Книга о сыре

Сыр с овощными добавками (пл.). К нему относятся пастообразные плавленые сыры «Перчинка», «Луковичка» и «С петрушкой». При их изготовлении используются свежий сладкий перец, зелень лука и петрушки. В рецептуру входят жирные сыры типа голландского, сыры для плавления и нежирные, а также сливочное масло, сливки, сухое молоко.

Вкус и запах этих плавленых сыров умеренно выраженные сырные, с привкусом соответственно перца, лука и петрушки, консистенция нежная, мажущаяся, с наличием частиц овощных добавок, что сказывается и на цвете.

В сыре содержится 50 % жира, 55 % влаги, 2 % соли.

«Сыр с перцем» (пл.). Для производства его применяют перец душистый, напоминающий ароматом гвоздику и корицу, перец горький и красный. Размолотый перец в количестве 0,3 % вносят в сырную массу в конце плавления.

Количество сычужного сыра — голландского, костромского — составляет около 65 %.

Вкус сыра острый, с ароматом и привкусом перца. Цвет в меру плотного, слегка упругого теста с вкрапленными частицами перца желтый.

Жирность сыра 40 %, влажность 52 %, количество соли составляет 3 %.

«Сыр со специями» (пл.). Измельченные свежие или сухие стебли и листья укропа, сельдерея, зерна тмина, порошок тригонеллы (тот же, что применяется при выработке зеленого сыра) дополняют острый сырный вкус продукта своеобразными хорошо выраженными привкусом и ароматом.

Тесто сыра в меру плотное, слегка упругое, цвет его — зеленоватый, видны частицы специй. Жира в нем содержится 40 %, влаги 52 %, соли 3 %.

«Сыр с томатным соусом» (пл.). Хотя в рецептуре этого продукта больше нежирного сырья, чем в других сырах данной группы, жирность его ненамного ниже (30 %), так как в определенном количестве применяются жирный сыр, сливочное масло.

В расплавленную сырную массу при изготовлении сыра вводят томатный соус «Острый» (3–5 %), представляющий собой смесь томата и ферментативного теста, приготовленного из сои с добавлением различных специй и уксуса.

Вкус сыра острый, слегка кисловатый, с привкусом томатного соуса; тесто плотное, в меру упругое, светлого и интенсивного оранжевого цвета. Влажность 58 %, содержание соли составляет 2,5 %.

Тарм. Это мягкий сыр, вырабатываемый в Армении. По форме представляет собой брусок с размером стороны 13–15, высотой 5–6 см, массой 0,8–1,5 кг. Вкус и запах кисломолочные, тесто нежное, однородное, глазков нет. В нем содержится 50 % жира, 55 % влаги, 1–1,5 % соли. Выпускается в продажу без созревания, в свежем виде.

Творожный сушеный. Творожные сыры изготовляют в Литве с давних времен. Раньше их делали только домашним способом. Теперь предприятия республики вырабатывают такие сыры, и среди них оригинальный творожный сушеный занимает особое место.

При изготовлении этого сыра используют молоко, творог, пахту, сливки, сливочное масло.

По форме сушеный сыр — небольшой трапециевидный брусок массой до 200 г. Вкус его кисломолочный, в меру соленый (до 4 % соли). Этот сыр подвергают сушке, и влажнось его не превышает 33 % (в обычных твердых сырах она более 40 %), поэтому консистенция его по-настоящему твердая, хрупкая, при разрезании сыр может растрескиваться. Жирность его 20–22 % (в расчете на всю массу сыра).

Для реализации творожный сыр либо упаковывают в мешочки, либо завертывают по две штуки в целлофан или полимерные пленки, либо упаковывают в картонные коробки, в которых помещается несколько брусков сыра общей массой не более 1 кг.

Сушеный сыр должен быть реализован в течение 2 месяцев со дня выработки.

Тушинский. Производство этого рассольного сыра распространено в Грузии и на Северном Кавказе. По основным показателям он подобен сыру чанах (см. Чанах). Форма — два усеченных конуса, соединенных широкими основаниями. Масса выпускаемого в продажу продукта 3–6 кг.

Угличский. Так назвали его создатели — ученые из института, что находится в древнем городе на берегу Волги. Этот сыр также имеет свои характерные черты. Вкус его приятный, слегка кисловатый, консистенция нежная, немного ломкая. Глазки на рисунке сыра круглые, слегка сплюснутой или угловатой формы.

Жирность продукта типична для мелких твердых сыров — 45 %, но влажность немного больше — 45 %. Соли в нем содержится до 2,5 %, поэтому острота не так заметна.

Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Длина его до 25, ширина до 13 и высота до 8 см. Масса бруска 2–3 кг.

Этот сыр поступает в продажу в возрасте 2 месяцев. Нередко брусок украшает этикетка, оформленная в древнерусском стиле.

«Угличский» и «Невский» (пл.). Это пастообразные сливочные сыры. Для производства сыра «Угличский» используются в основном мелкие сычужные сыры — костромской, ярославский, голландский, угличский, в качестве жирового компонента — сливочное масло высшего сорта, а иногда и сметана.

Вкус сыра «Угличский» слегка кисловатый, консистенция нежная, маслянистая, немного мажущаяся, цвет светло-желтый или желтый.