Книга о вкусной и здоровой пище

Мясокомбинаты в Таджикистане изготовляют таджикское национальное блюдо «бара-кабоб». Для этого на дно большого котла кладут деревянную решетку и до ее уровня (до 40–60 см) наливают воду, а затем на решетку укладывают ногами вниз тщательно промытого целого барана вместе с курдюком.

Баран, посыпанный солью и специями, варится в котле на пару 3 часа; в готовом виде его отправляют целым в магазин и там продают на вес, добавляя к каждой порции кусочек курдючного сала.

КУПАТЫ

Мясокомбинаты в Грузии выпускают полуфабрикаты грузинских национальных блюд: купаты из свинины и купаты по-имеретински.

Купаты, из свинины представляют собой хорошо измельченную свинину, смешанную с луком, барбарисом, солью и пряностями и набитую в колбасную оболочку. Купаты — острое блюдо, в них много перца (черного и красного), корицы, чеснока; их выпускают в продажу сырыми.

Купаты по-имеретински готовят не из свинины, а из свежего ливера (70 г) и жира (30 г).

ЛЮЛЯ-КЯБАБ И ТАВА-КЯБАБ

Эти полуфабрикаты выпускают в продажу мясокомбинаты Закавказья. «Люля-кябаб» сделан из рубленого жирного бараньего мяса, в которое добавлены яйца (40 г — на 250 г мяса), лук, соль, перец. Фарш раскатывают на продолговатые кусочки и обваливают в муке.

Полуфабрикат «Тава-кябаб» — сырые биточки весом 50 г каждый, приготовленные из фарша, сделанного по такой раскладке: на 200 г жирной баранины — 20 г бараньего жира, 20 г лука, 5 г соли, 3 г перца.

«КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО»

Консервы «Кисло-сладкое мясо» — очень вкусное готовое блюдо; оно приготовлено из первосортного мяса, коровьего масла, фасоли или чернослива, томата-пюре, муки пшеничной, лука, соли, сахара, моркови, петрушки, чеснока, специй, красного вина и уксусной эссенции.

Мясо режут на ломтики толщиной 10 мм, кладут на 8 суток в маринад, после чего его проваривают, укладывают в банки, заливают соусом (томат-пюре, вино, сахар, масло, мука).

Консервы эти готовят в двух видах — с фасолью или с черносливом. В 350-граммовой банке мяса маринованного 200 г, соуса 130 г, чернослива 20 г или мяса 150 г, соуса 120 г и фасоли 80 г. В 250-граммовой банке мяса 145 г, соуса 90 г, чернослива 15 г или мяса 110 г, соуса 85 г, фасоли 55 г.

«ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ»

100-граммовая банка этих консервов состоит из 6–8 кусочков отличного, отварного говяжьего мяса (80 г), топленого жира (4 г), залитых мясным бульоном (16 г), с добавлением перца и лаврового листа.

В зависимости от упитанности мяса, консервы эти выпускают высшего и первого сортов. В банке консервов высшего сорта говядина жирная или вышесредней упитанности, а в консервах первого сорта — только средней упитанности.

Мясо в этих консервах отварено в меру, оно не переварено и поэтому, если его аккуратно извлечь из банки, оно будет лежать на тарелке целыми кусочками (по 30–40 г в большой банке или по 10-5 г в 100-граммовой банке), залитыми ароматным мясным бульоном.

ШНИЦЕЛИ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ

В числе мясных рубленых полуфабрикатов мясокомбинаты вырабатывают два вида шницелей (говяжий и свиной), а также тефтели и зразы.

В шницеле говяжьем 59 г рубленого мяса, 3 г яйца (или меланжа), 14 г хлеба пшеничного, 8 г сухарной муки для панировки, 14 г воды, соль, перец, вес его — 100 г в каждой порции.

Шницель свиной отличается от говяжьего тем, что в нем вместо говядины 59 г полужирной свинины. Оба рубленых шницеля по форме овальные.

Каждый шарик тефтелей весит 25 г, в том числе: говяжьего мяса 12,5 г, жира говяжьего или свиного 2,23 г.

Полуфабрикат «зразы» весит 100 г, готовят его из оковалка (62,75 г), жира свиного (6,72 г), яиц (4 г), свежего лука (10 г), сухарной муки (15 г), с добавлением перца и соли.

КОТЛЕТНОЕ МЯСО И ФАРШ

Котлетное мясо — полуфабрикат, предназначенный для приготовления котлет. Куски мяса освобождают от костей, пленок и оставляют одну мякоть, разделенную на более мелкие куски весом от 1 до 3 кг.

Имеется в продаже и рубленое мясо для котлет (фарш), расфасованное на порции, а чаще всего продающееся на развес. Торговать фаршем разрешается только в тех продовольственных магазинах, где имеются оборудованные холодильными установками прилавки, и при условии, если фарш изготовлен не раньше чем за 30 минут до его продажи. Фарш поэтому готовят не на мясокомбинатах, а в магазинах.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

КОЛБАСА С ЛУКОМ

Вареную колбасу нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник или на блюдо, сверху поместить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, полить заправкой из масла, горчицы и уксуса, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ

На прилавках гастрономических и специализированных мясных магазинов, рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенные зеленью и обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные изделия.