Китайская кухня в вашем доме

В емкость большого диаметра налить воды, вскипятить ее и держать все время на огне, в другую посуду напить холодной воды и поставить ее на стол. В специальную медную луженую, немного выгнутую, без ручек сковороду влить разведенный крахмал, положить ее в емкость с кипятком и отрывистыми движениями вращать ее слева направо до тех пор, пока крахмал на сковороде не затвердеет. Затем сковороду с крахмалом, не вынимая из емкости, наполнить кипятком (крахмал должен быть покрыт водой) и резким движением слева направо повернуть сковороду. Когда сковорода перестанет вращаться, вынуть ее, одновременно сливая кипяток, тут же погрузить в кастрюлю с холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе. Готовое желе промыть, нарезать соломкой, напить холодной воды и хранить в холодном месте.

Готовое желе увеличивается в весе в 3,5 раза.

Желе из крахмала применяется в холодных и горячих закусках.

Семена лотоса

(ЛЯНЬЦ3Ы)

Семена лотоса в основном произрастают в пяти южных провинциях Китая. Лучшими считаются чжецзянские, фуцзяньские и хунаньские.

Делятся на 3 вида по способу выращивания: доморощенные, озерные и полевые. Каждый сорт имеет свою особенность. После отпадания цветка образуются коробочки с семенами, которые срезают и очищают от кожуры. Сушат семена лотоса только на солнце.

Семена лотоса содержат в себе большое количество крахмала и белка.

Вскипятить воду, положить в нее семена лотоса, соду и специальным травным веничком толочь в течение 5 минут. Эту операцию продолжать 3–4 раза, каждый раз меняя кипяток и добавляя соду до тех пор, пока семена лотоса очистятся от кожицы и будут белыми. Затем откинуть их, промыть холодной водой, обрезать с двух сторон, вынуть сердцевину, положить в кастрюлю и поставить варить на слабый огонь до мягкости. По готовности семена откинуть и хранить в холодном месте.

Перед употреблением семена лотоса следует вновь отварить до мягкости, так как при хранении они подсыхают. После варки увеличиваются в весе в 1,8 раза. Применяются в сладких блюдах.

Свежий имбирь

(СЯНЬЦЗЯН)

Свежий имбирь — это однолетнее растение, которое растет в основном в провинциях Гуандун, Хуцзянь, Шандун, Сычуань. Делится на весенний и зимний. В пищу употребляется как специя. Он является и средством от простуды. В холодных районах имбирь добавляют в корм животных, чем оберегают их от простуды.

Потери при холодной обработке 36,0 %.

Применяется как специя в холодных, горячих закусках и бульонах.

В СССР продается имбирь в порошке.

Молодые ростки гороха, сои, чеснока

В зимнее время и ранней весной обычно ощущается дефицит в свежих овощах, поэтому в повседневной жизни в китайских семьях часто проращивают сушеные бобы, фасоль, сою, горох. Молодые ростки пополняют недостаток натуральных витаминов, Ниже приводится технология выращивания таких ростков, она проста и доступна каждой семье.

Горох маш или сою замачивают на сутки в холодной воде (комнатной температуры). За это время горох и соя набухают и наклевываются глазки.

Затем горох или сою высыпают на марлю и кладут на дно кастрюли, ставят в теплое место, ежедневно обрызгивают марлю, в которой завернуты ростки, холодной водой, при необходимости марлю с продуктом вынимают и промывают холодной водой. Через 3–4 суток горох или соя дают обилие ростков длиной 4–5 см и более (обычно ростки сои намного длиннее). Ростки готовы к потреблению. Необходимо следить, чтобы кастрюля всегда была закрыта крышкой.

Ростки с горохом или соей перед употреблением промывают, удаляют кожицу с горошины или боба, ошпаривают кипятком, а затем жарят с бараниной, свининой, говядиной. Подробно смотрите в рецептуре блюд.

Способ выращивания побегов чеснока. Лежалый прошлогодний чеснок становится желтым и почти непригоден для употребления в пищу.

Такой чеснок очищают от кожуры, нанизывают на нитку, затем, начиная от середины, спиралевидно укладывают в суповую тарелку корнем вниз, круг за кругом. Наливают воду и через две недели у Вас на столе жареные молодые побеги чеснока со свининой с манящим ароматом, возбуждающим прекрасный аппетит. Способ приготовления смотрите в рецептуре.

НЕКОТОРЫЕ ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ