Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

Отварное вымя, если оно хорошо сварено, — это отличное мясо на бутерброд. Но лучше всего вымя делать так: куски, ну, такие привычные типа лангетных, можно поменьше в два раза, можно даже в четыре раза меньше, варятся в очень малом количестве воды, но в большом количестве добавленных туда помидоров, петрушки, прочей зелени, чесноку.

И получается что-то вроде венгерского гуляша, где овощей раз в пять больше, чем мяса, но и мяса немало. Блюдо необычайно аппетитное, вкусное, и съесть его можно много, поскольку вымя оно ведь и есть вымя, коровья грудь, мясо нежное.

Сердце

Ну, конечно же, лучшее, что можно придумать из сердца, — это пирожки. Но если вы не желаете долго возиться, то сердце можно отварить, в холодном виде при наличии хрена это блюдо гораздо более аппетитное, чем колбаса.

Но вот хвосты, рульки, ножки, путовый сустав и прочее, конечно же, можно отнести к ливеру, но это специфический ливер для холодцов, так же, как и кишки, употребляемые для производства сосисок, сарделек и колбас.

Я помню то старинное, допотопное время, когда я впервые познакомился с внешнеторговой статистикой СССР и был крайне удивлен, что мы в Германию гоним в огромных количествах эти самые кишки, толстые и тонкие, а мы тогда гордились только что введенным целлофаном на сосиски. И я подумал: «Какие же немцы все-таки консерваторы. Вот весь мир и все передовое человечество во главе с Советским Союзом уже перешел на целлофановую обертку, а им все подавай кишки». У нас теперь и целлофана нет… А немцы продолжают есть свои сосиски, сардельки и колбасы в натуральных кишках. Где они их берут теперь, я не знаю. Ясно, что не у нас.

Требуха (разговор двух эмигрантов)

Когда уезжает жена, куда мы бежим? Кто к боевой и заждавшейся подруге, неважно, сколько вы уже знакомы и знакомы ли вообще (есть женщины, ждущие нас любых, в любое время — у них профессия такая); кто с друзьями в кабак, баню или бар (вариант — к себе домой, на мальчишник как старт предстоящих приключений); кто собирает по потайным углам удочки и червей (или охотничьи причандалы) — и айда в одиночество. А я к этому добавляю рубцы. Люблю я их, но они — пованивают при варке. А жена не терпит запаха.

Готовятся рубцы не очень сложно: кладешь в кастрюлю побольше этих самых рубцов, ставишь на огонь, солишь покруче, а через час ешь. Кажется, вот и весь рецепт. Конечно, можно и перец, и лаврушку — я принципиально ничего этого не делаю.

Есть можно в горячем виде, а лучше — холодными. Хороши к рубцам хрен (особенно по-еврейски — со свеклой) или горчица. Я к рубцам добавляю водку — грамм 500–800, не более.

Вот и сегодня.

— Уже готовы. Ну, что, поехали по первой? Поговорим?

Вообще-то это всегда называлось требухой — самое дешевое мясо, очищенный коровий желудок, несмываемо пахнущий навозом. Требуха была доступна своей дешевизной всем, но едома не только голью перекатной — и баре едали. Я ж требуху люблю не только за этот постный вкус и простую белизну… Познакомился я с ней, когда еще с первой женой гулял, после третьего курса, на практике. В Самаре. Вот где голод никогда не кончался. В столовых — и в городских, и в студенческих — второе называлось «гуляш»: ложка ядовито-желтой ячки, три брусочка отварного вымени или требухи, и все это залито фирменной подливкой из томатной пасты, машинного масла и соляной кислоты. В единственном табачном магазинчике продавали самые поганые и паршивые сигареты — очередь всегда стояла на два-три квартала. А водка самарская сильно отдавала прелым луком — народ травил с нее от одного запаха. И жара невыносимая. Вот на такой диете — два месяца. С тех пор и полюбил требуху.

Но она пропала. Как вобла и осетрина. Превратилась в дефицит.

Объяснить невозможно, куда пропала на тридцать лет требуха. Ведь коровы-то водились в стране? И оборонного значения рубцы не имели.

Хотя, может, их замораживали и вывозили в тундру, в вечную мерзлоту, чтобы, в случае войны, народ кормить?

В системе Госплана рубцы изредка возникали по буфетам и заказам на правах изысканного деликатеса, за ними сразу становилась очередь: лестно иметь в доме к праздничному столу рубцы. Был еще знаменитый магазинчик «Субпродукты» на Дорогомиловском старом рынке, где очень редко, но торговали рубцами. Вот и все проявления жизни.

Требуха — понятие трансцедентное. Требуху, как Россию, понимать надо не умом, а самой требухой, животом, пузом.

Ближайшее к требухе понятие — потребность. Та самая презренная животная потребность, без которой нельзя жить и которой нас все-таки с тобой лишали. Это только Марксу, бухгалтеру и экономисту, казалось в пылу полемики с возвышенными немецкими философами, что самые жизненные потребности человека материальны. Самая животная надобность человека, как, впрочем, и любой живой твари, — свобода. Мы пузом чувствуем, когда наступают на нашу свободу, и либо понуро грызем свою цепь, либо мечемся и рвемся с этой цепи.