Книга о вкусной и здоровой пище

Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей) или заменяющий ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий ароматом натуральной ванили).

При изготовлении ликеров и в кондитерском производстве применяют имбирь; у него жгучий вкус и очень сильный пряный запах.

Очень сильный аромат и жгуче-пряный вкус у мускатного ореха.

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА

Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец.

Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков.

Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а также в клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях.

По сравнению с уксусом, лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.

ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ

Шпинат принадлежит к числу наиболее полезных и питательных овощей. Он превосходит другие овощи содержанием белков, минеральных солей (особенно железа) и сочетанием витаминов A, B1, B2 и C.

В пищу используют только молодые листья шпината, снятые до появления стеблей.

Консервы «Шпинат-пюре» позволяют в любое время года иметь в пищевом рационе высокопитательное и богатое витаминами блюдо из шпината.

Весь процесс производства этих консервов на заводах обеспечивает полное сохранение в консервированном шпинате-пюре вкуса, цвета и всех питательных свойств свежего шпината.

Щавель отличается от шпината тем, что содержит щавелевую кислоту, чем и объясняется его особо кислый вкус.

ПРИВЫЧКА К ЧИСТОТЕ И ПОРЯДКУ

Хорошие, полезные привычки и навыки нам во многом помогают. Именно потому, что привычки и навыки — большая сила, надо создавать, воспитывать в себе и в членах семьи привычки к чистоте и порядку. Это особенно важно во всем, что связано с питанием, приготовлением пищи, посудой, кухней, хранением продуктов.

ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ

На юге, особенно в Закавказье, как правило, к столу подают различные пряные и острые по вкусу зеленые травки — тархун, киндзу и др.

Эти травки — пряновкусовые растения. Многие из них растут не только на юге, но и в средней полосе нашей страны: чабер, чабрец (богородская травка), майоран, базилик, полынь, мята, эстрагон (эстрагон и есть кавказский тархун). Петрушка, укроп, сельдерей и некоторые другие общеизвестные овощи также принадлежат к пряновкусовым растениям. Все они чрезвычайно полезны, так как придают пище приятный вкус и аромат, способствуют лучшему ее усвоению, и их потребление должно быть поэтому всемерно расширено.

Нужно всем нам научиться и привыкнуть подавать к столу наравне с солью, уксусом, перцем и мелко нарезанный зеленый молодой укроп, или лук, или зелень молодой лиственной петрушки.

Проф. Ф. В. Церевитинов говорил: «В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют пряновкусовые вещества. К важнейшим источникам таких веществ относятся пряновкусовые растения. Применение их, в небольших количествах, значительно улучшает и разнообразит пищу, повышает аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питания».

Джонджоли

Джонджоли — нераспустившиеся цветочные почки одноименного растения (деревца или кустарника), заквашенные вместе со стебельками.

Продукт этот, по вкусу несколько напоминающий каперсы, распространен в Закавказье, преимущественно в Грузии.

Джонджоли можно подать к столу, заправив их по такому рецепту: 200 г джонджолей перемешать с 30 г зеленого лука, 5 г виноградного уксуса и 10 г растительного масла.

ДАНДУР (портулак)

Дандур (портулак) — пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к мясным и рыбным блюдам.

В продаже имеется готовый консервированный портулак в стеклянных банках.

Из свежего дандура (портулака) готовят салат, для чего его отваривают, отжимают и заправляют так: на 300 г дандура — 20 г виноградного уксуса, 3 г чеснока и немного перца (по вкусу).

БАЗИЛИК

Базилик — однолетняя пряная травка с приятным кисловатым запахом. Сухие или свежие листья базилика, сами по себе или в смеси с другими пряновкусовыми растениями, служат очень хорошей приправой к мясным блюдам и консервам.

ПОЛЫНЬ

Полынь знают все как лекарственную траву, и очень многие любят ее горький вкус и запах. Полынь используют не только как лекарство, но и для ароматизации вина и ликеров, а также как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.

ЧАБЕР И ЧАБРЕЦ

Чабер — душистое травянистое растение (встречается в диком виде), содержит ароматное эфирное масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки огурцов.

Чабрец (богородская травка, тимьян) — такая же пряная травка, как чабер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.

МЯТА

Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых пищевых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п).