Классические первые блюда

Ингредиенты: Для ухи: рыба мелкая – 600 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 25 г, корень сельдерея – 25 г, морковь – 25 г, соль; для фрикаделек: рыба – 400 г, хлеб пшеничный – 125 г, сливки – 150 г, яйцо – 3 шт., масло сливочное – 15 г, перец черный молотый, соль.

Приготовление: Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное перец черный горошком, лавровый лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать, разделать из нее шарики и отварить их в бульоне. При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.

Уха бурлацкая

Ингредиенты: Рыба мелкая – 600 г, пищевые отходы налима и судака – по – 300 г, картофель – 750 г, лук репчатый – 125 г, корень петрушки – 25 г, масло сливочное – 25 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Приготовление: Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака, процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука, петрушку и варить 20–25 минут. За 10–15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное масло. Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Уха днепровская с кашей

Ингредиенты: Рыба мелкая – 750 г, судак свежий или капитан, или окунь морской – 1000 г, лук репчатый – 125 г, корень петрушки и сельдерея – 50 г, картофель – 300 г, сало-шпик – 25 г, зелень петрушки – 25 г, соль; для каши: пшено или рис – 75 г, бульон рыбный – 200 г, масло растительное – 25 г, масло сливочное – 25 г, яйцо – 1 шт., соль.

Приготовление: Мелкую потрошенную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы. Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить 10–15 минут, затем добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать кашу. Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу добавить сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару до готовности.

Уха донская

Ингредиенты: Судак или другая рыба – 200 г, помидоры свежие – 100 г, масло – 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист.

Приготовление: Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры.

Через 5–7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло.

Уха желтая

Ингредиенты: Рыба мелкая – 1000 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 25 г, корень сельдерея – 25 г, шафран – 0,01 г, перец горошком, соль.

Приготовление: Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа.

Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь кипятить.

Уха из мойвы

Ингредиенты: Рыба – 500 г, картофель – 400 г, лук репчатый – 50 г, корень петрушки – 25 г, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль.