Классические вторые блюда

Приготовление: мясо отварить и порезать маленькими кубиками, шампиньоны обжарить в сливочном масле, огурцы порезать кубиками. Все хорошенько перемешать, заправить тонко нашинкованным луком, петрушкой, добавить уксус, растительное масло, соль, перец и горчицу. Выставить в холод на 2 ч. Перед подачей еще раз перемешать.

Салат «Каприз»

Ингредиенты: 500 г вареного картофеля, 3 средние луковицы, 3 сваренных вкрутую яйца, 200 г свежих огурцов, 1 яблоко, 200 г очищенных от косточек вишен.

Приготовление: в салатницу уложить слоями отварной картофель, лук, рубленые яйца, очищенные свежие огурцы, порезанное кусочками яблоко, очищенные от косточек вишни. Сделать ножом узкие отверстия в салате, залить сметаной и поставить в холодильник на 3–4 ч. Подавать кусочками, как торт.

Некоторые секреты приготовления салата

1. Все продукты для салата надо охладить до 8–10 °C (при этой температуре резко замедляется развитие микроорганизмов). И главное, нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми.

2. Готовить и хранить салат следует только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде.

3. Если вы любите в салате запах чеснока, можно положите туда корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Спустя некоторое время корочку надо вынуть, но едва уловимый запах чеснока останется.

4. Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем больше витамина С.

5. Солить салат надо перед самой подачей на стол. Если посолить заранее, то овощи выделят много сока.

6. Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец, так как соль в масле не растворяется.

7. Салаты из овощей заправляют майонезом, сметаной или уксусом непосредственно перед едой, так как, постояв 2–3 ч, они теряют свою питательную ценность. Не стоит готовить салат па несколько дней: и невкусно, и пользы мало.

8. Салат с майонезом и винегрет приобретут особо приятный вкус, если перед подачей на стол положить в них ненадолго лимонную корочку.

Соусы

Соусы являются основной частью блюд, они разнообразят вкус и повышают их питательность, делают пищу более вкусной и сочной. Для приготовления соусов используют бульоны (мясной, грибной, рыбный), а также овощной отвар, молоко, сметану, масло (растительное, сливочное). Можно сказать, что соус облагораживает многие блюда: с хорошим соусом они становятся по-настоящему вкусными. Соусы, приготовленные по основному рецепту, имеют много вариантов. Даже сок, образующийся при жаренье или тушении мясных и рыбных блюд, уже является основой хорошего соуса. Сегодня очень популярны холодные соусы (и к горячим блюдам). Насколько правильно подобран соус к блюду, зависит его вкус. Все соусы делятся на холодные и горячие. Горячие соусы готовят из смеси масла, муки, картофельной муки, бульона или кипятка. Расход соуса на одну порцию в среднем составляет от 50 до 100 г.

Есть основные принципы приготовления соусов. В растительное масло или жир насыпают муку, для белого соуса ее пассеруют, для темного – подрумянивают. Долго жарить муку нельзя, так как она плохо переваривается. Затем соус разводят небольшими порциями жидкости и варят до нужной вязкости. Белый соус должен быть гуще, чем темный.

В основной соус кладут приправы. Белый соус заправляют молоком или сметаной и желтком, который предварительно взбивают с молоком, или со сметаной, или с холодным бульоном.

Если соус получается слишком густой, его следует разбавить бульоном, белым вином или же водой, а слишком густые темные соусы – бульоном, красным вином или водой. Чтобы соус получился более темным, его можно подкрасить пережженным сахаром: немного сахара расплавить на сухой сковороде на умеренном огне, затем разбавить его горячей водой и уварить до получения густой жидкости, охладить. Ее можно перелить в бутылочку и хранить неопределенное время. Употреблять по каплям, поскольку очень сильное красящее вещество. Осветлить соус можно сливками или сгущенным молоком. Улучшает вкус соуса добавленная в него щепотка сахара.

В состав соуса входят: основа, пассерованная мука, заправка, пряности и приправа.

Обычно белые соусы подают к мясу белого цвета (телятина, птица, частиковая рыба и т. д.).

Соусы красные подходят к мясу темного цвета (баранина, севрюга, и т. д.).

Чтобы быстро и без затруднений приготовить соус, необходимо знать, как готовятся различные пассеровки и основные соусы.

П а с с е р о в а н и е м у к и. Пшеничная мука должна быть мелкого помола, не ниже первого сорта. Муку пассеруют и с жиром и без него. В первом случае на 100 г муки берут 80 г жира. При пассеровке мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха.