Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Мясо диких уток и гусейнамного жестче, чем домашних. В зависимости от доступного этим птицам корма оно может попахивать тиной или рыбой. Размягчить мышечную ткань и ослабить запах можно маринованием или выдержкой в слабом рассоле. В маринады и рассолы можно добавлять специи, но лучше не перебарщивать, чтобы не отбивать напрочь природные вкусы и запахи дичи.

Самый надежный способ довести дикую водоплавающую птицу до готовности и не пересушить ее – тушение в толстостенной посуде или варка.

Не мудрствуя лукаво, приготовьте из дикой утки шулюм. Так кое-где на Кавказе и в некоторых других регионах называют похлебку, часто – сваренную на костре, "по-охотничьи".

Ощипанную и потрошеную птицу надо разрубить на небольшие куски, слегка обжарить их на сливочном масле и начать варить в подсоленной воде. Минут через тридцать добавьте крупно нарезанную картошку. Морковку и корень сельдерея нарежьте мелко, спассеруйте и – тоже в котелок. Если похлебка выходит недостаточно густой, добавьте еще какие-нибудь овощи, сладкий перец или фасоль, например. Только фасоль должна быть либо из банки, уже готовая, или зеленная, или предварительно замоченная, которая быстро сварится. Иначе придется очень долго дождаться готовности блюда, а птица переварится.

Дикого гуся переводить на простенькую похлебку жалко, лучше приготовить его, условно говоря, по-португальски. Помимо птицы (допустим, что весила она в живом виде около трех килограммов) вам потребуется полкилограмма репчатого лука или шалота, 150 граммов сливочного масла, около килограмма апельсинов, три столовые ложки меда, немного крахмала, соль и полбутылки мадеры.

Для начала из шеи, желудка, печенки и сердца гуся сварите бульон. Когда потроха остынут, добавьте к ним 150 граммов растопленного сливочного масла и превратите их блендером в паштет.