Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Обжаривают любые мясистые части птицы, в том числе грудку без кожи и костей. Перед планированием ее надо посолить и поперчить, а еще неплохо бы полить лимонным соком. Потом обвалять в муке, смочить яйцом и покрыть сухарями. Жарить грудку надо в большом объеме масла, которое можно ароматизировать чесноком.

Внешне блюдо получается трудноотличимым от венского шницеля из телятины, только куски поменьше. В традиционном исполнении к нему полагается только лимон и веточки петрушки, но позднее появились версии с вареной картошкой.

Примерно таким же путем готовится мэрилендский цыпленок (chicken Maryland), только у американцев в дело идет целая птица, разрубленная на четыре части, а в панировку они иногда добавляют молотые семена сельдерея.

От советской кулинарии нам досталась котлета по-министерски. Цыплячью грудку для нее не обваливают в панировочных сухарях, а покрывают с обеих сторон пластинками подсушенного пшеничного хлеба толщиной два-три миллиметра, предварительно окунув в размешанное яйцо, и зажаривают.

Для более распространенного и более дешевого варианта котлет по-министерски мякоть любых частей цыпленка рубят на мелкие кусочки, смешивают с сырым яйцом, майонезом (или с густой сметаной), добавляют приправы и крахмал или муку для вязкости, а потом жарят как оладьи, выливая смесь половником на сковородку с кипящим маслом.

Подобные котлеты можно делать также из мяса других птиц, из рыбы, свинины или телятины.

Более разнообразный букет вкусов и ароматов дает сицилийский рецепт курицы с марсалой (pollo al marsala). Грудки он предписывает обжарить, предварительно посолив и хорошенько обваляв в муке, а потом тушить в соусе из уваренного вдвое-второе крепленного десертного вина марсала с какими-нибудь грибами, чесноком, цикорием и пряными травами. Марсалу не в каждой винной лавке купишь, но ее можно заменить другим сладким душистым крепленым вином. В любом случае непосредственного сильного воздействия на вкус укутанной в панировку цыплячьей мякоти оно не окажет, но подливу может облагородить.

Если вы достаточно сноровисты, попробуйте сделать из цыплячьих грудок котлеты по-киевски. Для начинки возьмите размягченное (но не растопленное) сливочное масло и вмешайте в него мелко порубленные листья петрушки. Положите масло на полиэтиленовую пленку, скатайте в ней из него цилиндр диаметром один-два сантиметра и положите его в морозилку минут на пять. Масла надо много, примерно по 50 граммов на порцию из грудки весом около 250 граммов.

Грудку надо разделить на большое и малое филе, удалить все сухожилия, а потом надрезать большое филе вдоль, чтобы его можно было полностью развернуть. Теперь слегка отбейте мякоть кулинарным молотком, посолите и поперчите грудки с обеих сторон, а когда масло подмерзнет, положите его на большое филе и прикройте его малым филе.

Смажьте незаполненную поверхность большого филе взбитым с молоком яйцом и аккуратно заворачивайте в него масло, чтобы получился "дирижабль". Панируется котлета по-киевски также, как венская котлета, и жарится в большом количестве жира. Ее идеальная подача требует не отделять филе от бедренной кости, за которую держат котлету, откусывая от нее сверху, чтобы масло не вытекло.

На французский лад подобные блюда в России иногда называют котлетами де-воляй (cotelettes de volaille), то есть из домашней птицы. Однако серьезные исследователи французской кухни не приводят конкретных рецептов таких котлет, а словом "cotelette" французы обычно называют мясные блюда на ребрышках, ведь слово "cote" у них означает "ребро".

Котлеты по-киевски – это строго стандартизированное блюдо советского общепита. Некоторые нюансы в рецептуре допустимы, но изделия из куриного или из другого фарша так назвать не следует.

А вот популярными в ресторанах фаст-фуд наггетсами – "золотыми самородками" иногда их называть можно, хотя чаще их готовят из кусочков грудки, а не из рубленной мякоти. Панировка должна быть достаточно твердой, чтобы не выпускать из-под себя влагу. Смочив сформированные наггетсы яйцом и обваляв их в сухарях, дайте им немного полежать перед обжариванием, тогда оболочка станет плотнее. Запанировать наггетсы попробуйте в японских сухарях панко, они дают более хрустящую корочку, чем обычные сухари.

Наименее мясистые части цыпленка – крылья, но кулинары нашли много способов их достойного применения. Одно из наиболее рациональных – некрепкие бульоны.