Классические вторые блюда

Ингредиенты: 500 г рыбы, 2–3 ломтика пшеничного хлеба, луковица, 0,5 стакана молока, 3 яйца, соль и перец.

Приготовление: мякоть хека или другой рыбы и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, специи и хорошо вымесить. Из этой массы скатать небольшие колбаски, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжаривать в большом количестве растительного масла.

Рыба по-брюссельски (бельгийская кухня)

Ингредиенты: 5 небольших рыбин, 2 ст. ложки молока, 5–6 ст. ложек масла, 2 зубчека чеснока, 1 стакан белого вина, 2 ст. ложки уксуса, соль, немного муки и толченых сухарей.

Приготовление: очистить 5 небольших рыбин, одинакового размерова, отрезать головы и хвосты. Обмакнуть в 2 столовых ложках молока в смеси из муки и толченых сухарей. Обжарить в 5–6 столовых ложках горячего масла. Вынуть рыбу и держать в теплом месте.

В этом же жире обжарить мелко нарезанную луковицу и 2 толченых зубчика чеснока. Налить 1 стакан белого вина и 2 столовые ложки уксуса. Поварить соус несколько минут, снять с огня и залить им рыбу.

На гарнир подать отварной картофель или картофельный салат с майонезом.

Рыбные котлеты по-фландски

Ингредиенты: 500 г свежей сельди, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки анчоусного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка каперсов, перец, соль, жир, панировочные сухари.

Приготовление: очищенную, выпотрошенную сельдь пропустить вместе с луковицей, зубчиками чеснока и размоченной булкой через мясорубку. Фарш хорошо перемешать с яйцом, мелко нарубленными каперсами, анчоусным маслом, солью, перцем. Сформировать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и зажарить с обеих сторон. К этим рыбным котлетам подать картофельный или зеленый салат.

Лосось «в шубе» из слоеного теста

Ингредиенты: 400 г замороженного слоеного теста, 1 кг филе лосося без кожи, 2 яичных белка, 300 мл сливок, соль, молотый черный перец, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 маленький кочан савойской капусты, 1 яичный желток.

Приготовление: разморозить слоеное тесто. Рыбу обмыть, отрезать куски брюшка и кончик хвоста и нарезать их мелкими кубиками. Перемешать с яичными белками и сливками, поставить на 30 мин в морозилку. Затем достать, измельчить в миксере, посолить, поперчить и снова поставить в холодильник. Филе лосося разрезать горизонтально пополам, сбрызнуть соком, посолить, поперчить. Снять с савойской капусты 5 крупных листьев, вымыть, бланшировать 3 мин. в подсоленной воде. Остатки капусты вымыть, нарезать полосками. Пласты теста сложить друг на друга и раскатать в форме большого прямоугольника, остатки теста отложить в сторону. Прямоугольник теста выложить листьями и полосками савойской капусты, оставив свободным края. Намазать 1/3 фарша и положить сверху одну половинку филе. Намазать еще 1/3 фарша. Накрыть оставшимся филе и намазать остатками фарша. Рыбу завернуть в тесто. Обмазать взбитым желтком. Рыбу «в шубе» положить на смазанный жиром противень, поставить в нагретую до 200 °C. Запекать 30 мин. Подавать с овощами и соусом.

Таблица 1. Гарниры и приправы к рыбе

Блюда из птицы

Для приготовления блюд из домашней птицы берут главным образом цыплят, кур, уток и гусей, из дичи – рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Домашняя птица поступает в магазины большей частью мороженой, ощипанной и потрошеной.

Можно приготовить очень вкусные вторые блюда из курицы. Молодые куры и цыплята-бройлеры чаще всего идут для жаренья, а старые – для варки или же рубленых котлет.

Птичье мясо обладает хорошими вкусовыми качествами, легко переваривается, содержит много полноценных белков. Трудно усваивается мясо жирного гуся. Кстати, в мясе гусей и уток содержится около 45–55 % жиров. Птичий жир плавится при низкой температуре, поэтому организм легко усваивает его.

Жарить курицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в утятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья домашней птицы зависит от ее возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать майонезом и сметаной с добавлением сахара, а потом зажаривать в духовке или же на плите в хорошо разогретом жиру.