Книга о вине

Плодово-ягодные вина изготавливают из айвы, яблок, рябины, вишни, ирги, смородины (черной, белой и красной), малины, земляники, черешни и других фруктов и ягод. Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность исходного продукта.

Лучшими для виноделия служат яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина так же как и сок, получаются более ароматными. Лучшие сорта – Антоновка обыкновенная, Анис, Пармен зимний золотой, Славянка. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская.

Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше, смешать с менее кислым соком из яблок. Можно для приготовления вина использовать и сок диких яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в кулажах. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок, предварительно удалив все испорченные места.

Вина из яблок во время хранения теряют свежесть, аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости необходимо выдерживать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче.

Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них полусладкие и сухие вина. Они легкие, с нежным ароматом.

Прекрасные, ароматные, мягкие вина получаются из айвы. Она рекомендуется для приготовления десертных и ликерных вин. Технологическая спелость айвы наступает после лёжки. В лёжке плоды айвы становятся нежнее, приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мягкость, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых – уменьшается. Ранние сорта айвы выдерживают после съема 10–12 дней, а поздние – до двух месяцев.

Эварист Парни

(перевод А. Пушкина)

Очень ароматны десертные вина из айвы японской. Но она содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому ее сок приходится или сильно разбавлять водой или добавлять к соку малоароматных яблок.

Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины кубовой, моравской, черноплодной, а также из мичуринских сортов. Из плодов сорта Бурка вино получается малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается; из рябины Ликерная – густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишено горечи, ликерного типа; из рябины Гранатная – красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью.

Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи, но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например, из красной смородины (2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной смородины). Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное. Кубовая рябина дает вино красивого золотистого цвета с хорошим вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью.

Рябина моравская дает вино очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с пряным вкусом, без горечи. Специфический вкус рябины отсутствует.

Дикая рябина дает вино янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень сильной горечью. Чтобы уменьшить горечь в вине, следует дикую рябину собирать после первых морозов, а сок из нее трижды разбавлять соком каких-либо других плодов или ягод.

Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то можно купажировать им готовые вина, например, 30 % вина из дикой рябины и 70 % вина из красной или белой смородины, или 40 % вина из дикой рябины и 60 % яблочного. Вино из лесной дикой рябины рекомендуется вьщерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не рекомендуется.