Китайская кухня в вашем доме

Для получения полуфабриката при тепловой обработке способом тушения «шао» в зависимости от продуктов первичную тепловую обработку производят способом жарения в горячем фритюре 150–160ºС, жаренья в средне-горячем фритюре 130–140ºС, варки приспусканием и варки на пару. На сковороде с небольшим количеством масла обжаривают лук, вливают бульон, добавляют специи, кладут остальные продукты и тушат на слабом огне до готовности. Если бульона много, его необходимо частично выпарить на сильном огне, после чего влить крахмал, разведенный водой. Этот способ применяется для приготовления блюд: «Сазан, тушенный в коричневом соусе», «Свинина, тушенная с южным соусом», «Свинина, тушенная с луком».

8. Тушение способом «мэнь».

Продукты перед первичной тепловой обработкой маринуют и жарят во фритюре до полуготовности, затем тушат с бульоном со специями. Этим способом можно приготовить «Курицу тушеную».

9. Тушение способом «па».

Сначала нужно обжарить пук, добавить бульон и специи, после чего положить основные продукты, которые предварительно можно отварить и тушить до полной готовности, в бульон влить крахмал, разведенный водой. Так готовят блюдо «Говядина, тушенная брусочками».

10. Тушение способом «као».

Продукты обжаривают во фритюре или с обеих сторон на сковороде, затем вливают немного бульона, добавляют специи и тушат до готовности. При этом остается немного бульона. Этим способом готовят «Корейку тушеную».

11. Тушение способом «хуэй».

Этим способом готовятся блюда, состоящие из нескольких основных продуктов с небольшим количеством бульона. Этот способ делится на три вида:

1) сковороду с маслом нагревают, добавляют специи, бульон и основные продукты, затем томят на слабом огне до готовности, в бульон вливают крахмал, разведенный водой (1:2);

2) бульон кипятят со специями, добавляют продукты, уже прошедшие ту или иную тепловую обработку, и после недолгого тушения вводят крахмал, разведенный водой;

3) в сковороду с маслом сначала обжаривают лук, имбирь, вливают бульон, добавляют специи, доводят до кипения, опускают продукты и на сильном огне, при сильном кипении тушат до готовности, крахмал не добавляют. Так готовят продукты для блюда «Свиной желудок тушеный».

12. Варка способом «дунь».

Продукты ошпаривают кипятком, затем промывают, кладут в гончарную посуду (горшочек), добавляют специи и воду (на 500 г продуктов 750-1000 г воды), доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 2–3 часа. Этим способом можно приготовить «Свиную грудинку и солонину, варенные в горшочке», «Курицу в горшочке».

13. Варка способом «ао».

В сковороде с маслом обжаривают лук и имбирь, добавляют неосновные продукты, слегка обжаривают, затем вливают бульон (количество которого должно быть равно количеству, продуктов), после чего кладут специи и варят на слабом огне. Применяется для варки продуктов, нарезанных, ломтиками, кубиками, кусочками и соломкой. Так можно приготовить блюдо: «Капуста отварная».

14. Варка способом «вэй».

Этот способ похож на варку способом «дунь», разница заключается в том, что при этом способе варятся продукты, требующие долгой тепловой обработки. Этот способ применяется для приготовления свиных ножек, говядины, солонины. Варка происходит при большом количестве жидкости и на сильном огне.

15. Варка способом «тунь».

Этим способом готовят супы. Основные продукты становятся готовыми сразу же после закипания бульона или воды. Бульон или воду доводят до кипения, кладут основные продукты и специи. При закипании снимают пену и блюдо готово. Второй вид этого способа заключается в том, что продукты отваривают в воде до готовности, режут ломтиками, кладут в суповую тарелку, затем заливают кипящим бульоном со специями. Так можно приготовить блюдо «Суп из свинины со шпинатом».

16. Варка способом «чжу».

Данный способ аналогичен с варкой в русской кухне. Приготовленные куры, утки, ребрышки и т. д. заливают водой до полного погружения продуктов, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне варят 2–3 часа до полной готовности. Так приготавливаются следующие блюда: «Суп с сушеным соевым творогом», «Куры отварные».

17. Варка, на пару «чжэн», то есть в атмосфере,

насыщенной водяными парами.

Способ широко распространен в китайской кухне, используется также для первичной тепловой обработки продуктов. Обычно в надплитную посуду: фарфоровые миски, гончарные низкие кастрюли кладут продукты, добавляют воду или бульон, специи, ставят в пароварку и варят до готовности. Пароварка должна быть плотно закрыта, а вода в ней сильно кипеть. В зависимости от продуктов время варки резко меняется. Блюдо из яиц варится минут 20, а мясо — 2 часа. Этим способом готовят «Сазан паровой», «Пампушки».

18. Фарширование «жан».