус для обмакивания кусочков пищи, а не как ингредиент для приготовления блюда.

Кунжутное масло. Применяется для ароматизации овощных блюд, придавая им своеобразный запах. Имеет очень насыщенный аромат, поэтому его требуется совсем чуть-чуть.

Китайское рисовое вино. Изготавливаемое из риса с высоким содержанием клейковины оно известно также как желтое вино – хуан цзю, или чью (благодаря своему цвету). В рецептуре можно заменить сухим хересом.

Пряности: секреты вкуса

Китай – родина большинства классических пряностей. Но, наряду с классическими, китайцы широко используют и пряные травы, и пряные овощи.

Куркума. Представитель того же семейства, что и имбирь, куркума имеет корни насыщенного золотого цвета. Если вы используете свежий корень, надевайте резиновые перчатки перед тем, как чистить его, чтобы на коже не остались желтые пятна. Куркуму можно приобрести также в виде порошка.

Листья кафрского лайма. Используются подобно лавровому листу, но придают блюдам лаймовый аромат.

Свежие листья можно убрать в морозилку и хранить до следующего использования.

Кассия (кора коричника китайского). Разновидность корицы, но с более резким ароматом, чем у привычной нам цейлонской корицы (известной также как корица настоящая).

Перец чили. Ассортимент свежего и сушеного перца чили необычайно широк. Общее правило: чем крупнее стручок чили, тем мягче он на вкус, но существуют некоторые исключения, и единственный способ проверить перец на жгучесть – попробовать его на вкус. Чтобы вкус был мягче, удалите семена.

Стручки кардамона. Продаются как в виде мелких зеленых стручков, так и более крупных черных, с семенами; имеют сильный аромат.

Сычуаньский перец. Эти ароматные красные горошины перца лучше использовать, предварительно прокалив и смолов их. Они не такие жгучие, как белый или черный перец, но придают блюдам незабываемый вкус.

Паста карри. Традиционно изготавливается путем измельчения свежих трав и специй при помощи ступки и пестика. Два типа китайской пасты карри, красная и зеленая, изготавливаются из красного и зеленого перца чили соответственно. Остальные варьируются в зависимости от вкуса повара.

В состав красной пасты карри помимо чили обычно входят имбирь, лук-шалот, чеснок, кориандр и семена тмина, а также лаймовый сок.

К травам и специям, обычно используемым для зеленого карри, относятся зеленый лук, кинза, листья кафрского лайма, имбирь, чеснок и лимонное сорго.

Галангал (калган, колган). Свежий галангал на вкус и на вид несколько напоминает имбирь, но кожура окрашена в розоватый цвет.

Помимо отдельных пряностей, в Китае широко применяются их смеси. Рекомендуем две. Если первую можно приготовить самостоятельно, то со второй дело обстоит сложнее. Попробуйте все же приобрести ее (или ее компоненты), не сумеете – вполне можно обойтись первой.

Усянмянь – смесь корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.

Китайская смесь из 5 специй – сильная приправа, состоящая из равных количеств измельченных семян фенхеля, коры коричного дерева, гвоздики, бадьяна (звездчатого аниса) и чихуанского перца. Может храниться долгое время в герметично закрывающейся посуде, не теряя своих качеств.

Готовил по-китайски

Как известно, китайская кулинария – искусство исключительно тонкое, неотделимое от национальных культурных традиций.