Книга о сыре

В Европе вырабатывается около 6 млн. т сыра. Здесь сыроделие имеет многовековую историю, уходящую корнями в античные времена. Широко распространенные в мире сыры — эмментальский, эдамский, гауда, типа рокфора, чеддер, бри, горгонзола, камамбер — творение европейских фермеров и мастеров. В ряде стран созданы свои сыры, которые наряду с классическими образуют разнообразную вкусовую гамму. В следующих ниже очерках сделана попытка представить сыроделие большинства стран Европы, показать место сыра в их экономике и рационе питания населения. В заключение дана краткая характеристика этой отрасли в некоторых странах других континентов.

КОРОНОВАННЫЕ СЫРЫ

Во Франции сыр — национальная гордость. Каждый француз без колебания поставит в один ряд знаменитые духи коти, коньяк и рокфор, шанель, шампанское и камамбер. Все они по популярности уступают разве только… Эйфелевой башне. Французские вина, французские духи, французские сыры. Так они называются во всем мире.

Пожалуй, ни в какой другой стране сыр не заслужил такого внимания коронованных особ, как в этой. В пожелтевших пергаментных свитках возрастом 500 лет и более и в печатных документах архивов Франции можно обнаружить декреты, указы, грамоты, относящиеся к сыру, подписанные королями.

После того как последний из Бурбонов был низвергнут, во Франции появились короли… сыров. Эти звания присвоены рокфору и бри. Рокфор хорошо знаком читателям. Бри — мягкий сыр с плесенью. Издавна он вырабатывался в департаменте Сены и Марны, а сейчас производство его широко распространено во всей Северной Франции. То, что этот сыр был известен, во всяком случае в XVI в., подтверждает Рабле, отправивший Гаргантюа на кобыле величиной в шесть слонов в Париж за сыром бри и свежими сельдями.

Сохранились сведения о «коронации» сыра бри. На Венском конгрессе 1814–1815 гг., где дипломаты многих стран Европы праздновали победу над Наполеоном, по предложению министра Талейрана сыр бри единогласно был признан королем сыров. Об этом рассказано X. Плюмом в его книге. Это не первая и, наверное, не последняя Французская книга о сырах.

Во Франции празднуют юбилеи сыров и их создателей. В 1961 г. в Церкви Мароли состоялась торжественная месса, посвященная 1 000-летию одноименного сыра.

А что же за дымкой романтики? Свыше 1 млн. т сыра более 300 наименований. Это многообразие ассортимента сыров генерал Де Голль как-то использовал для сравнения в своих политических вступлениях. Из этих 300 видов многие очень близки друг другу, поэтому все они могут быть объединены, по мнению специалистов, в 35–40 групп. Так, голубых сыров числится 13 видов, бри — 7 и в то же время рокфор — один, недаром его ограждали от всяческих посягательств короли Франции.

Франция знаменита мягкими сырами с пикантным острым вкусом и свежими, выпускаемыми в продажу без созревания. Они составляют там больше половины всего производства сыров. Несколько десятков видов вырабатывается из козьего и овечьего молока. Каждый департамент Франции имеет свой ассортимент сыров, в котором много местных названий.

Французские мягкие сыры — в большинстве своем тонкие столовые сыры разнообразных вкусовых оттенков, рассчитанные, как говорят, на гурманов, высоких ценителей.

Наборы разных сыров украшают прилавки продовольственных магазинов. А сырные ряды на парижских рынках, хотя и не представляют той красочной картины, которая описана Э. Золя в романе «Чрево Парижа», по-прежнему привлекают разнообразием продукции.

Сыр во Франции подают к каждому приему пищи, из него готовят первые и вторые блюда. Искусная хозяйка предложит набор сыров на десерт. X. Плюм рекомендует подавать их на подносе с указаниями на специальных этикетках: для бри — «король сыров», мароля — «тысячник», камамбера — «нормандский», рокфора — «старейшина». И в каждом ресторане предлагают сыры на десерт. В ресторане Lasserre, что в Латинском квартале Парижа, в меню не менее 14 видов сыра, в La Tour d'Argent, что на набережной Сены, — 12 видов. В наборах, как правило, рокфор, камамбер, бри — самые знаменитые сыры Франции…

В последнем разделе читатель познакомится с оригинальными рецептами французской кухни, часть которых подготовлена Мадлен Отенэ-Жирар для книги X. Плюма.

СО ВРЕМЕН ДРЕВНЕГО РИМА

Италия — одна из немногих стран, где сыр является в такой большой мере народной пищей. Даже там, где действуют оборудованные по последнему слову техники столовые, как на заводах фирмы «Фиат», не говоря уже о средних и мелких предприятиях и земледельческих районах, хлеб, сыр и глоток сухого вина — наиболее распространенный завтрак простого итальянца. Так повелось со времен Древнего Рима, когда на сырных кухнях в крестьянских хозяйствах были созданы разновидности сыров, широко распространенные сейчас в Италии, да и не только в Италии.