Книга о сыре

Датчане — большие любители бутербродов. В Дании известно до 200 различных бутербродов и многие из них — с сыром.

ГОРДОСТЬ КАБАЧКА «СТАРЫЙ КОЛОКОЛ»

В 1894 г. русский журнал «Наша пища» отнес Англию к тем странам, где сыр считается необходимой составной частью рациона.

С тех пор прошло 90 лет, но сыр не ослабил здесь свои позиции — он по-прежнему является продуктом ежедневного потребления.

В Великобритании вырабатывают более 200 тыс. т сыра в год, и почти такое же количество его необходимо ввозить, чтобы удовлетворить спрос населения.

Хотя английские сыры «моложе» итальянских и французских, они успешно конкурируют с известными даже со времен античности.

Какие же сыры типичны для Англии? Мы не назовем в числе их сафолкский сыр, о котором X. Плюм в своей книге не без преувеличения написал: «Он такой твердый, что свиньи и собаки не осмеливаются его есть; голод может заставить все глотать, даже камни, но не сафолкский сыр». Этот сыр — его еще называют матросским, конечно, нетипичен для Англии.

Английские мастера могут гордиться своим творением — сыром чеддером, получившим широкое распространение в мире и, разумеется, в Великобритании.

Кабачок «Старый колокол» в местечке Стилтон вошел в историю сыроделия. Здесь почти двести лет назад впервые появился очень вкусный сыр. Посетители кабачка разнесли славу о нем по всей стране. И сейчас стилтон считается одним из лучших сыров Англии, привлекая своей пикантностью. Этот сыр имеет нежное крошливое тесто, пронизанное зелеными и серыми прожилками плесени. Перед употреблением в пищу его, случается, пропитывают вином — хересом, портвейном или мадерой.

Не менее знаменит английский чешир, или честер, который иногда созревает с участием плесени. До революции этот сыр покупала Россия — он высоко ценился гурманами.

Некоторые утверждают, что чешир производили задолго до возникновения чеддера. Он занимает второе место среди вырабатываемых и потребляемых в Великобритании сыров.

Первый записанный рецепт сыра в Англии найден в поваренной книге 1390 г., принадлежавшей шеф-повару короля Ричарда II.

В Великобритании можно отведать интересные блюда с сыром — уэльский рейбит, овсяные блины по-шотландски, омлеты и многие другие.

К ПИВУ — НЕ ТОЛЬКО СОСИСКИ…

Много лет назад в предгорной местности, лежащей между Лехом и Боденским озером в Германии, появился сыр бакштейн, острый, со слизистой коркой. И в настоящее время при всем многообразии сыров, вырабатываемых в ФРГ и ГДР, характерной, мы бы сказали, национальной особенностью немецкого сыроделия является широкое распространение мягких сыров со слизистой коркой, как во Франции — мягких с белой плесенью.

Кроме таких сыров (подобных нашему латвийскому), В ФРГ и ГДР в большом ходу камамбер, бри, эдамский, эмментальский. Популярен здесь гарц (с тмином), называемый национальным сыром.

Большой популярностью пользуются кисломолочные сыры. Их вырабатывают из творога, который оставляют для созревания, затем измельчают и формуют. Во время созревания сформованных сыров на них развиваются дрожжи, культуры красных бактерий, образуется слизевая масса. Вырабатывают их и с плесенью, подобной плесени камамбера.

В ГДР кисломолочные сыры изготовляют трех видов: желтый со слизью (цвет его — от желтого до красновато-коричневого); полуплесневый — с плесенью камамбера и желтой слизью; плесневый — с плесенью камамбера (возможно образование на нем желтой слизи).

Вкус и запах их слегка пряные до пикантного. Подобные сыры вырабатываются также в ЧССР и Австрии.

Давно известен немцам сыр, вырабатываемый, как наш зеленый, с тригонеллой. Есть сыр, выдерживаемый в листьях хмеля, а есть и такой, при изготовлении которого иногда в сырную массу добавляют пиво.

В ФРГ ежегодно импортируется более 150 тыс. т сыра. Наибольшей популярностью здесь пользуются французские и итальянские сыры.

Как-то принято считать, что пиво и сосиски — традиционное для немцев сочетание. Однако на столах пивных баров рядом с сосисками можно увидеть сыр, особенно пикантный и с пряностями, — по мнению немцев, да и не только немцев, он прекрасно сочетается с пивом.

Немцы готовят вкусные блюда с сыром. Со свежим сыром приготовляют блюдо, подобное итальянской пицце, и подают его к столу с различным гарниром — с ветчиной, колбасой, рыбой, грибами и пряностями.

Недавно в ГДР выпущен сборник рецептов блюд из сыра и творога. Некоторые из них приведены в книге.

СКАНДИНАВЫ ПРЕДЛОЖИЛИ СВОИ СЫРЫ

Швеция, Норвегия, Финляндия — страны с разными национальными традициями, разным направлением экономики — имеют одинаково хорошо развитое молочное хозяйство. Они, как правило, сами себя обеспечивают молочными продуктами и даже частично экспортируют их, например сыр.

В этих странах не только освоили производство общеизвестных европейских сыров, но и предложили свои, завоевавшие популярность за рубежом.