Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

А другие шашлыки и вовсе исчезли. Был такой чудный шашлык по-карски. Из единого куска мяса. Воланд, если помните, накануне бала жарил именно шашлык по-карски, и божественный сок стекал по шпаге в неровный огонь камина, где шипел и плавился ядом изысканного чревоугодия. Кавказский шашлык — христианское блюдо, карский — мусульманское. Чудится в нем и янычарская неутолимая страстность, и томность турчанок, и тихая томная ласковая нега гарема, где верные евнухи зорко следят за изнеженно-распущенными женами.

Если карский шашлык — для гурманов и элиты, то по другую сторону кавказского шампура расположен шашлык для охлократии — любительский на ребрышках, сильно подгорелых, но обсасывать и обгладывать которые, предварительно смочив лимоном и острым ткемалевым соусом, — редко встречающееся удовольствие. Есть шашлык на ребрышках надо с самого лучшего и постного куска — пока при памяти и вкусе.

Шашлык — блюдо, требующее определенной интимности. Согласитесь — нехорошо приглашать девушку, с которой только что познакомились, на шашлычок. А вот приезжее начальство, друзей, коллег, деловых партнеров, американских шпионов-диверсантов — куда ж и приглашать, если не на шашлык. Помнится, защищался в нашем отделе аспирант из Баку — скромный, улыбчивый, застенчивый азербайджанец. Всяк помогал ему, чем мог. После удачной защиты, на которой именно все удачно сделали вид, что не заметили коллективности диссертации, мы пошли в только что открывшийся ресторан «Россия» напротив Кремля. Друг аспиранта пригнал в Москву на зафрахтованном самолете неимоверное количество всякой зелени, в основном кинзы, с которой я познакомился впервые. Траву эту вносили огромными возами и снопами, так что под конец мы чуть не стали давать молоко.

А на следующий день за городом банкет был продолжен. Оказывается, друг тем же чартерным рейсом доставил в Москву несколько барашков, чем и побаловал изумленную и восхищенную публику. Всю жизнь готов готовить научные кадры высшей квалификации для бывших окраин царской России!

Плов — это второе, что ассоциируется с бараниной. Сразу оговорюсь — делать плов не умею и вообще считаю: чтобы готовить плов, надо либо родиться, либо всю жизнь прожить, либо умереть мусульманином.

На ташкентском базаре продают все для плова: тонкой соломкой нарезанную морковку, особый рис, чеснок, пряности, сладости, какие-то добавки, даже, кажется, и баранину продают, но не помню, а врать сегодня что-то устал. Здесь же можно купить и сам плов: в огромном чане ловкий молодой узбек колдует волшебными палочками в груде риса, таящей в своих недрах здоровенный оковалок баранины. Вот он ловко подбрасывает горсть готового плова, подставляет пиалу — пожал-те испробовать! Честное слово, не пожалеете, даже если вас пронесет потом. Узбекский плов — чудо искусства с негодными средствами.

Однажды в студенческие несытые годы приятель, вернувшись из стройотряда, повел меня на откорм в ресторан «Баку» (еще в старом здании, на Тверской). Три турецких еврея на одной струне исполняли что-то восточное, кажется, «Подмосковные вечера». Для начала подали рагу из баранины: пиала с хорошо сваренной картошкой, в центре которой, как на жертвеннике или алтаре, торчала дымящаяся баранья кость. Есть в баранине нечто извечно жертвенное: «агнец», «заблудшая овца», «бедная и кроткая овечка» — так и видишь перед собой пугливое, безропотное, кроткое, несмышленое существо, мясцо которого к его же несчастью полюбилось всем: волкам, богам, людям… Не надо быть уж очень вкусным и съедобным.

После той сочной косточки с полукилограммовым мясным привеском подали плов. Помню, что был он зеленым и сладким, с ужасом вспоминаю, что его было много… Нет, теперь, слава богу, настали гуманные времена — всего дают по чуть-чуть, по норме, по карточке.

Очень хорош плов на вершине Ай-Петри. Мы бегали из Мисхора на эту гору ради плова и чебуреков. Свистел холодный ветер, у ног формировались причудливые облака, в небесной степи вершины ржали одичавшие кони. Сейчас, поди, нет уж тех чебуреков, того плова, тех коней, той вершины…

Баранья нога — кому-то обыденное блюдо, кому-то диковинное. Ногу готовят именно баранью, потому что она — по размеру нашим газовым и электрическим духовкам, а может — наши духовки сделаны под баранью ногу и курицу, — кто его знает? У нас ведь все неизвестно, что от чего и к какому месту. Я вот однажды так поучал славную советскую молодежь из физтеха:

— Вы, ребята, думаете, небось, что ваши дурацкие телеретрансляторы ставятся каждые пятьдесят километров по каким-то там техническим причинам. А я вам, как старый морской географ, скажу — ничего подобного, нет никаких технических причин, — одна сплошная голая история. Пятьдесят километров — это дневной гон почтовой кареты.

Физтехи зашевелили ушами и тем, на что эти уши насажено.