Китайская, японская, тайская кухни

Большое количество жира (3–4 л) поставить в сковороде на сильный огонь и довести до кипения. (Если продукт, опущенный в жир, издает звук, похожий на треск, это означает, что фритюр разогрет.)

Большие куски мяса, тушки и желудки птицы осторожно опустить во фритюр, используя длинные деревянные палочки или щипцы, и жарить до готовности. Во время жарения продукты нужно перемешивать, чтобы куски не слипались.

Перед подачей на стол дать излишкам масла стечь, выложив пищу на бумажные полотенца. (Жир, используемый для жарения, употребляют многократно; периодически его процеживают и добавляют в него свежий.)

В качестве фритюра для приготовления праздничных и будничных блюд в китайской кухне используют несколько видов растительных масел: подсолнечное, оливковое, кунжутное, арахисовое. Предпочтение отдают двум последним.

Варка на пару(чжан). На пару пища доводится до готовности слабым влажным теплом. Этот способ сохраняет вкус и питательные вещества продукта. Он идеально подходит для приготовления овощей, мяса, птицы и в особенности рыбы.

Простейший метод приготовления пищи на пару – это воспользоваться бамбуковой пароваркой. Поставить вок на подставку, влить достаточное количество кипящей воды (слоем примерно 5 см и снова довести ее до слабого кипения. Осторожно вставить в вок бамбуковую пароварку так, чтобы она надежно стояла, упираясь в покатые стенки, не касаясь поверхности воды. Накрыть вок крышкой и готовить продукт столько времени, сколько указано в рецепте.

Время от времени следует проверять уровень воды и при необходимости подливать кипяток.

Варка в бульоне со специями (хуэн). В сковороде с большим количеством бульона со специями продукты припустить на среднем огне. После удаления пены влить крахмал, разведенный в холодной воде (1:2). (Чтобы при заваривании крахмала не образовались комки, его вливают тонкой струей, все время вращая сковороду по часовой стрелке.)

После закипания бульона продукты из него вынуть.

Варка в маринаде (лу). Кастрюлю наполнить водой пополам с соевым соусом и опустить в нее марлевый мешочек со специями. Добавить ароматические овощи, сахар, жженку и рисовое вино. Довести все вместе до кипения на слабом огне. Затем в маринад положить продукты и также на слабом огне варить их до готовности.

Бульон, оставшийся после варки, можно использовать несколько раз, добавляя в него специи.

Тушение (шао). В сковороду налить небольшое количество жира, разогреть его на сильном огне и обжаривать продукты 1 мин. Затем влить рисовое вино, бульон, положить специи и тушить на слабом огне до готовности. Сковороду держать на сильном огне до испарения жидкости.

Тушение (лын). Продукты сначала обжарить на сковороде до образования золотистой корочки. Затем в сковороду влить куриный бульон, положить специи и держать ее на слабом огне, пока бульон полностью не выпарится.

Закуски и салаты

Салат «дружба»

ПРОДУКТЫ

• 200 г постной свинины или говядины

• 200 г белокочанной капусты

• 100 г моркови

• 4 яйца

• 200 г тонких длинных макарон высшего сорта (или вермишель из крахмала)

• 1 головка чеснока

• 100 г свежих огурцов

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 2 ч. ложки уксуса

• ½ ч. ложки глутамата натрия

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо нарезать тонкой соломкой и обжарить во фритюре на сильном огне, посолить и выложить в отдельную посуду.

Кочан капусты разрезать на четыре части, удалить кочерыжку, нашинковать тонкой длинной соломкой. Такой же тонкой соломкой нарезать морковь и огурцы.

Испечь яичные блины. Яйца взбить, сковороду смазать тонким слоем масла, как при выпечке обычных блинов. На сильно разогретую сковороду наливать небольшими порциями яичную массу (из 4 яиц должно получиться 6–7 блинчиков), встряхивая сковороду, чтобы масса разливалась тонким ровным слоем. Обжарить блинчики с двух сторон в течение 1 мин.

Нарезать их на полоски шириной 4–5 см, а затем, сложив полоски одна на другую, нарезать их соломкой (несколько шире, чем капусту и морковь). Отварить макароны.

Из всех подготовленных компонентов оформить салат: в центре большого блюда положить горкой макароны, сверху – обжаренное мясо, а вокруг уложить небольшими кучками нарезанные соломкой капусту, морковь, огурец, яичные блины (наподобие разноцветных лепестков).

Сверху полить заправкой: смешать соевый соус, мелко нарубленный чеснок, глутамат натрия, уксус.

Салат из белокочанной капусты с перцем

ПРОДУКТЫ

• 500 г свежей капусты

• 100 г моркови

• 1 стручок красного жгучего перца (можно сушеного)

• 10 г имбиря