Книга о сыре

Не вникая в подробности, скажем, что нежная консистенция предопределяется своеобразием технологии, характером продуктов, подбираемых для плавления, и несколько повышенным содержанием влаги.

Удачная комбинация высококачественных молочных продуктов зрелых сычужных сыров с хорошим вкусом и запахом, брынзы, творога сливок, сметаны, сгущенного и сухого обезжиренного молока и пахты, применение вкусовых добавок, даров моря, томатопродуктов и специи способствуют тому, что каждый из этих плавленых сыров имеет свой, особый вкус, что в сочетании с нежной консистенцией создало им репутацию отличных продуктов.

Кстати, все эти сыры, как правило, острые, что объясняется и видом сырья для плавления, и характером вкусовых добавок. Содержание жира в них достаточно высокое (до 60 %).

Условно эти сыры можно разделить на две подгруппы — сливочные и сыры типа «Дружба».

Сливочные сыры. Эти сыры отличаются от других плавленых повышенным содержанием жира (60 %), что и отражено в их названии. Основным сырьем для выработки их являются жирные сычужные сыры высокого качества.

К сливочным сырам относятся «Янтарь», «Угличский», «Невский», «Коралл».

Сыры типа «Дружба». В группе пастообразных условно можно выделить сыры «Дружба» и некоторые другие («Лето», «Волна», «Кисломолочный», рокфор), хотя они различаются и жирностью, и набором сырья, и, разумеется, вкусовыми свойствами. Объединяющим их признаком является нежная мажущаяся консистенция.

СЛАДКИЕ СЫРЫ

Чем-то напоминающие кондитерские изделия, эти сыры образуют еще одну оригинальную вкусовую группу. Сахар, какао, кофе, фрукты, ванилин в сочетании с сыром и творогом дают прекрасный продукт, который особенно полюбился детям. Не только сладким вкусом, но еще и набором продуктов для плавления отличаются описываемые сыры от других плавленых. Основным белковым компонентом в них является жирный и нежирный творог (30–40 % к количеству всей смеси), причем творог совершенно свежий, с низкой кислотностью и чистым вкусом. Сычужного сыра используется всего около 5 %. Жировые компоненты — сливки и сливочное масло. Сахара добавляется до 30 %.

Технология производства имеет свои особенности. Так, чтобы плавленый сыр имел хорошую консистенцию, сырную массу гомогенизируют и добавляют в нее стабилизатор — агар-агар или желатин.

Приятный сладкий вкус и нежная консистенция — характерные свойства сладких пластических сыров. К ним относятся «Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый», а также не так давно освоенные производством «Омичка», «Сказка», «Сластена», «Золушка», «Медовый» и «Мятный». Жирность их от 20 до 50 %, влажность 33–45 %.

Сладкие пластические сыры фасуют по 30, 62,5 и 100 г, хранят их не более 30 дней.

КОНСЕРВНЫЕ СЫРЫ

В далеком плавании, в геологической экспедиции или туристическом походе эти сыры, имеющие хороший вкус и сохраняющиеся длительное время, как нельзя кстати. Да и дома не окажется лишней банка консервного сыра.

При производстве их для плавления используются отборные сычужные сыры, высокого, качества сливочное масло. Расплавленная сырная масса, полученная при более высокой температуре (90–95 °C), чем при обычном плавлении, фасуется в консервные банки емкостью 100 и 250 г, предварительно обработанные паром и выстланные пергаментом.

Герметически закрытые банки пастеризуют при 80 °C. Так изготовляют пастеризованный плавленый сыр.

СЫРЫ К ОБЕДУ

В стеклянных баночках емкостью 225 г, герметически закрытых жестяными крышками, в пакетах из фольги с красочными этикетками — сыры к обеду: к овощным блюдам, к макаронным, с белыми грибами или с луком — для супа.

Итак, еще одна группа плавленых сыров, отличающаяся от всех описанных не только вкусовыми свойствами, но и способом потребления их, конечно, можно применять и для бутербродов, но основное назначение этих сыров — приправа для приготовления первых и вторых блюд. Благодаря пикантному вкусу, вызывающему аппетит, эти сыры прекрасно сочетаются с овощами, макаронами и даже мясом. Он хорошо растворяются в воде.

Основными белковыми компонентами этих продуктов являются голландский, костромской или другие жирные сыры (35–45 %), жировыми компонентами — сливочное масло и сметана.

В последние годы увеличивается производство, расширяется ассортимент плавленых сыров с пониженным содержанием жира (30 и 20 и повышенным содержанием молочного белка (столовый, особы «Орбита», колбасный копченый и многие другие). Организуется выпуск нежирных высокобелковых плавленых сыров («Южный», «Деликатный», «Солнышко», «Полярный») с добавлением свеклы, тыквы, корицы.

* * *

Вот и закончилось наше путешествие по воображаемой выставке. В следующем разделе читатель найдет справочные сведения о любол из интересующих его сыров. Для удобства пользования справочником названия сыров даны в алфавитном порядке. Плавленые сыры отмечень пометкой — (пл.).

Справочник потребителя сыров