Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

— Да вы не сомневайтесь. Посмотрите на карту нашей любимой и необъятной отчизны. Каждые пятьдесят километров — город на месте яма, ямской слободы. Можете проверить. И так эти ямские слободы были устойчивы, что породили вокруг себя не только съезжие избы и трактиры с кабаками (трактир — для барина, кабак — для ямщика), но и сенные рынки, а вслед за тем — и весь крепостной агропром, что затвердилось в губернско-уездной иерархии городов при Екатерине II, а стоят уездные города, нанизанные на дорогах между губернскими городами, аккурат каждые 50 верст.

Когда Николай I объявил, что капитализм это есть абсолютная монархия плюс железнодорожнизация всей страны, то крупные станции на железных дорогах, естественно, возникли через каждые 50 верст.

А что такое железнодорожная станция? Это тебе не только ресторация и вокзал, это — почта, а главное — телеграфная связь. Железная дорога и телеграфная связь — это братья-близнецы. Кто более матери-истории ценен? Железные дороги — это система кровообращения страны непобедившего социализма, а связь — ее нервная система.

Нынешняя связь порвала и с железной дорогой, и с грешной землей. Понастроили орбит и прочей дряни, теперь Владивосток слышно лучше Тамбова, тем более, что из Тамбова все равно ничего хорошего не услышишь. Но есть в эволюции, если верить Тейяру де Шардену, непреходящая чреда случайностей. То четыре бугорка на коренных зубах у всех млекопитающих, то телетрансляторы — каждые пятьдесят километров, чтобы лошадь могла за один день доехать от одного до другого.

Так о бараньей ноге.

Если вы сподобились ее приобрести (хорошая нога когда-то стоила около червонца, если из-под прилавка, а на прилавке и под забором хорошие ноги не валяются), то непременно нафаршируйте ногу как можно более разнообразно: имбирем, тмином, корицей, гвоздикой, перцами, эстрагоном, майораном, мускатом, шалфеем, словом, всем, что под горячую руку попадет, а также любыми орехами (фисташки так фисташки, фундук так фундук, кешью так кешью, грецкие так грецкие, миндаль так миндаль, арахис так арахис, никаких так никаких), черносливом, а сверху еще обмажьте горчицей. Затем, понятное дело, — в духовку и изредка так поливайте каждые 10–20 минут, лучше белым вином или винным уксусом слабого раствора, виноградным соком. Часа через три-четыре нога готова, точнее, ваше терпение должно лопнуть и вы будете готовы. Не важно — что получилось. Пора есть. И все тут.

Темно-вишневое мясо со скупой бараньей слезой в экзотическом и остром перечно-горчичном ореоле — под любой напиток и тост, на любой вкус, в любом количестве… Но знайте: баранья нога вкусна не только свеже-горячая. В отличие от всего остального бараньего, нога хороша и в холодном виде, особенно к изысканному завтраку.

Рагу по-бараньи — попробуйте быстро несколько раз произнести это название: наверняка почудится что-нибудь неприличное. Не знаю, что, но явно — грубое и неприличное. Вроде: «Что ж нам мясо-то перестали завозить, по-бараньи их рагу». Когда-то мясо для рагу стоило рубль десять килограмм. Теперь баранина так редка, что не до цен. Некогда. Брать надо. На рагу идут ребрышки, желательно с почкой. Не забудьте попросить мясника порубить их. И не после взвешивания, а до — половину веса потеряете, при этом лучшего. На косточках, хотя бы у хребтинки, должны быть аккуратные и деликатные полоски мяса. Посмотрите внимательно. И если их нет, знайте: вам подсунули не баранину, а марафонца. С этим — только бить рекорды, какое из него рагу. Дешевле выкинуть.

В емкость (лучше всего утятницу, обмазанную жиром, маслом или маргарином) укладывается баранина, резаный лучок репчатый и нарезанная же морковка — без морковки баранина в рагу никогда не будет мягкой. На всякий случай добавьте немного воды в полвысоты мяса. И — в духовку на малый огонь. Через час примерно, положите картофель крупной резки, лаврушку и черный перец, можно немного зеленого горошку или фасоли, сладкий перец, помидоры или нечто по сезону, даже грибы. Еще через полчаса рагу готово. Сверху картошка суховатая, поэтому не ленитесь, подавая на стол, поливать, соусом со дна, не уставая.

Как ни странно, а на следующий день рагу еще вкуснее. На третий — тем более. Мораль: жизнь коротка, баранина редка, делайте это блюдо по максимуму возможностей ваших кастрюль, не пожалеете.

Из баранины много чего еще делают, всякие там отбивные и прочее, но все это — неспецифично. А вот что истинно баранье — это мясо на вертеле или, того лучше, на шпаге.

Будучи человеком скорее дворовым, чем дворянским, по своему дореволюционному прошлому, представляю себе эту картину так.

Прихожу я с работы домой, в замок, вызываю мажордома или еще какого метранпажа и говорю ему на дворянском сленге:

— А готов ли, братец, ужин?

— Никак нет, ваш-ство, сами, чай, изволили утром приказать ничего не готовить, чтоб самому себе сюрприз устроить.

— Занятная идея, се требьен. Что ж наш зав отарой? Позови-ка его, любезный.

Приходит пастух, эдакий пейзанин розовощекий, весь в пастушкиных поцелуях, сплошной моншер и шерами.