Классические первые блюда

Приготовление: Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный на жире, соль, шинкованные грибы и варить 10–15 минут. К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.

Рассольники

Если говорить о «рейтинге» первых блюд, то третье место после борщей и щей занимают именно рассольники. Это старинное русское блюдо, основой которого был огуречный рассол. При императорском дворе готовился рассольник с лимонным соком, но это было очень дорогое блюдо, и настоящие рассольники готовили раньше, гораздо раньше. Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с ХV века. Этот суп назывался «калья». Его готовили с мясом, дичью, курицей, рыбой, и даже с икрой.

Затем, в зависимости от концентрации рассола, такие супы разделились на рассольники, солянки и кальи.

Калья – это рыбный суп с огуречным или другим рассолом, солянка – кислый суп, и рассольник – солено-кислый суп с огуречным рассолом, кореньями и мясными продуктами, обычно субпродуктами или птицей. Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне. Рассольник с рыбой готовят на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов, рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты – почки, желудки, сердце, печень, легкие, ножки. Часто используются потроха птицы и дичи. Но субпродукты можно заменить говяжьим мясом.

Крупа есть почти во всех рассольниках. Вид ее зависит от основы бульона. Перловая – подойдет для приготовления рассольника с почками и говядиной, рисовая крупа хорошо сочетается с потрохами курицы и индейки, ячневая – с утиными и гусиными потрохами, гречневая крупа хороша для вегетарианских рассольников.

Несколько полезных советов любителям рассольников:

Всегда в бульон сначала добавляют картофель, и только после того, как он сварится, можно разбавлять суп рассолом. Если вы поступите наоборот, картофель станет жестким и серым.

Если рассольник недостаточно кислый, в него можно добавить огуречный рассол. Перед этим его следует обязательно прокипятить и процедить.

К рассольникам с рыбными продуктами сметану обычно не подают.

Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.

Чтобы перловая крупа не придала супу синеватый цвет, лучше отварить ее заранее, а затем слегка пассировать вместе с луком и морковью. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Рассольники с мясом

Рассольник московский с почками

Ингредиенты: Почки говяжьи – 400 г, петрушка – 200 г, пастернак – 150 г, сельдерей – 75 г, лук репчатый – 100 г, лук-порей – 150 г, щавель – 100 г, шпинат или салат – 100 г, огурцы соленые – 150 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 400 г, яйца – 1 шт., зелень.

Приготовление: Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5-10 минут. После этого воду слить, промыть почти холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. Коренья и лук нашинковать соломкой и спассировать на сливочном масле. Перебранные листья щавеля и шпината нашинковать. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. В кипящий бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15–20 минут. За 5–8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол, который предварительно нужно прокипятить и процедить. При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом. Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

Рассольник мясной

Ингредиенты: Почки – 350 г, огурцы соленые – 250 г, рассол огуречный – 100 г, картофель – 200 г, морковь – 75 г, лук репчатый – 125 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, крупа перловая – 50 г, зелень укропа, петрушки и сельдерея – 25 г, сметана – 100 г, масло сливочное – 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый горошком, соль.