Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

Конечно, но раньше цесарок, то есть царских курочек, называли каплунами. И чего их у нас не выращивают? Мясо — сероватое, нежное, жирненькое, сочное; ножки — мясистые, развалистые. Однажды мы халтурили в Камызяке, южнее Астрахани. Покрасить Ленина маслом, нитроэмалью по жести и половым суриком четыре раза — обычные занятия. Помимо денег, в условия работы были записаны пять битых цесарок и по арбузу в день. Про арбуз я, может быть, еще расскажу. А цесарок у нас трех увели. Но двух мы успели сожрать. Условия позволяли лишь отварить их. Наши хищные лица прилипали к сочному мясу, и мы чувствовали себя если не королями, то королевскими поварятами, что совсем не хуже королевского звания.

Гусь… Есть в этой грозной и умной птице нечто белоснежно-рождественское… Мой первый Новый год всю ночь напролет и вне дома. Усталый возвращаюсь домой. Все спят. На кухне, под салфеткой — пятикилограммовый гусь. Сверху записка:

«Саша, если голоден, ешь, что хочешь. Мама». Я задумчиво и устало присел к гусю…

Днем, сквозь сон, слышу возмущенный голос отца: «Ну, хоть бы кусочек оставил, ведь все сожрал, цельного гуся!» И примирительный голос мамы: «Ну, пусть, ну, ладно, ведь он голодный пришел». У гуся надо отрезать длинную шею, нашпиговать тушу гусиным жиром и чесноком, забить нутро капустой, яблоками, сливами, виноградом, морковкой. Посолить, поперчить, густо облить сливовым (с мякотью) или ткемалевым соусом — и в духовку часа на три. Что будет потом — не могу описать: душат спазмы и к горлу подкатывает нечто такое, такое… А шею ни в коем случае не выбрасывайте. Набейте ее фаршем, состоящим из гречки, рубленых потрохов (печень, желудок, сердце) и лука. Зашейте получившуюся колбаску суровой ниткой и хорошенько, до хруста обжарьте в шкворчащем гусином жире. Важно, чтоб колбаска не лопнула. Когда же со всех сторон образуется заманчивая корочка, возьмите ножик поострей, поустойчивей сядьте на стул или табуретку и вонзите нож. Брызнет горячий сок, вывалится крошево, полейте его остро-кислым ткемалевым или алычовым соусом. Внюхайтесь, но не упадите. Еще один жадный вздох — и только не обжигайтесь: обожженная гортань не годится для приема гусиных шеек…

Куриный потрох включает в себя:

• незабвенные натруженные лапы в когтях,

• пупки (вывернутые желудки),

• печенки,

• головы (с гребешками и без),

• гребешки,

• сердчишки.

В приличных кулинариях потрох продают раздельно по сортам, в обычных — ассорти. Многолетние наблюдения показывают, что потроховое ассорти воссоздает совершенно новый вид кур: на одну голову приходится четыре ноги, треть гребня, по четыре желудка, три четверти печенки и четвертушка сердца. Ноги и головы, после тщательной обработки, идут в суп. Туда же можно отправить и все остальное, а можно бескостный потрох пустить на котлеты, холодец, заливное, колбаски, фарш для блинчиков и других изделий. Тут только надо бережно отнестись к печенкам и не порвать их, и полностью освободить от желчи — даже простое зелено-желчное пятно придаст всему потроху горечь. Иногда в потроха входят шеи — примерно две шеи на один желудок.

У утки мясо гораздо грубей и жирней, чем у курицы, однако хорошо зажаренная или тушеная с капустой молодая утя вполне может скрасить скромный семейный или дружеский ужин. Говорят, утиное мясо тяжеловато на ночь, но почему-то только за ужином и едят это тихое и скромное создание. В отличие от кур, утка — более деревенская еда, наверное, потому, что ее дольше надо готовить, а горожане — все такие торопыги…

Индейки и перепелки бывают на столе тех, кто существенно перерос черту бедности. Едали мы и этих птичек, редко, правда. Однажды в кафе «Охотник» меня поволокло на жюльен из перепелок. Косточки были маленькие, хрупкие, совсем без мяса. Облизываю их, а сам плачу — ведь жюльен-то раза в три дороже куриного.

Индейки по вкусовым показателям стоят между курами и каплунами. Ну, и пусть стоят дальше эти гордые и независимые от нас птицы, буревестники материального благополучия и достатка. И без них проживем. Недолго уж осталось.

Не рыба. Не мясо

Прощание со щами

Прощайте, щи!

Прежде всего — прощайте, арестантские щи! Мы все в России — на правах арестантов, уже задержанных и под конвоем, но еще не осужденных, а потому терпящих пока безвинно. Арестантские щи — самая пустая затея, голый кипяток с тенями каких-то овощей и тонкими пятнами постного масла по просторам котла, — и ничего так жадно и сладостно не естся людьми, как арестантские пустопорожние щи, все калории которых — в паре.

А нам легко дышится и горько вспоминается, потому что ни за что мы там сидели и, хоть суда так и не было, выпустили нас по чьему-то указу не то для новой жизни, не то просто умирать.