Классические первые блюда

Ингредиенты: На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и других рыб: воды – 1,5–2 л, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1–2 шт., помидоров(средних) – 4–5 шт., сливочное масло или маргарин – 1–2 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., душистый перец – 5–6 горошин, зелень укропа – 1 пучок.

Приготовление: Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и пассируют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон закладывают пассированные овощи и коренья и варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец. При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Логическая схема

Уха сборная

Ингредиенты: Хек – 500 г, ставрида – 250 г, скумбрия – 250 г, масло сливочное – 75 г, морковь – 75 г, лук репчатый – 100 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Приготовление: Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон. Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) и варить до готовности, затем посолить, поперчить. При подаче в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и мелко рубленую зелень петрушки.

Уха стерляжья с печенью налима

Ингредиенты: Бульон – 2 л, стерлядь – 500 г, печень налима – 125 г, морковь – 25 г, масло сливочное – 15 г, лимон – 1/2 шт., соль, перец горошком, зелень.

Приготовление: Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем, но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима, предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Уха стерляжья с расстегаем

Ингредиенты: Бульон – 2 л, стерлядь – 500 г, масло сливочное – 15 г, морковь – 25 г, лимон – 1/5 шт., соль, перец черный горошком, зелень.

Приготовление: Стерлядь очистить, выпотрошить и промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20–30 секунд промыть холодной водой. В кастрюлю с ухой положить куски стерляди, перец горошком и варить 10–15 минут. Образующуюся пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира на поверхности ухи мало, нужно измельченную на терке морковь спассировать на масле и влить несколько капель этого масла в уху. Из готовой стерляди удалить хрящи. В тарелку положить кусок стерляди, налить уху и отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Советы: Отдельно также подать кулебяку или расстегай с рыбой.

Необычные рыбные супы

Суп рыбный с сыром

Ингредиенты: Рыба – 250 г, лук – 100 г, масло сливочное – 100 г, мука пшеничная – 75 г, чеснок – 2–3 дольки, сыр твердый – 150 г, соль и специи по вкусу, пучок зелени.

Приготовление: Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают небольшими кусочками, посыпают солью, обваливают в муке и слегка обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассируют на масле с частью муки, добавленной за 3–5 минут до окончания пассирования. В кипящий рыбный бульон кладут подготовленный лук, рыбу и проваривают при слабом кипении 5-10 минут. При подаче на стол в суповую тарелку наливают суп, посыпают его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.

Суп с макаронными изделиями, гребешком и грибами

Ингредиенты: Мясо морского гребешка – 500 г, макаронные изделия – 250 г, лук – 150 г, петрушка (корень) – 100 г, шампиньоны – 10 шт., масло сливочное – 100 г, соль, специи по вкусу, зелень.