Книга о вине

Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочонке, так как в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи. Не следует грязные бочонки мыть вначале горячей водой, так как клепка легко впитывает в себя запахи. Если бочонок предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития в нем микроорганизмов (плесеней, бактерий, дрожжей) его необходимо окурить серой (сжечь в нем серные фитили и закрыть шпунтом, чтобы не выходил сернистый газ).

Обработать бочонок серой можно и по-другому. Берут металлический колпачок от лампочки радиоприемника и прикрепляют к нему проволоку. В колпачок до половины насыпают серу и зажигают. Когда над серой появится голубой огонек, колпачок с серой (закурник) опускают в бочонок и шпунтовое отверстие плотно закрывают. После того, как сера сгорит, закурник вынимают, а шпунтовое отверстие снова плотно закрывают шпунтом. Затем обручи на бочонках, чтобы они не ржавели, покрывают спиртовым лаком.

Для дробления ягод используют дробилку, мясорубку с крупными отверстиями в решетке, а для измельчения яблок, груш, айвы – шинковку.

Чтобы извлечь сок с целью приготовления вина, можно использовать универсальный рамочный пресс, который применяется в пчеловодстве. Мезгу можно (кроме мезги из плодов семечковых) отжать, поместив ее в редкий холщовый мешочек или в мешочек из редкой канвы, предварительно прокипяченный. Мезгу отжимают, закручивая мешочек вручную. Соковарка для извлечения сока для вин с тонким ароматом, например вина из белой смородины и белого винограда, не рекомендуется. Она подходит для приготовления вин из красного винограда, а также десертных плодово-ягодных вин.

Перед приготовлением вина тщательно промывают горячим раствором соды (с помощью щеток) дробилку, все деревянные части пресса (корзину, кружки, донышко). Металлические части после тщательной чистки покрывают слоем парафина с салом. Для этого берут одну часть парафина и одну часть сала, разогревают их, затем тряпку, намотанную на конец палки, смачивают разогретым парафином и наносят его тонким слоем на поверхность металла, предварительно прогретую паяльной лампой. Если недостаточно горячий парафин нанести толстым слоем (или на холодный металл), то при работе он будет отваливаться.

Следует помнить, что при соприкосновении сока с железом вино становится темным.

Как приготовить закваску

Брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами, называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15–16 %, большинство видов дрожжей погибает и только очень немногие из них могут выносить дозы спирта до 18 %. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15–16° изготовить нельзя.

Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют специальные лаборатории. За неимением их брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14–15 %.

Дикие дрожжи разводят так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур – малину, белую смородину, землянику. Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку, куда наливают стакан воды и высыпают полстакана сахарного песку, помещают 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место.

Через 3–4 дня сок отделяют через марлю о г мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3 % такой закваски, сухого и полусладкого – 2 %, т. е. при одновременном приготовлении Юл вина закваски берут 300 или 200 г.

Закваску готовят один раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т. д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла расходуют 100 г осадка, т. е. 1 %.

Закваска хранится не больше 10 дней. При комнатной температуре она легко скисает и может в сусло внести инфекцию. Приготовить сильную закваску в домашних условиях трудно. Сильный дождь может смыть дрожжи с ягод, закваска долго не начинает бродить, при ее использовании сусло заплеснеет. В этом случае закваску нужно готовить заново. Бывают неудачи и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко, развиваются нежелательные формы диких дрожжей (апикулатус).

Трудно бывает вызвать брожение и зимой при приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней полосе при нормальных метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить всегда удается.

Сырье