Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Из очень жирной птицы можно приготовить утку конфи или, попросту говоря, утиную тушенку. Жир надо срезать, где это возможно, и растопить, а тушку натереть солью и сухими ароматными травами, предварительно сделав на коже неглубокие надрезы, положить в толстостенную посуду, залить растопленным жиром и запекать в духовке при температуре не более 150 градусов. Запекать надо долго, пока мясо не будет легко отходить от костей. Приготовленную таким способом утку можно есть сразу, а можно долго хранить в ее собственном сале, ведь этот рецепт, скорее всего, возник именно как способ консервирования – глагол "confire" в переводе с французского означает "консервировать".

Иногда утиное конфи готовят не из целой птицы, а только из ножек (не отделяя голени от бедер), а вместо утиного жира используют свиное сало.

В утиных ножках жира мало, мясо в них довольно-таки жесткое, но его можно размягчить какой-нибудь кислотой. Попробуйте приготовить их с апельсинами – на две ножки потребуется два фрукта среднего размера, но очень сочных. Из одного апельсина выдавите сок и смешайте его с медом, добавив соли и молотой корицы. Пусть ножки полежат в этом маринаде несколько часов. Второй апельсин нарежьте на кружки по параллелям, разложите равномерно на дне формы, накройте ножками и запекайте в духовке, не спеша, при температуре не выше 170 градусов.

Многие кулинары рекомендуют готовить маринад не из апельсинов, а из мандаринов или из других кислых фруктов или ягод, например, из сливы, вишни, смородины, клюквы, брусники, киви… Тоже интересно получается.

Ножки можно запечь, пожарить или приготовить на пару, не маринуя, и подать их с каким-нибудь кисловатым соусом.

Чтобы едокам не пришлось обгрызать мякоть с костей, приготовьте рваные утиные ножки, как делали рваную свинину. Подсоленный полуфабрикат надо хорошенько пропечь при температуре 160 градусов. Постарайтесь не пересушить их, поливайте время от времени водой, а лучше – жиром без запаха. Когда они достаточно остынут, надо разобрать мякоть вилкой на волокна и перед подачей подогреть, сдобрив какими-либо пряностями или соусом.

Жарить утиные ножки с их неровной поверхностью на сковороде не очень сподручно. Зато утиные грудки подходят для этой цели идеально. Если вам показалось, что грудки слишком жирные, начинайте обжаривать их со стороны кожи, предварительно сделав на ней надрезы ромбами с шагом около сантиметра. Когда кожа подрумянится, переверните, и обжарьте мясо с противоположной стороны, а потом доведите до готовности на сковородке под крышкой или в духовке.

Такой незамысловатый продукт может стать хорошей сытной основой для салатов. Грудки удобно нарезать равными аккуратными ломтиками, и тогда они замечательно лягут на сэндвичи.

Ножки вы сдабривали кислыми маринадами, отчасти для того чтобы размягчить их. Грудкам, как правило, этого не требуется, поэтому их можно готовить с нейтральными или со сладкими подливами.

Распространенное во Франции утиное блюдо называется magret de canard. Обезжиривают грудки, срезая с них по краям кожу и вытапливая из них подкожное сало. Для этого на коже делают надрезы ромбами, не прорезая мясо, и обжаривают грудки сначала со стороны кожи, сливая вытопившейся жир. Сильно прожаривать грудки не принято, а гарниры, соусы и формы их подачи строго не регламентированы. Попробуйте полить такие грудки соусом из молотого зеленого перца с медом или из апельсинового сока с цитрусовым ликером.

Для утиного салата по-вьетнамски залейте грудки соевым, рыбным или устричным соусом с медом, сычуаньским перцем и имбирем, а через два-три часа обсушите, пожарьте и разрежьте на тонкие ломтики. Еще надо будет сварить рисовую лапшу и мелко нарезанную зеленую фасоль, накрошить сырую морковку, зеленый лук, свежие огурец и чеснок, имбирь и чили. Все вегетарианские ингредиенты посолите, смешайте и щедро полейте соком лайма. А чтобы салат стал еще более сочным и приобрел более богатые вкусы и запахи, добавьте в него ломтики манго.

Некоторые бельгийские и другие западноевропейские рецепты предполагают приготовление утиных грудок с цикорием. Для такого гарнира нужен не корень этого растения, из которого делают "кофейные напитки", а листья. Из кочанов надо вырезать кочерыжки, листья нарезать квадратами со стороной примерно сантиметр и обжарить в большом количестве масла. Легкую горчинку цикория можно нивелировать сладкой, но твердой грушей. Ее надо нарезать также, как овощ, и тоже обжарить. Для аромата добавьте к гарниру веточки тимьяна или розмарина, плесните в сковороду немного сухого вина и потушите грудку несколько минут под крышкой.

Если вам не хватает компонентов для сложных соусов, подлив или гарниров, не расстраивайтесь. Вкус у свежего утиного мяса весьма насыщенный, поэтому перед приготовлением его достаточно посолить и поперчить, и можно подавать с простыми гарнирами: картофельным пюре, рассыпчатой гречневой кашей, тушеной квашеной капустой…