Книга о сыре

Чуйский сыр подобен голландскому. Вкус его умеренно острый, с легкой кисловатостью; тесто нежное, эластичное. Жирность 50 %, влажность до 43 %, содержание соли не превышает 3 %.

По форме это довольно большой прямоугольный брусок (длина до 28, ширина до 15 и высота до 12 см) массой 4–5 кг. Созревает чуйский сыр около 2 месяцев.

Вырабатывается только в Киргизии. Выпускается без разделения на сорта.

Швейцарский. Огромные круги его диаметром до 80 см, массой до 100 кг, напоминающие мельничные жернова, под тонкой, но прочной коркой содержат пластичную светло-желтую массу, пронизанную крупными — до 1 см в диаметре — глазками с матовым блеском.

А вкус и запах пряные, сладковатые, с ореховым привкусом. Такой сыр — прекрасный десерт.

В нашей стране этот сыр имеет свою историю. С конца XVII! в. дошли до нас сведения о том, что заезжие мастера делали швейцарский сыр в помещичьих хозяйствах, в частности в имении князя Мещерского Лотошине. Но первый опыт организации производства этого сыра на промышленной основе принадлежит Н. В. Верещагину, который, ознакомившись с производством его в Швейцарии, решился на смелую попытку перенести практику горной страны в условия российской лесной зоны. Читатель, должно быть, помнит, что именно он устроил в 1866 г. в селе Отроковичи Тверской губернии первую в России артельную сыроварню. Немалые поначалу трудности не остановили Н. В. Верещагина и его соратников, они продолжали настойчиво осваивать швейцарское сыроделие, и секрет, охраняемый засевшими в помещичьих имениях мастерами-швейцарцами, был раскрыт.

Если история нашего швейцарского сыра началась где-то в XVIІІ в., то история его прародителя — эмментальского сыра — уходит своими истоками в глубину веков. Швейцария лежала на пути распространения сыра за пределы Римской империи, на север, что в сочетании с замечательными природными условиями страны способствовало развитию здесь сыроделия и созданию его шедевра — эмментальского сыра, появление которого относят к XV в.

Прошли столетия, и сыр этот из Эмментальской долины Бернского кантона перешел границы многих стран. Сейчас он вырабатывается не только во Франции, Дании, Финляндии и других европейских странах, но и в США, Канаде, Австралии, а знают его, конечно, везде, где знают, что такое сыр. Такую популярность эмментальский сыр может разделить разве что с французским коньяком и русской черной икрой.

Имеются сведения, что впервые эмментальский сыр появился в России при Петре I как деликатес, завозимый из-за границы.

Распространившись в России благодаря усилиям Н. В. Верещагина, эмментальский сыр, получивший у нас название сначала русско-швейцарского, а затем просто швейцарского, приобрел здесь свой колорит. Еще до революции знатоки ценили русско-швейцарский сыр не ниже, чем эмментальский, который завозили из Швейцарии.

Эмментальский сыр зарубежного производства иногда поступает в магазины крупных городов. Он привлекает покупателей прежде всего пластичной консистенцией. Швейцарский сыр отечественного производства по консистенции, бывает, уступает зарубежному, но вкус и запах его, да и рисунок ничуть не хуже. Однажды в Угличе, в научном центре сыроделия, была организована дегустация швейцарского сыра, кажется, из Армении, и эмментальского из Швейцарии. И хотя эмментальский сыр получил более высокую оценк, за консистенцию, многие специалисты сыроделия и ученые института отдали предпочтение швейцарскому за вкус и рисунок.

Швейцарский сыр сейчас вырабатывается в РСФСР, Армении, Грузии Азербайджане. Первое место по выработке этого сыра занимает Армения.

В производстве сыров самое сложное — производство швейцарского сыра. Свою роль играет и величина его, и требования к вкусу и рисунку. Сделать хороший швейцарский сыр — большое искусство. Не случайно те, кто вырабатывают его, считаются мастерами высокого класса. О том, какую кропотливую работу выполняет мастер только при созревании швейцарского сыра (не говоря уже о всех предыдущих процессах), можно судить по следующему краткому перечню операций при уходе за сыром в хранилище. В теплой камере, где температура 20–25 °C и влажность воздуха 92–94 %, происходит брожение сыра. Чтобы оно протекало нормально, сыр каждые 2–3 дня переворачивают, перекладывают с нижних полок на верхние (или наоборот), моют, чтобы не загрязнялась корка. Когда брожение заканчивается, сыр перемещают в холодную камеру, где температура 10–12 °C и влажность воздуха 87–88 %. Здесь совершаются примерно те же операции, но с меньшей периодичностью. И так в течение 6 месяцев, пока созревает швейцарский сыр.

В готовом швейцарском сыре не меньше 50 % жира (в расчете на сухие вещества), от 1,5 до 2,5 % соли и не более 42 % влаги. Это единственный из крупных сыров, который не покрывают парафином. Слегка шероховатая корка его с отпечатками серпянки (специальная ткань, в которую его завертывают во время прессования), обычно покрыта прочным сухим налетом сероватого цвета.