Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Грудку можно надрезать вдоль, чтобы получилась "бабочка", и заполнять ее любыми начинками. Желательно, чтобы компоненты этих начинок были сочными и (или) жирными, иначе рулеты могут получиться сухими. Если целая грудка велика для ваших целей, нарежьте столько, сколько вам нужно, пластами, и делайте рулеты из них, а то, что останется, заморозьте. Замораживать продукты надо при самой низкой температуре, которую дает ваш холодильник, не забыли?

Запанированный в яйце и сухарях "сэндвич" из двух слоев грудки с ломтиком полутвердого сыра и ветчины между ними можно назвать "кордон блю". "Cordon bleu" в переводе с французского означает "голубая лента". Историки кулинарии не нашли общего объяснения происхождению этого названия, но сходятся в том, что изначально его готовили из телятины, и только в середине ХХ века, когда мясо птиц существенно подешевело благодаря массовому производству, появились кордон блю из куриных и индюшачьих грудок. Если вложить в такой сэндвич припущенные стебли спаржи – молодой или белой, блюдо станет "еще более французским". Впрочем, сгодятся и отваренные стручки фасоли.

Наиболее рациональное применение крыльям индейки – бульон. Мяса в них не очень много, но вместе с костями и кожей оно даст неплохой навар. Сдобрите его кореньями и пряностями, чтобы супы получились не совсем безвкусными. Или готовьте их примерно также, как готовили супы из цыплят.

Можно еще потушить индюшачьи крылья в грибной подливе. Сначала их надо посолить, слегка обжарить в духовке при высокой температуре, а потом выдержать около часа в смеси из мелко порубленных грибов, лука, чеснока, лимонного сока и душистых трав примерно при 150 градусах.

Чтобы придать крыльям китайский вкус, замаринуйте их в соевом соусе с медом и имбирем, а потом запекайте потихоньку. Правда, назвать такое блюдо китайским язык не поворачивается, ведь по потреблению индюшатины китайцы примерно в 400 раз отстают от американцев, то есть почти не едят его.

*****

Мясо цесарки, в отличие от куриного и индюшачьего, имеет выраженный вкус и немного приятно попахивает. Поскольку по-другому эту птицу называют гвинейской курицей, начнем с того, как ее готовят в Западной Африке.

Одно из наиболее распространенных африканских блюд из цесарки – перечный суп. Готовится он также, как аналогичное блюдо из говяжьей требухи, рецепт которого есть в предыдущей главе. Только быстрее.

Свирепая жгучесть таких супов заставляет прослезиться даже самых склонных к острым ощущениям европейцев, поэтому они придумали более щадящие варианты приготовления цесарки. Французские кулинары иногда тушат ее с розмарином, тимьяном или орегано, а британские – начинают птицу каштанами, шалфеем и лимонной цедрой.

Мясо фазана почти не отличается от мяса цесарки, поэтому готовить его можно точно также. Вы можете приготовить из него грузинское блюдо чахохбили. Согласно одной достаточно хорошо аргументированной истории, эта птица во многих языках получила такое название потому, что ее одомашненная версия родом из древнего города Фазис, стоявшего на одноименной реке. Теперь на этом месте находится грузинский город Поти, а река называется Риони. Название блюда созвучно грузинскому слову "хохоби", которое как раз и означает "фазан".

Птицу для чахохбили разрубают на мелкие части, чтобы каждая из них помещалась в рот. Эти кусочки надо обжарить до образования корочки, а потом тушить в подливе из помидоров, пассерованного лука, чеснока, жгучего перца и закавказских трав. В некоторых претендующих на аутентичность рецептах обжаривать фазана требуется на сухой сковороде, без масла, но гастрономический смысл этого правила авторы не разъясняют.

Далеко не каждый охотник знает, где сидит фазан, но чахохбили можно приготовить из цыпленка или из другой птицы. Разница во вкусе благодаря обилию пряностей будет почти незаметна. В советских ресторанах часто подавали чахохбили из баранины, реже – из свинины.

Меньшой брат фазана – перепел – в потрошеном виде весит не больше трети килограмма. Вычтем кости, учтем сокращение массы при тепловой обработке, и получится, что на одну порцию нужна целая птичка, как минимум. А стоит она как правило недешево. Поэтому готовить из перепела правильнее праздничные блюда, а не повседневные.

Чтобы порции получились достаточно увесистые и сытные, сделайте перепела фаршированным. Фаршировать можно чем угодно, но важно добавить этой тощенькой птичке жира. Пойдет, например, варено-копченый бекон. Нарежьте его на мелкие кубики, смешайте с рубленным луком, чесноком и какими-нибудь свежими или сухими пряными травами, поперчите. Теперь затолкните этот фарш в полость перепела, которого посолить надо будет только сверху (ведь внутри у него соленый бекон), смажьте сливочным маслом или полейте растительным и запекайте при температуре 200 градусов примерно минут 20–30.

Бекон можно заменить печенкой курицы или другой птицы, а помимо душистых трав добавить в фарш немного горчицы.