Книга о сыре

Изменения, внесенные в производство в старое и советское время, позволяют говорить о своеобразии технологии голландского сыра в нашей стране. А то, что за ним оставалось старое название, объясняется, по-видимому, желанием сохранить непрерывность его истории и привязанность покупателей.

Голландский сыр — один из наиболее популярных. Вкус и аромат его, как говорят специалисты, чистые, выраженные сырные, свойственные данному сыру, с остротой и легкой кисловатостью, очень приятные. Тесто пластичное, и если ломтик сыра подчас ломается при изгибе, то это вовсе не недостаток. Хороший голландский сыр на разрезе имеет рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. В продажу он поступает в возрасте не менее 2,5 месяца, но дольше выдержанный обладает более выраженным и острым вкусом, а глазки его бывают подчеркнуты аппетитно поблескивающей слезой. Тонкую корку покрывают парафином. Это единственный сыр, имеющий форму слегка удлиненного или сплюснутого шара высотой 10–16, диаметром 13–15 см. Масса головки 2–2,5 кг.

Голландский круглый сыр содержит 50 % жира, т. е. больше, чем многие другие сыры этой группы, примерно 43 % влаги. Количество соли в нем больше, чем в сырах типа швейцарского, и оно достигает 3,5 % — это играет свою роль в образовании острого вкуса.

Голландский круглый сыр сейчас вырабатывается в ряде республик, в РСФСР производство его наиболее распространено в Костромской области.

Голландский «лилипут». Шарик, напоминающий небольшое ядро, Диаметром до 8 см, массой до 0,5 кг. Положить его рядом с кругом Швейцарского сыра — и название тотчас будет оправдано.

В сыре «лилипут» содержится столько же жира, влаги и соли, сколько, и в голландском круглом. И вкусом, и консистенцией «лилипут» почти не отличается от голландского. Но «поспевает» он быстрее — через 35 дней после выработки поступает в продажу, т. е. на 40 дней раньше, чем его крупный собрат.

Нарезанная от центра дольками головка этого сыра украсит любой закусочный стол.

Горный. Этот новый сыр относится к группе крупных твердых, как Советский и другие. Особенности его в том, что он обогащен микроэлементами — марганцем, кобальтом, цинком, медью и созревает всего за 2 месяца.

Вырабатывают сыр в виде бруска длиной 36–39, шириной 16–17 высотой 12–13 см, со слегка срезанными гранями и выпуклыми бока выми поверхностями, массой 7,5–9 кг. Вкус сыра выраженный сырный слегка пряный; тесто плотное, пластичное; рисунок в виде глазков круглой или овальной формы, разной величины, но его может и не быть. В сыре содержится 50 % жира, 40 % влаги, 1,3–1,6 % соли. На сорта не разделяется. Вырабатывается на Алтае.

Городской. Мягкий сыр, выпускается в продажу без созревания. Имеет вид прямоугольного бруска массой 0,1, 0,25 и 0,5 кг.

По внешнему виду это мягкая сырная масса с чистым кисломолочный вкусом, с нежным тестом белого или слегка желтоватого цвета. В нея содержится 40 % жира, 62 % влаги, 1 % соли. Вырабатывается на Украине.

«Городской» (пл.). При выработке этого плавленого сыра используется в основном нежирный сыр и в меньшем количестве — жирный типа голландского.

Вкус сыра острый, с легкой кисловатостью, тесто пластичное, даже немного мажущееся, цвет от белого до светло-желтого. Содержание жира 30 %, соли 2,5 %, фасуют его в алюминиевую фольгу по 100 г

Грузинский. Технология этого сыра разработана грузинскими учеными, и вырабатывается он только в Грузии.

Низкий цилиндр диаметром до 28 см, высотой до 12 см, массой 4–6 кг.

Грузинский сыр обладает основными признаками типичного рассольного. В нем содержится 40–50 % жира, до 50 % влаги, от 4 до 7 % соли. В отличие от других рассольных сыров он имеет слегка кисловатый вкус и более нежную консистенцию. Это объясняется тем, что созревает он не в водном рассоле, а в рассоле, приготовленной на молочной сыворотке.

Даугава. Сыр, обладающий кисломолочным вкусом, нежным, мягкия тестом с рисунком, состоящим из неравномерно распределенные глазков неправильной формы.

В сыре содержится 30 % жира, 50 % влаги, 2,5 % соли. Созревает он не менее 25 дней и должен быть реализован в течение 15 дней. Поверхность его парафинируется.

Сыр даугава вырабатывается в форме прямоугольного 6pycка длиной до 20 см, массой до 1,5 кг. Выпускается в Латвии.

Днепровский. Мягкий сыр, реализуемый без созревания. Завернутый в пергамент прямоугольный брусочек его имеет массу от 1.5 до 2 кг. Вкус и запах сыра кисломолочные, консистенция нежная, цвет белый с кремовым оттенком. Жирность — 40 %, влажность — 62 %. Вырабатывается на Украине.