Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

Потому что на Первомайской между Пятой и Шестой — столовка работает допоздна, чуть не до десяти вечера. И я иду в эту столовку ужинать. И всегда беру одно и то же: «сардельки гов. с туш. кв. капустой» по цене три рубля за порцию. Хлеб, соль и горчица на столах стоят бесплатные. Гарнир, строго говоря, входит в стоимость блюда (можно взять без него, но платить будешь все равно столько же. Чай, если без сахара, тоже бесплатно — я тогда и полюбил чай без сахара. И на раздаче так жалобно и вежливо проканючишь: «Тетя Маш, гарниру, пожалуйста, не пожалейте» — она и навалит.

Я всю эту капусту съедал мгновенно, с легкостью и скоростью необыкновенной, со всей жадностью к кислому, оставшейся от питерской цинги. А потом — намажешь густо горчицей, чтоб до слез, сардельку, огромных размеров, горячущую, с рваными и разлапистыми краями, ярко-красным и восхитительно грубым фаршем, сочную, душистую, настоящую, ту, что в магазине по 14 рублей за кило, дешевле только «собачья радость» и колбасные обрезки.

Я ее никогда не чистил, даже подумать об этом было страшно: кишки-то ведь тоже съедобные и потом на них столько мяса. Нет! Нас не проведешь — голую сардельку пусть генеральские жрут.

А когда сарделька все-таки заканчивалась, припадаешь к стакану горячего чаю, а к нему бутерброд: на хлеб намазывается горчица, сверху — соль и красный перец. Вкусно!

Все кончается.

Кончилось детство и отрочество, кончились и сардельки гов. с гарниром.

Многое пропало безвозвратно, навсегда, невосстановимо. Теперь опять стали делать сардельки — черт знает из какого дерьма и с какими добавками, шкура, если вообще она есть, из какой-то пленки полимерной. Выучили молодежь химии на свою голову.

Родня буженины

Нечто подобное буженине делают еще из филе, и тогда это называется карбонатом, или из шейки, и так это и называют. Карбонат, однако, посуше будет.

Ну, уж если мы коснулись этого места, то есть задней части, то продолжим. Окорока бывают разные: тамбовский, воронежский, сырокопченый, домашний. Тамбовский и воронежский — варено-копченые. Все здесь не как у людей: колбаса и рыба сырокопченые ценятся выше, чем варено-копченые, а в окороках наоборот. В окороке все должно быть прекрасно и съедобно: и незатейливо массивный жирок, и шкура (ее надо нарезать соломкой и обжарить — вот вкуснотища-то), и кость (мясо оттуда можно долго вырезать и обгладывать, и обсасывать, и можно суп гороховый сбацать). Сырокопченый окорок почти вдвое дешевле, ближе к натуральному мясу, хорош по утрам на бутерброд, но просто прекрасен все в том же незабвенном гороховом супе. Домашний окорок вывешивают в дымоход. Летом печь топится редко и несильно. Окорока коптятся в самую меру. По готовности их достают, отрезают необходимое количество и вешают на место. Для дальнейшего копчения. Домашний дымок и угарчик не сравнишь с фабричной стерильностью. Жаль, что печей и дымоходов, куда уместились бы окорока, все меньше и меньше…

Ветчина — это тот же окорок. Ветчину за кордоном делают в банках, в желе, совершенно без жира и без прожилок — нечто аморфно однородное. Это, кстати, оказывается, тоже неплохо, хотя и чувствуешь себя слегка обманутым, а, главное, наполненным всякими там консервантами и нитратными химикатами, которые в цену мяса не входят и даны нам совершенно на халяву. Сырокопченую ветчину не продают уже лет тридцать, наверное. Стоила она не то полтора рубля, не то два на старые послесталинские деньги, но кто ж мне в это теперь поверит?