Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

Насмотревшись сквозь иллюминатор ресторана в даль и начав кое-что понимать, ты непременно обнаружишь перед собой увесистый горшок и деревянную ложку при нем. А в горшке — молодая картошечка, плотные и округлые, неразваливающиеся, а картинно-ровные куски нельмы. И дух стоит над этим, знаете ли, свежайший от петрушки и сельдерюшки, нескупо накрошенных в варево. Вспоминается в связи с ушицей и горшочком нечто исконное.

Неизменным в ухе является порционный кусочек лаврового листа. В каждом горшке. Чтоб убедиться в этом, мне пришлось опростать их несколько. Думал — помру. Ничего, выжил.

Ну вот, а теперь, как положено после описания, рецепт приготовления. Для ухи из нельмы и пеляди берем несколько спинок минтая и одну безголовую пикшовину…

Сыры

Сыр я, как и многие, люблю больше, чем колбасу, но вот беда — любовь эта частенько бывала безответной, как между партией и народом: партия преданно любила народ, а народ — не очень и не часто.

Сырные магазины

Было в Москве два сырных магазина: старый — в начале улицы Горького и молодой — на углу Ленинского и Университетского.

Оба очень сильно пахли сыром, оба были богаты сырами, в одном сохранялось обслуживание продавщицами, а другой быстро перешел на самообслуживание и разом потерял шик и шарм. Но зато в молодом продавался изумительный плавленый сыр с белыми грибами, не с нынешней синтетикой грибов, а с кусочками настоящих белых. Этот сыр бросался в горячую воду и получался дивный грибной суп, даже зимой. А если не в воду, а в бульон с картошкой и перловкой, то еще вкуснее.

На улицу Горького в двухэтажный магазин «Сыр» водили на экскурсию провинциалов с открытыми от изумления и почтения ртами. Здесь даже можно было попросить нарезать сто грамм швейцарского, по 3.90, самого дорогого (говорят, был еще за 5.40, но я в такое до сих пор не могу поверить).

Сыры плавленые

Долгое время нас баловали только двумя плавлеными сырками: «Новый» и «Городской», в одну цену (12 копеек 50 г и 24 — 100 г), отличимые друг от друга только этикетками. Ну, с натяжкой плавленым можно считать копченый по 1.60 кило, между прочим, очень неплохой сыр.

Потом появились латвийские мягкие плавленые сырки и финская «Виола», которые намазывались на хлеб как масло. Потом вдруг где-то что-то прорвало и на нас обрушились «Лето» и «Дружба», «Голландский» и «Костромской», с перцем, с луком, с тмином, с укропом, квадратные, треугольные, полукруглые, нежные, как Солоха, и грубые, как подошва, очень вкусные и откровенная дрянь. Потом, естественно, все исчезло, как это у нас принято.

Сыры мягкие

Мягкие сыры были один другого дешевле — от якобы болгарской брынзы по 1.40 и сулугуни по 1.90 до беспородного пошехонского, костромского, голландского, российского (голая синтетика) и прибалтийских.

Брынза, если не сухая, была очень хороша. И просто так, и с черным хлебом. А смешанной с тертым чесноком и майонезом пастой можно было набить вычищенные от внутренностей сладкие перцы, поставить в холодильник на 2–3 часа, чтоб загустело, а потом, нарезав кружками, подавать к белому сухому, на черном хлебе или просто так.

Сулугуни очень идет к армянским терпким винам, либо утром на свежем ситнике с тонким слоя масла, либо к шашлыку, чтобы вместе с зеленью оттенить мясо, либо, как это делают грузины, расплавить на кецу (специальной керамической сковородочке), либо, наконец, по-московски — в духовке на белых гренках.

Если сулугуни подается холодным, то на него непременно нужно класть две-три веточки кинзы — иначе бокалы белого сухого будут монотонно неразличимы друг от друга.

Сыры твердые

Долгое время пармезан, чеддер и симментальский сыр были литературными персонажами. Но мы не жаловались, потому что имели степной, алтайский, украинский, советский и швейцарский, а швейцарский — это король сыров, с огромными дырками, сладковатый, с неровностями и шероховатостями в текстуре.

В Барнауле, сырной столице Сибири и даже, кажется, всей страны, на улице Ленина в фирменном магазине «Сыр» продавались дивные сыры, прежде всего, твердые, поэтому каждая поездка на Алтай — это сырная вакханалия. Вот только запивать там сыры просто нечем…

Сыры вонючие

О лимурском сыре мы читали у Джерома Клапки Джерома и у Альфонса Доде, но у нас и свой был, да еще повонючей всех этих французских, — станиславский. Вот уж что воняло донельзя, но именно это и было нами любимо.

Станиславский сыр исчез в одночасье, как только город Станислав переименовали в Ивано-Франковск. Именно по этой причине никто и не читает этого писателя за пределами Западной Украины — зачем станиславский сыр от нас убрали?

Из вонючих сыров долгое время не оставалось ничего, потом появился пикантный, за ним краснодарский (смесь российского с пикантным), но все это лишь слегка пованивало и в нос не шибало.

Сыры с плесенью