Китайская кухня в вашем доме

100 г свиного жира, 100 г растительного масла, 20 г лука, 2 г имбиря (порошок), 5 г перца хуацзё, 5 г бадьяна, 5 г корицы. Способ приготовления: свиной жир и растительное масло раскалить на сковороде, добавить перец хуацзё, бадьян, корицу, хорошо пережарить, вынуть специи, жир остудить, добавлять при жарении различных продуктов. Хранить в стеклянной банке с закрывающейся крышкой.

4. Кисло — сладкая подлива.

Сахар, уксус, соль, соевый соус, крахмал (количество определять каждый раз по основному продукту), смешать, полить в конце тепловой обработки основного продукта.

5. Томатная подлива.

Томатная паста, сахар, соль. Способ приготовления: в сковороду с маслом положить томатную пасту, обжарить, добавить сахар, соль. Добавлять к жареным и тушеным блюдам.

6. Подлива с вкусом рыбы.

Количество специй определяется по основному продукту и вкусу. В эту подливу входят специи, применяемые для приготовления рыбных блюд: соевый соус, уксус, сахар, вино, острая соевая паста, черный молотый перец, крахмал, лук, имбирь, чеснок.

Лук и чеснок слегка обжаривают и в отдельной посуде смешивают с остальными специями, затем добавляют в основные продукты в конце тепловой обработки.

7. Подлива пикантная.

3 г сахара, 3 г мелко нарубленного чеснока, 3 г масла, пережаренного со стручковым перцем, 5 г соевого соуса, 2 г перца хуацзё (молотый), 3 г кунжутного масла, 3 г кунжутной пасты.

Специи смешивают и добавляют в основные продукты в конце тепловой обработки. Эта приправа придает блюду острый, сладкий, соленый, ароматичный вкус, смешанный с вкусом семян кунжута.

8. Настойка перца хуацзё.

10 г репчатого лука, 5 г имбиря, 5 г перца хуацзё, 100 г воды, Лук мелко нарубить, смешать с перцем и имбирем, положить в небольшую посуду, залить крутым кипятком (100 г), закрыть крышкой и остудить. Перед употреблением процедить, хранить в закупоренной бутылочке.

9. Соевая паста.

Готовится, как и соевый соус, отличается лишь тем, что соевый соус — это отжатая жидкость от пасты. Но паста при тепловой обработке сохраняет вкус первичного продукта с сильным запахом ферментации, а соус этого запаха не имеет. Широко применяется в кулинарной практике.

10. Кунжутная паста.

Изготовляется из кунжутной массы, полученной после отжима масла. Применяется к холодным и горячим блюдам как приправа.

11. Кунжутное масло.

Изготовляется из пережаренных семян кунжута. Кунжут однолетнее масличное растение, в семенах которого содержится до 63 % жира. В китайской кухне это масло применяется как приправа, в вегетарианской кухне оно используется как жир. По ароматическим свойствам кунжутное масло превосходит все известные масла: несколько капель этого масла достаточно, чтобы блюдо приобрело особый аромат, стало вкуснее.

12. Соевая паста острая.

В Китае эта паста производится в провинции Сычуань, поэтому она носит название «Сычуанская острая соевая паста». Это разновидность соевой пасты, соевые бобы при изготовлении подвергаются меньшей степени ферментации, дольки соевого боба сохраняют свою первоначальную форму. В пасту добавляют красный стручковый перец жгучий, от чего паста очень острая.

13. Порошок пяти специй.

Порошок состоит из перца хуацзё, имбиря, корицы, гвоздики и бадьяна. Эти специи перемалываются в порошок и употребляются для изготовления определенных блюд.

Особенности жарения во фритюре

В китайской кухне жарение осуществляется во фритюре или на сильно раскаленной сковороде с небольшим количеством жира, при этом, естественно, продукты мгновенно прожариваются, испаряется жидкость, содержащаяся в продуктах, теряется вкус, нежность и аромат. Во избежание этого в китайской кухне применяют защитную оболочку, которая может быть густой консистенции или жидкой, она хорошо обволакивает продукты и защищает их от потери жидкости и питательных веществ, сохраняет вкус. Например куриное, рыбное филе, мясо при высокой температуре быстро теряет жидкость, вкус, продукты становятся жесткими. Яично-крахмальная или яично-мучная защиту на оболочка помогает сохранить влагу, вкус, внешний вид. Такие защитные оболочки делятся на 10 видов.

1. Защитная смесь из белка яиц, крахмала и соли. Применяется для жаренья продуктов во фритюре и жаренья с небольшим количеством жира. При жарении во фритюре оболочка делается хрустящей, а при жарении с небольшим количеством жира придает продукту мягкость.

2. Защитная оболочка из яйца (т. е. из белка и желтка) и муки. Применяется для жаренья продуктов с обеих сторон и жаренья в небольшом количестве жира.

3. Защитная оболочка из смеси взбитого до густой пены белка и муки. Продукты, жаренные с такой защитной оболочкой, имеют белоснежный цвет, оболочка воздушная, применяется для всех видов тепловой обработки и для изготовления кондитерских изделий.

4. Панировка мукой и яйцом.