Читаем Классические вторые блюда полностью

Классические вторые блюда

Приготовление: баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить охлажденный сваренный рис, мелко нарезанные лук и зелень, а также перец и соль по вкусу. Молодые виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить листья на столе (по 1–2 листа), положить на них фарш и завернуть листья в виде обычных голубцов. Посолить, уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы на слабом огне около 1 ч.

Перед подачей на стол голубцы (долму) переложить на блюдо. Отдельно к ней подают простоквашу с тертым чесноком и солью и молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.

Голубцы обыкновенные

Ингредиенты: 625 г мяса (мякоти), 1,6 кг капусты белокочанной, 0,5 стакана крупы (рис, пшено, перловая), 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, по 4 ст. ложки томата—пюре, сметаны, масла.

Приготовление: мясо пропустить через мясорубку. Крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный лук, а также соль и перец. Одновременно целые листья капусты проварить в кипящей воде 5–7 мин. Вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа. На листья капусты положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть их в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат—пюре, 1 стакан воды, добавить 1 ст. ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, вскипятить, посолить, залить этим соусом голубцы и поставить тушить на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30–40 мин. Подать на стол в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа. Голубцы можно приготовить без сметаны, в этом случае берут несколько больше томата—пюре.

Ромштекс

Ингредиенты: 625 г мяса, 4 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 4 ст. ложки масла.

Приготовление: мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5–2 см и отбить. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях или натертом сухом белом хлебе. Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным на ней жиром и жарить до образования общих сторон румяной корочки (10–12 мин). Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовку на 5–10 мин, так как слой сухарей замедляет прогревание мяса. На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.

Мясо, жаренное в сметане с луком

Ингредиенты: 625 г мяса, 1,25 кг картофеля, 0,5 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке муки и соуса «Южный», 3 ст. ложки масла.

Приготовление: мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать (из расчета 1–2 куска на порцию), отбить, посыпать солью, молотым перцем и обжаривать в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 0,5 стакана сметаны и сок, полученный при жарении мяса. Подготовленный соус проварить в течение 3–5 минут, добавить в него соус «Южный» и по вкусу соль. Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир подать жареный картофель.

Антрекот с лечо и яйцом

Ингредиенты: 625 г мяса, 50 г шпика, 4 ст. ложки жира, 5 яиц, 200 г лечо.

Приготовление: мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5–2 см и отбить. Отбитое мясо нашпиговать кусочками шпика, посолить, поперчить, обвалять в муке и пожарить на жире. Пожаренное мясо переложить в другую посуду, а на оставшемся жире пожарить лечо. Из яиц приготовить глазунью. Мясо полить лечо и на каждую порцию положить по яйцу.