Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

На птицефабриках за здоровьем птиц следят специально обученные люди. В лесу, на лугах, на болотах этим почти никто не занимается, поэтому дикие птицы часто переносят заболевания, в том числе – опасные для человека. Никогда не покупайте дичь у непроверенных продавцов. В любом случае хорошенько проваривайте, прожаривайте или пропекайте ее.

Постарайтесь удалить из птицы дробь и проникшие с ней в мякоть частицы перьев. Обязательно предупредите едоков, чтобы жевали осторожно, ведь удалить из птиц всю дробь вы не всегда сможете.

В отличие от домашних птиц дичь перед кулинарной обработкой следует выдержать несколько дней на холоде, как поступают с мясом животных, чтобы мякоть "созрела".

Как правило, мясо у дичи более жесткое и менее жирное, чем у домашних птиц, поэтому готовить ее приходится дольше, а для большей сочности можно добавить в блюда сало, бекон, сливочное масло или сливки.

Перед термической обработкой мясу многих диких птиц желательно дать побыть в маринаде или в рассоле, чтобы избавить его от нежелательных запахов.

Вкус мяса дичи одной породы может разниться в зависимости от ее возраста, региона обитания, доступного птице корма и от сезона промысла.

Лучшие кулинарные качества дикие птицы в Северном полушарии, как правило, приобретают осенью, потому что их летний рацион сытнее и разнообразнее зимнего.

*****

Глухарь, например, зимой в основном питается хвоей. Она придает его мясу горечь и весьма сильный запах, который не всем нравится. Летом в его рационе много травы, листьев, цветов и ягод, благодаря которым мясо приобретает "луговой" привкус. Поэтому осеннего глухаря можно готовить без предварительной обработки, а зимнего или весеннего следует хорошенько промариновать.

Если у вас есть глухарь и вам некуда девать бруснику, выдавите из ягод сок, разведите его водой в пропорции один к одному и вымачивайте в этом растворе ощипанную и потрошеную птицу хотя бы сутки.

Теперь эту дичь можно готовить примерно так же, как домашнюю индейку, только немного дольше.

Чтобы усилить лесные мотивы блюда, подайте глухаря под грибным соусом. Для начала нашпигуйте его мякоть кусочками сала (можно свиного, но лучше – утиного или гусиного), посолите птицу снаружи и внутри, подержите ее в духовке при 220 градусах, пока кожа не подрумянится, а потом запекайте до готовности при 180 градусах, поливая тушку стекающей на противень жидкостью.

Если у вас много брусники, то и белых грибов – свежих, мороженных или сушеных – тоже может быть немало. Соус к глухарю из них выйдет вполне подходящим. Мороженные боровики надо будет разморозить, а сушеные – залить кипятком, чтобы они размокли. Мелко нарезанные грибы обжарьте на сливочном масле с шинкованным луком, добавьте рубленного чеснока, посолите, поперчите эту зажарку и разведите ее жирными сливками. При желании соус можно загустить прокаленной мукой.

Хорошим гарниром к такому блюду будет вареная картошка.

Кузен глухаря – тетерев – намного мельче, но на вкус они похожи. Ареал тетерева намного шире, поэтому и рецептов его приготовления больше. Попробуйте приготовить тетерева по-шотландски, вспомнив, что шотландцы назвали в честь этой птицы приличный виски – "Black Grouse".

Подрумяненного в духовке тетерева надо будет потушить до готовности в бульоне, приготовленном из его потрохов и крылышек, который можно заменить куриным, овощным или грибным бульоном, добавив в него по несколько раздавленных ягод можжевельника и душистого или черного перца горошком, а также мелко нарезанный корень петрушки или сельдерея. Не помешает подливе также рюмка-другая сухого хереса, но это необязательно.

Подают приготовленного по-шотландски тетерева с сушеной картошкой – "game chips", то есть с "чипсами под дичь", которые ничем, корме названия, от других чипсов из магазина не отличаются. Можно приготовить их самостоятельно из богатой крахмалом картошки, обжарив ее тонкие ломтики или брусочки в большом объеме растительного масла, а при желании потом подсушить в духовке. Соусом к тушеному тетереву у шотландцев служит желе или джем из ежевики.

Диких цесарок и фазановможно готовить примерно также, как одомашненных, учитывая, что дичь обычно бывает недостаточно жирной и весьма жесткой. С мясом этих птиц тоже хорошо гармонируют подливы и соусы из грибов и лесных ягод.

Это же касается куропаток, перепелови рябчиков – мелких членов семейства фазановых. Их небольшие размеры компенсируются большим числом трофеев: меткий и удачливый охотник может добыть несколько десятков таких птичек за день.

Мясо у этой дичи, как правило, мягкое, но нежирное, поэтому тушки желательно нашпиговать беконом или салом и после обжарки готовить в сметане или в сливках.

Если вас не устраивает запах птичек, можете недолго подержать их в маринаде или в рассоле. Кроме того эта процедура избавит дичь от небольшой горчинки.

Также следует поступать и с другой некрупной боровой, полевой и болотной дичью. Главное помнить: вкуснее всего она осенью, когда нагуляет побольше жирка.