Китайская кухня в вашем доме

Данный способ хотя и не является методом тепловой обработки продуктов, но широко применяется в китайской кухне. Сам процесс фарширования мало отличается от русской кухни, разница заключается только в рецептуре фарша. Фаршировать можно помидоры, зеленый перец, капусту, баклажаны, огурцы, курицу, утку, рыбу и т. д. Для фарша используют мясо, свинину, курицу, рыбу, креветки, грибы, грецкие орехи, семена кунжута и т. д. Рыбу для фарширования режут со спины вдоль позвонка, который удаляется, вынимаются внутренности и фаршируют. Брюшко рыбы при этом способе остается нетронутым. Куры и утки фаршируются грибами, ветчиной, мясным или рыбным фаршем. Так можно приготовить «Баклажаны фаршированные», «Пампушки фаршированные».

19. Запекание «као» в духовом шкафу.

Для запекания продукты маринуют или подвергают первичной тепловой обработке (например, варке) Этот способ аналогичен с русской кухней. Так запекают «Говядину духовую по-пекински», «Утку по-пекински».

20. Нанесение сахарной пудры «гуашуан».

Мясо кусочками, свиные ребрышки, фрикадельки после тепловой обработки посыпают сахарной пудрой или смачивают сахарным сиропом, затем обваливают в сахарной пудре. Этот способ очень оригинален и не встречается в европейской и русской кухнях. Такие блюда употребляют обычно в холодном виде. Этот способ применяется для приготовления «Свиных ребрышек в сахарной пудре» и «Омлета кусочками в сахарной пудре».

21. Карамелизация «басы».

Этим способом приготовляют сладкие блюда. Основные продукты режутся кусочками, ломтиками или формуются фрикадельки. Продукты жарят во фритюре или варят со специями, а также на пару. Для карамелизации используют сахар, обжаренный на сковороде с маслом (сахар расплавится на сковороде и приобретет желто-оранжевый цвет, будет тянуться длинной ниточкой). Этим способом можно приготовить блюда с фруктами, с размоченными сухофруктами, с корнеплодами, а также с мясом. Так готовят: «Яблоки в карамели», «Картофель в карамели».

22. Блюда в медовом сиропе «мичжи».

Блюда в сиропе готовят двумя способами.

1) Сахар расплавляют на сковороде с небольшим количеством масла, добавляют воду и мед, далее кладут в сироп продукты и варят до готовности.

2) Готовые продукты опускают в сироп и варят до загустения сиропа. Так готовят: «Бананы в сиропе меда».

23. Тепловая обработка способом «су».

Этим способом обычно готовят мелкую, костистую рыбу, например, карасей. При данной тепловой обработке косточки размягчаются и становятся съедобными, а корочка продуктов — хрустящей. Этим способом приготавливаются блюда: «Карась, тушенный без косточек», «Курица ароматичная хрустящая», «Фрикадельки в сахарном сиропе».

24. Копчение «сюнь».

В китайской кухне для копчения используют специальные коптилки в виде шкафа или большой кастрюли. Вместо угля используют опилки, чайный лист (после заварки), веточки хвойных пород, листья бамбука, шкурки арахиса и сахар. Этим способом готовят «Курицу копченую» и «Яйца копченые».

25. Ошпаривание «цян».

Данным способом готовят салаты и холодные закуски. Обычно используют продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Технология его весьма проста. Подготовленные продукты ошпаривают в кипятке или обжаривают во фритюре и, пока они горячие, поливают маслом, пережаренным с луком и перцем хуацзё или солью с перцем хуацзё. Так готовят «Креветки и сельдерей с соусом».

26. Приготовление соуса для салатов «бань».

Продукты для салатов нарезают полосками, кусочками, соломкой, кубиками и ломтиками, затем поливают соусом, перед употреблением размешивают. Соус обычно состоит из соевого соуса, уксуса и кунжутного масла. В зависимости от вкуса и местных привычек добавляют сахар, кунжутную пасту, молотый перец, измельченный чеснок, нарубленную корицу и имбирь. Смотрите блюда: «Салат из огурцов», «Салат из свинины, морской капусты и вермишели из крахмала».

27. Соленье «янь».

Способы соленья весьма разнообразны. В домашних условиях чаще встречаются соленье солью, соленье соевым соусом и вином. Продукты натирают солью или кладут в рассол, солить можно и в соевом соусе, в рассоле соли и вина («Капуста острая моченая», «Речные крабы моченые»).

28. Способы маринования «лу», «цзян».

Способ маринования обычно применяется для приготовления холодных закусок. Подразделяется на два вида «лу» и «цзян». Продукты кладут в маринад и на слабом огне варят до готовности.

Маринад «лу» приготовляется следующим образом: в 500 г кипятка вливают 150 г соевого соуса, 50 г вина, кладут 25 г сахара, 60 г соли, по 3 г бадьяна, корицы, по 1 г имбиря, перца хуацзё и гвоздики. В этой жидкости со специями варят продукты.