Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

В 1 литр йогурта влить 1 ст. ложку оливкового (лучше – неочищенного) масла, добавить 100 г сметаны, взбить, вбить 2 желтка, еще раз взбить, влить 1/2 литра зельтерской воды (содовой), еще раз взбить. Заправить 5 дольками толченого чеснока, 50 граммами толченых грецких орехов, рубленой зеленью укропа. Полкило очищенных свежих огурцов и пару соленых – нарезать кубиками, залить йогуртом, посолить, сдобрить черным и красным перцем, дать отстояться полчаса на холоду, подавать с горячими гренками с тертым сыром, помидорами и чесноком. Всё.

С этого момента начинаются вариации разной сложности.

Далматинский суп. В принципе это таратор, но вместо содовой воды добавляют томатный сок, орехи не кладут, а перчат до слез кайенским перцем, сдабривают кинзой и базиликом.

Турецкая алга. Йогурт или простокваша без воды и помидоров, добавляют брынзу или острый козий сыр.

Алга (деликатесный вариант). Добавляют жареный миндаль вместо грецких орехов.

Тартор (Балканы). Таратор с кубиками свеклы и стаканом свекольного отвара.

Барселона. Таратор со сливами (алычой), побольше чеснока и 100 г белого перетертого хлеба.

Саламанка. Йогурт без содовой, добавляют «лебене» – вариант совсем жидкого сыра, любимого арабами и евреями (в полевых условиях России можно добавить сметану).

Пестрый холодный суп по-македонски

Варится простенький овощной суп: картофель, рис, морковь, сельдерей. За 10 минут до готовности выкладываются в суп протертые помидоры. Суп охлаждается, смешивается с йогуртом (50 на 50), заправляется зеленью, перчится.

Пестрый холодный суп «Триест». То же, что македонский, но вместо помидоров в уже охлажденный отвар выкладываются соленые огурцы.

Пестрый холодный суп «Иллирик». То же, но добавляется томатный сок, а вместо картофеля отваривают фасоль.

Марсель. Предыдущий суп на нежирном рыбном бульоне заправляется отварной рыбой, мидиями. Никакой зелени!

Овдух (азербайджанская кухня)

Вместо йогурта – мацони. Режут кубиками отварную говядину или телятину, свежие огурцы, крутые яйца (хотя в классическом рецепте их и нет). Зелень – кинзу, зеленый лук, укроп, петрушку, чеснок – рубят.

Еще более некошерны азербайджанская довга и иранский дог.

Азербайджанская довга

Мацони (йогурт) смешивают с мукой и осторожно прогревают, чтобы йогурт не свернулся, помешивая и не доводя до кипения. Делают фрикадельки из баранины с луком и черным перцем. Варят гороховый суп (можно на мясном бульоне), в который – по готовности – вкладывают вышеперечисленные ингредиенты и доваривают до готовности. Заправляют зеленью – кинзой, укропом, рубленым щавелем и шпинатом, охлаждают. Кладут лед.

Дог, в который вместо шпината выкладывают соленые огурцы и редьку, я не пробовал. А от довги я лично не в восторге.

Самый же простой таратор – гагаузский. Это малосольные огурцы с зеленью, зеленым луком, рублеными яйцами, залитые смесью простокваши с рассолом и черными тертыми сухарями. Вообще-то я мог бы и не продолжать, тем паче Фигнер уснул где-то еще на далматинском варианте.

Я все ж таки предложу вашему вниманию пару-другую отдаленных родственников таратора.

Болгарский суп с творогом

Творог перетереть с томатным соком. Добавить 1 ложку (чайную!) оливкового масла, сахар, соль, черный перец, паприку, тмин, сок 1/2 лимона. Посыпать зеленью петрушки и рубленым яйцом.

Одинцовский суп. То же, но берется брынза, никакого тмина, но зато орех и чеснок.

Шипка. Брынза, рубленый сельдерей, заправляется холодным мясом, а вместо томатного сока – протертые помидоры – стоп!!!

Ибо мы на рубеже, на границе. Вот он – вал Траяна. Вот он – редут. Вот она – Курская дуга. Ибо мы – уже где-то в отчужденных землях непрочерченного полуграничья и полстопой на земле иного суверена. В зоне Гаспачо!

– Фигнер, я тебе по-русски говорю: gaz-pa-cho!

– Ого! – сказал Фигнер…

Но я не буду потакать тебе, гурман и гурмэ. Я предамся…

В Сарагосе (а в Сарагосе я был по причине культ, любопытства: некогда я переводил чудовищной сложности шедевр Шломо ибн Габироля (Гвироля) «Уходя из Сарагосы» и решил взглянуть на дорогое сердцу каждого сефарда место в Сарагосе, где моя смуглая морда обрела наконец уютную неброскость в толпе бесчисленных мавро-иберо-вандало-вестготских отражений) я заказал гаспачо. Кубики льда, которые были вложены в суп, меня потрясли эти кубики лимонного льда в алом супе! Суп знобило от собственной свежести. Испания Сервантеса, Гвироля и гаспачо! Viva Espania! Pasaran, обязательно пасаран…

Гаспачо

Ошпарьте кило помидоров, кабальеры. Ошпарьте и снимите с них кожицу, выньте семена. Перетрите их в блендере с обилием чеснока, кайенским и душистым перцем, сахаром и микроскопической долей шафрана! О! Перетрите! Влейте 1 столовую ложку масла олив и 1 ст. ложку сока лимона и втирайте в смесь мякоть сухого белого хлеба до консистенции сметаны. Втерли? А теперь подготовьте приправу: свежие и маринованные огурцы и репчатый лук. И много красного перца!