Книга о вкусной и здоровой пище

Большое количество сортов яблок отличаются не только хорошим вкусом, но и своими хозяйственными достоинствами. Одни из них могут быть сохранены в свежем виде от урожая до урожая, а другие — не более двух недель.

Некоторые сорта яблок отличаются прекрасным вкусом в свежем виде, но не пригодны для переработки. Другие же мало пригодны для использования в свежем виде, но зато из них приготовляется прекрасный сидр.

Все сорта яблок по срокам созревания разделяются на три основные группы — летние, осенние и зимние.

Летние яблоки готовы к потреблению сейчас же после съема. В свежем виде они могут быть сохранены лишь в течение одной, самое большее двух недель.

Осенние яблоки, наоборот, обнаруживают свои вкусовые достоинства через одну-две недели после съема. Но для длительного хранения они мало пригодны, так как могут сохраняться только в течение полутора-двух месяцев.

Зимние яблоки хороши лишь через месяц, а то и через несколько месяцев после их съема. Некоторые зимние сорта яблок могут быть сохранены в течение 9-10 месяцев.

СОРТА ЯБЛОК

В средней полосе Союза к числу лучших сортов яблок относятся: Китайка золотая — хорошего вкуса мичуринский сорт, наиболее ранний по созреванию; Грушевка московская — старинный русский летний сорт, плоды хотя и мелкие, но очень вкусные; Папировка один из лучших летних сортов яблок; Коричное полосатое — один из лучших осенних сортов, очень хорош для варенья; анисы старинные русские осенние сорта, особенно широко распространенные в Поволжье, хороши для мочки; Бельфлер китайка десертный мичуринский сорт, плоды по величине и внешности занимают первое место среди осенних сортов; Антоновка старинный русский зимний сорт, плоды которого хороши не только в свежем виде, но и для переработки, а в свежем виде могут быть сохранены до февраля — марта; Славянка — зимний мичуринский сорт, плоды красивой окраски и хорошего вкуса, в свежем виде могут быть сохранены до апреля.

Из южных сортов яблок особенно хороши: Розмарин отличного вкуса, с тонким приятным ароматом, хорошей лежкости; Белый зимний Кальвиль — лучший по вкусу и аромату из всех других сортов яблок; ранеты: Шампанский (бумажный), Орлеанский (красный шафран) и Золотой Пармен (полосатый шафран), отличающиеся хорошим вкусом и высокой ароматичностью, могут быть сохранены до лета; синапы: Сары-синап, плоды которого сохраняются до осени, и Кандиль-синап, плоды внешне более красивые, чем Сары-синап, но несколько уступающие им по вкусу. Очень красивы и вкусны яблоки сорта Апорт, особенно из Казахской ССР, так называемый Алма-Атинский апорт. Для длительного хранения эти плоды мало пригодны, но зато для сушки являются лучшим сортом.

КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ

Промыть в холодной воде стебли ревеня (300 г), очистить от кожицы и волокон, нарезать мелкими кубиками и 10–15 минут замачивать в холодной воде. Сахар (3/4 стакана) залить двумя стаканами воды и вскипятить. В горячий сироп положить отжатые кубики ревеня, прокипятить в течение 5-10 минут и заварить разведенной картофельной мукой (2 ст. ложки).

Кисель из ревеня подают только в холодном виде.

АРБУЗЫ

Если вам придется выбирать арбуз без надреза (пробы), советуем остановиться на арбузе с блестящей кожурой, издающем, если по нему постучать, не глухой, а чистый звук.

Есть два вида арбузов — столовый и цукатный. У цукатного весьма толстая корка и малосъедобная мякоть. Цукатные арбузы идут на пищевые предприятия для изготовления цукатов и арбузного меда (нардека).

Наиболее ходовые и лучшие сорта столовых арбузов Астраханский полосатый, Любимец хутора Пятигорского, Ажиновский, Мелитопольский, Мурашка. В этих сортах до 10 % сахара.

Арбузы — теплолюбивые растения, они до недавних лет вызревали только на юге, но благодаря трудам И. В. Мичурина арбузы начинают произрастать в средней полосе Европейской части нашей страны и даже в Московской области.

На юге принят такой способ консервирования арбузов: их аккуратно накалывают острой палочкой и заливают раствором поваренной соли. Получаются соленые арбузы оригинального сладко-соленого вкуса.

Продают также и маринованные арбузы.

ЖЕЛАТИНА

Пищевая желатина — желирующее вещество, вырабатываемое из костей, сухожилий и других вполне доброкачественных продуктов животного происхождения.

Желатину применяют при приготовлении многих заливных мясных и рыбных, а также сладких блюд, закусок, студней.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ