Книга о сакэ

Теперь несколько слов о самих резервуарах, в которых хранится и выдерживается сакэ. Ранее для этой цели использовались деревянные кадки из криптомерии. Так уж исторически сложилось, что это дерево занимает особое место в японском сакэделии (во многом благодаря своим ароматическим и антисептическим свойствам). Многие японцы любили, да и сейчас любят, когда сакэ слегка «отдает» хвойным запахом криптомерии. Но все хорошо в меру. Длительное хранение сакэ в таких кадках вело к тому, что оно настолько насыщалось этим запахом, что создавалось ощущение, что пьешь напиток не из риса, а «выжатый» прямо из хвои криптомерии. В конце концов, сакэделам, а это народ очень и очень консервативный, пришлось наступить на горло собственной песне и смириться, вопреки традициям, с применением для длительного хранения сакэ стальных эмалированных резервуаров.

Первые такие резервуары были освоены в 20-е годы XX в. Их внутренние стенки, горячим способом покрываемые белой эмалью, оптически не искажали цвета сакэ. Это позволяло сакэделам точно отслеживать изменения цветовых оттенков сакэ, что немаловажно при оценке качества и выявлении пороков сакэ во время его выдержки. Эмалированные резервуары сохраняют истинный аромат сакэ, обладают хорошей теплопроводностью, а также удобны в эксплуатации. Все это привело к тому, что в конце 40-х годов они практически повсеместно вытеснили деревянные. Кстати, производство эмалированных резервуаров для сакэ в большой степени способствовало восстановлению военных заводов и судостроительных верфей, разрушенных во время войны. Спрос на сакэ, в отличие от всякого там оружия и кораблей, всегда был высоким. Японский труженик старался никогда не отказывать себе в этом замечательном напитке. Недаром ведь правительство стимулировало тяжелую работу в угольной и других приоритетных для послевоенной страны отраслях промышленности именно сакэ.

Говоря о достоинствах эмалированных резервуаров, нельзя забывать об их, пожалуй, одном, но очень серьезном недостатке. Стоит сакэделу расслабиться и не обратить внимание на небольшое растрескивание эмали, что вполне вероятно при длительной эксплуатации, как тут же сакэ вступит в контакт с железом и начнет приобретать, не сразу, конечно (но при выдержке и спешить-то некуда), коричневатый оттенок, а также специфические привкус и запах. Как правило, такие изменения носят необратимый характер и крайне неприятны для сакэдела. Да какая уж тут приятность, когда в резервуар с таким славным напитком словно кто-то нарочно подбросил лом, да еще ржавый. Но здесь пенять не на кого, только на самого себя и немножко на ионы железа. Поэтому каждый год после завершения сакэдельческого сезона сакэделы очень тщательно осматривают резервуары. При обнаружении признаков растрескивания эмали вызываются ремонтники. Обычно этим занимаются семейные бригады, которые на автомобилях колесят по всей стране, объезжая сакэдельни. Сам по себе ремонт не так сложен, но требует определенных навыков и опыта. Он заключается в удалении поврежденной эмали и наложении заплатки из стеклоткани, пропитанной эпоксидной смолой.

РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ