Книга о сыре

Шведские сыроделы создали сыр свесия (подобный российскому), распространенный сейчас во многих странах. Популярен здесь и сыр мюзеост, вырабатываемый из сыворотки и обезжиренного молока, который имеет различные местные названия. Выпускается в продажу он в свежем виде.

Известен в Швеции и сыр преет, при изготовлении которого применяется виски.

Финляндия стала в последнее время крупным экспортером эм-ментальского сыра. Выработка его составляет примерно две трети всего производства сыров в стране. Поступает он иногда и на прилавки наших магазинов.

Изготовляют в Финляндии и голубой сыр типа рокфора, и эдамский, и чеддер, и ряд мягких сыров. Советским потребителям хорошо известна финская «Виола» — сливочный плавленый сыр в полистироловых стаканчиках.

Норвежцы — известные рыболовы (эта страна с населением 4 млн. человек занимает пятое место в мире по добыче рыбы), умеющие готовить вкусные рыбные блюда, понимают толк и в сыре.

В этом нетрудно убедиться, ознакомившись с рецептом норвежского рулета (загляните на стр. 125).

В Норвегии наряду с классическими сырами вырабатываются оригинальные местные. Таков гаммеост. По пикантности он может соперничать с французским рокфором, итальянской горгонзолой или английским стилтоном. Гаммеост имеет плесень не только внутри. На его поверхности культивируют белую плесень, которая, если ее не уминать, покрывает сыр пышным слоем, напоминающим хлопок. Пикантность вдвойне!

БРЫНЗА — ГЛАВНЫЙ СЫР

В Болгарии это действительно так. Брынзы здесь вырабатывается больше, чем в любой другой стране. Наряду с кисело мляко (болгарская простокваша) она один из основных продуктов питания болгар.

Брынза, кстати, и немаловажный предмет болгарского экспорта. Ее ценят во многих странах, в том числе и в СССР. Нежная, умеренно соленая, с приятным кисломолочным вкусом белоснежная болгарская брынза пришлась по вкусу многим любителям сыра.

В Болгарии брынзу вырабатывают из овечьего и коровьего молока, а также из смеси его.

Не менее популярен в Болгарии качкавал, который, как и болгарская брынза, ценится на мировом рынке выше сливочного масла. Особенно популярен в Болгарии качкавал из овечьего молока.

Кроме брынзы и качкавала, в Болгарии вырабатываются многие другие сыры, в том числе типа голландских, а также широкий ассортимент плавленых.

Старинная норвежская посуда для сыра (Парижский музей человека)

И В СЫРЕ — ПЕРЕЦ И ГОРЧИЦА

В Венгрии вырабатывают сыры: эмментальский (швейцарский), трапистский (подобен угличскому), панония (подобен карпатскому), балатон, овари, чеддер, объем производства которых составляет около 75 % общего выпуска. Это лишь незначительная часть широкого ассортимента сыров, известных в Венгрии.

Выработка сыра на территории нынешней Венгрии началась со времен Древнего Рима. Город Кезмарк обязан своим названием торговле сырами, которая здесь была широко организована.

Г. Линде и X. Кноблох в своей книге «Приятного аппетита», изданной в ГДР и переизданной под тем же названием в СССР, приводят интервью с венгерским поваром. Повара спросили: является ли перец обязательным элементом венгерской кухни? Он ответил, что венгерская кухня располагает достаточным количеством блюд, в состав которых не входит красный перец. И это действительно так.

Но все-таки пристрастие венгров к острому сказалось и при создании сыров. Здесь вырабатываются и пользуются большим спросом плавленые сыры с острым перцем, горчицей, порошком чеснока.

СЫР ГОЛУБОЙ С БЕРЕГОВ КАРИБСКОГО МОРЯ

В кухне кубинцев широкое применение находят продукты моря и плоды земли. Отдавая им предпочтение, кубинцы любят и сыр.

На Кубе вырабатывают сыры типа костромского, российского, алтайского, голландского круглого и «лилипута», типа нашего домашнего сыра, французского камамбера, итальянской горгонзолы. Известен там и голубой сыр (похож на рокфор).

СЫР И ФЛЯКИ

В Польше вырабатывают сыр типа французского бри, но не он является распространенным продуктом польского сыроделия. Здесь в большом ходу твердые сыры — эдамский, гауда, тильзитский (подобный нашему латвийскому), варминский. Значительным спросом пользуется в Польше сыр салями со специями, сходный с литовским сыром с тмином. Здесь есть любители и камамбера, и рокфора.

Широк ассортимент и плавленых сыров. Они, как правило, носят название тех сыров, из которых вырабатываются, — эмментальский, эдамский, гауда, рокфор и т. д.

В последние 10–15 лет ассортимент сыров в ПНР обогатился новыми разновидностями. Среди них твердые, полутвердые, мягкие сыры, такие, как балтийский, мазурский, чехановский, замойский, подлясский, столичный, упомянутый ранее варминский и ряд других.

Сыр в Польше все шире используется в кулинарии. Конечно, такие национальные польские блюда, как красный борщок и бигос, употребляются без сыра. А вот к флякам по-варшавски подают натертый тильзитский и швейцарский сыр.

СЫР С МАМАЛЫГОЙ