Книга о сыре

В некоторых странах этот сыр вырабатывают в виде прямоугольных брусков массой около 40 кг. В Эстонии освоено производство швейцарского сыра такой формы, ему присвоено название эммен-тальский.

Шетский. Вырабатывается в Литве. Содержит 30 % жира, 1,5–2,5 % соли.

Вкус сыра кисломолочный, тесто эластичное. Рисунок состоит из глазков разной формы.

На прилавках магазинов можно найти шетский сыр двух видов: покрытый парафиновой смесью и без корки, упакованный в пленку. По форме сыр — прямоугольный брусок длиной до 30, шириной до 15 и высотой до 12 см, массой до 6 кг.

Сыр созревает 45 дней. Выпускается без разделения на сорта.

«Шоколадный» (пл.). Треугольный, квадратный или прямоугольный брусочек, упакованный в фольгу с яркой этикеткой. Под фольгой — влажная глянцевая поверхность шоколадного цвета.

Сыр имеет вкус и аромат какао и легко намазывается на хлеб. В рецептуру его входит примерно 5 % какао.

В продаже можно встретить шоколадный плавленый сыр с грецкими орехами, которые не только улучшают его вкус, но и повышают питательность. Жирность 30 %, содержание сахара 25 %.

Растворив шоколадный или кофейный сыр в кипятке, получают горячий напиток типа какао или кофе.

Эстонский. Он относительно «молод» — известен с пятидесятых годов. Эстонский сыр можно назвать продуктом высокого качества, полученным при интенсификации производства. Работники Вандрясского завода в Эстонии предложили метод, позволяющий резко сократить продолжительность созревания продукта. И это определило особенность эстонского сыра. Он поступает в продажу в возрасте 1 месяц, и к этому времени степень его зрелости соответствует степени зрелости ярославского сыра двухмесячного возраста.

В основе метода — биологический фактор. В молоко вносят не обычную, а предварительно активизированную закваску и биологический препарат, содержащий комплекс ферментов молочнокислых бактерий. Биохимические процессы в сырной массе протекают значительно интенсивнее, в результате чего быстрее, чем обычно, разлагается белок на простые соединения, хорошо усвояемые организмом человека, и сыр созревает скорее.

Во вкусе эстонского сыра чувствуется незначительная кисловатость, а иногда и легкая пряность. Тесто его пластичное, несколько упругoe. Рисунок составляют круглые, слегка овальной формы глазки. В сыре содержится не менее 45 % жира, 44 % влаги, до 2,5 % соли.

Эстонский сыр изготовляют в форме цилиндра высотой 30–35, диаметром 8—10 см, массой 2–3 кг.

«Янтарь» (пл.). Этот сыр быстро завоевал большую популярность. Он поступает в продажу в белых полистироловых коробочках или в пакетах из фольги, украшенных яркими этикетками.

Сыр «Янтарь» изготовляют из советского, швейцарского, алтайского, российского, пошехонского, костромского, ярославского и других сыров, соответствующих требованиям высшего сорта. В рецептуре eго около трети по массе занимают сливки жирностью 35 %. Гомогенизация расплавленной сырной массы (пропускание ее в специальной машине через мелкие отверстия под давлением 140 атм) улучшает структуру продукта.

Сыр «Янтарь» обладает приятным, слегка пряным сырным вкусом с привкусом пастеризованных сливок. Тесто его нежное, маслянистое, мажущееся, светло-желтого цвета. Содержание жира 60 %, соли 1,2 %, т. е. ниже, чем в других плавленых сырах, влажность не более 52 %. По вкусовым и питательным свойствам «Янтарь» не уступает известному у нас финскому сыру «Виола».

Ярославский. Впервые был выработан на Угличском заводе. Это один из немногих твердых сыров, изготовляемых в форме высокого цилиндра. Обычные размеры: длина 25–35, диаметр 8—10 см, масса 2–3 кг.

Форма сыра в виде высокого цилиндра небольшого диаметра удобна и для торговли, и в домашних условиях — его, во-первых, проще нарезать, во-вторых, меньшая поверхность остается открытой.

Вкус ярославского сыра слегка кисловатый, в меру острый, аромат не очень сильно выражен. Тесто его мягкое, эластичное, на разрезе сыра — глазки круглой или слегка сплюснутой формы, но иногда они не обнаруживаются, и в этих случаях сыр, как правило, имеет более нежную консистенцию.

Жирность ярославского сыра 45 %, влажность не более 44 %, соли в нем меньше, чем в голландских сырах (1,5–2,5 %).

Сыр созревает в течение 2 месяцев. Цилиндр его украшается красочной этикеткой.

* * *

Здесь рассказано, конечно, не о всех сырах, вырабатываемых в Советском Союзе, но наиболее распространенные представители каждой группы показаны. В кратких характеристиках их отражены требования государственных стандартов и технических условий к каждому из них. Может быть, у того или иного потребителя определилась своя характеристика вкусовых особенностей сыра, который ему полюбился, и она не сходится с приведенной в книге? Ну и что же? Наши вкусы субъективны. Сыров много, и каждый выбирает себе сыр по с в о е м у вкусу. Главное, чтобы они нравились нам, чтобы их было больше на прилавках магазинов.

Сыр в разных странах