Читаем Китайская кухня в вашем доме полностью

В Советском Союзе трепанг вылавливают в Приморском крае. Трепанг имеет промысловое значение, идет на экспорт. Прибрежные воды Владивостока богаты трепангами, поэтому китайцы называют этот город и его приморское побережье «Заливом трепанга». В прибрежных городах Приморского края трепанги продаются свежими и в засушенном виде.

Мускул морского гребешка

(ГАНЬВЭЙ )

Мускул морского гребешка заключен в двухстворчатую полукольцеобразную раковину. В пишу употребляются с древних времен. Содержит: 8,66 % белка, 1,31 % жира, 2,26 % гликогена и витамины В и С. В продажу поступает в свежемороженном и сушеном виде.

Мускул морского гребешка промыть несколько раз в теплой воде и поставить варить на слабый огонь до мягкости. Затем остудить и в этом отваре хранить в холодном месте.

После варки увеличивается в весе в 2,5 раза.

В Москве мускул морского гребешка имеется в продаже в магазинах «Океан».

В китайской кухне из мускула морского гребешка готовят различные горячие блюда и гарниры к бульонам.

Медуза

(ХАЙЧЖЭ)

Медузы — морские кишечно-полостные животные. Они имеют зонтообразную форму, внизу — массу разветвлений, которые принято считать за голову. После лова с медузы снимают голову, удаляют внутренности, оставляют зонтообразную часть, на которую насыпают соль и квасцы, чем достигается удаление специфического запаха и влаги. Эту операцию делают не менее 3 раз. Чем дольше хранится медуза, тем вкусовые качества ее становятся лучше.

Медузы идут в реализацию лишь после годового хранения.

Медуза содержит: 31,6 % воды, 1,8 % воды, 17,3 % гликогена, 49,3 % белка.

1 г медузы равен 2,5 калорий. Медуза очень питательна и является лечебным средством, так например, смешивая ее с сахаром, излечиваются от хронического кашля. Кроме того, во внутреннем слое медузы имеется пленка темного оттенка, которая также обладает лечебным свойством, которое помогает матери оправиться после родов.

Медузу поместить в кастрюлю, налить холодной водой на 30–40 минут, после этого промыть, нарезать соломкой и, налив холодной воды, поставить хранить в холодное место.

Перед употреблением опустить в горячую воду и тут же откинуть. При бланшировании в кипятке теряет в весе 33 %.

Кальмары сушеные

(ЮЮЙ)

Это род морских моллюсков из отряда десятируких, животное размером до 25 см встречается в японских и китайских морях. Обитают в открытом море и лишь в период икрометания подходят к берегам. Лов кальмаров происходит с начала лета и длится 60 дней. После улова у кальмаров разрезают брюшную полость, удаляют внутренности промывают в слабом соляном растворе, затем в пресной воде и сушат на солнце. Когда кальмары высушатся и усохнут на 70–80 %, их накладывают один на другой, помещают под пресс и держат в таком состоянии в течение 2 суток. Далее их разъединяют и окончательно засушивают.

Кальмары нужно промыть в теплой воде, замочить на 30–40 минут в горячей, затем вынуть из воды, отделить конечности, удалить несъедобные части (позвоночник, голову), нарезать соломкой, после чего промыть 2–3 раза и поставить варить. Когда вода закипит, оставить на слабом огне и варить до мягкости. По готовности кальмары снять с огня и в этом отваре оставить до следующего дня. На другой день слить отвар, промыть, налить холодной воды и хранить в холодном месте. Чтобы быстрее в процессе варки достичь мягкости, в воду следует положить питьевой соды из расчета 0,5 кг на 10 кг кальмаров. Готовность варки кальмаров определяется увеличением в объеме приблизительно в 2 раза. При бланшировании в кипятке теряет в весе 15 %.

В Советском Союзе кальмары в розничной торговле продаются в основном как свежемороженое филе, что значительно облегчает труд хозяйки.

Креветки сушеные

(ДАХАЙМИ)

Креветки — это беспозвоночное морское животное из отряда десятиногих, ракообразных. Длина их от 2 до 30 см. Они распространены во всех океанах и морях и обитают на различных глубинах. В пресных водах встречаются преимущественно в тропиках и субтропиках. Свежие креветки содержат: 16,4 % белка, 1,8 % жиров, 0,4 % гликогена, 2,2 % неорганической соли и 79,2 % воды. Сушатся на солнце. Из 50 кг свежих креветок получается около 7,5 кг сушеных.

Креветки промыть, запить теплой воды и оставить в воде до тех пор, пока креветки будут мягкие. Хранить в этой же воде в холодном месте.

После замачивания увеличиваются в весе в 1,5 раза. Применяются в холодных и горячих закусках и бульонах. В СССР креветки продаются в свежемороженом виде

Ростки бамбука сушеные

(ЮЛАНЬПЯНЬ)

Разновидностей бамбука насчитывается около двухсот. В пищу употребляются только молодые побеги (ростки). Южно-японские и китайские виды бамбука растут в СССР на Черноморском побережье Кавказа и отчасти в Крыму.

В китайской кухне бамбук считается овощным деликатесом.

Содержит в себе много азотных веществ, как например, аспарагин.

Перейти на страницу:

Похожие книги

Кулинарный ежедневник
Кулинарный ежедневник

Для чего нам нужен ежедневник, да еще кулинарный? Какой толк в этой книжице и зачем ее открывать каждый день?Еда для нас обычная, повседневная и необходимая потребность. Кулинарный ежедневник не предназначен для напоминания о том, что необходимо «подзаправиться». Об этом, в настойчивой форме, с урчанием, нам напомнит наш желудок и пищеварительная система. Он необходим для того, чтобы упорядочить и разнообразить наше питание, сделать ежедневное меню гармоничным, умеренным и точным.Зачем упорядочивать свое питание? Беспорядок в этом вопросе дорого нам стоит.Здоровье портится — раз, лишний вес набирается — два, время тратится — а время, как известно, деньги — три.В книге подобраны рецепты различных блюд на все сезоны, на любой месяц года. Для семей, где готовят обеды из трех блюд, здесь также предоставлена возможность выбора рецептов. Кстати, они содержат краткую, но вполне понятную для неспециалистов технологию приготовления блюд, перечисленных в меню. Дозировка продуктов домашняя (стаканы, ложки), наиболее удобная для домохозяек.

Ирина Анатольевна Михайлова

Кулинария