Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

Отдельно — о квашениях. Прежде всего — о капусте. Лучшие квасники капусты — в рязанском Рыбненском районе. Они заполнили своей продукцией все московские рынки. И нигде нет такой вкусной капусты, как у них, да простят меня другие мастера. Мне нравится и шинкованная капуста, и вилковая, хотя проквашивается она лишь к концу зимы. Квасят капусту по-простому — с морковью, по-северному — с клюквой, по-гурийски — не знаю как, но очень вкусно, по-провански — с клюквой, виноградом, сливами, еще чем-то.

И совсем уж сказочная песня — моченая брусника, моченая антоновка. Как это делается — не знаю. По-моему, это чудо природы. Самые фантастические моченые яблоки — в городе Скуратове Тульской области, на крымско-кавказской трассе.

Замаринованные (застольное рассуждение)

У всех налито? Ну, поехали!

Вот грибочки маринованные. Сам собирал, сам мариновал. Отборные. Не хуже соленых — я их не вывариваю, а лишь закипят — пенку снял — и все, и по банкам, по баночкам. Маринованный гриб он любит быть мелким и в мелкой таре. И еще — в отличие от соленых, мариновать надо грибы раздельно по сортам.

С давних пор прибрежные народы обнаружили, что в морской воде можно довольно долгое время хранить обычно быстропортящиеся продукты. И даже если потом достать припрятанное, оно еще долго не портится, покрывшись соляной корочкой.

Да, все дело в соли. Соль — прекрасный консервант. Так возникли соление, засолка.

Вам освежить? Ну, вздрогнули.

Вы только попробуйте этот помидор! Его ж из банки не вытащишь. Когда закладывал — старался сохранить эти булыжники цельными. В трехлитровую банку всего пять-шесть влезает. Мясистый. Холодный. Помидор должен быть холодным. Впиваешься в него, надкусив кожицу, как последний вампир, и высасываешь, аж зубы сводит и виски заламывает. А пустую кожицу потом просто выбрасываешь. Ну что может еще так освежить после принятой?

Так о чем я? Ах, да, про маринады. В самом слове его разгадка. По латыни «марина» — «морская», el mar — море.

Многие думают, что маринад — это соление с уксусом. Однако это не совсем так. Во-первых, мариновать можно и без уксуса, например, с лимонной кислотой и даже с лимонным соком. Искушенные дефицитом всего подряд и в самое неожиданное время советские хозяйки научились мариновать с аспирином, царскими серебряными рублями (советские серебряные полтинники начала 20-х годов тоже годятся) и даже убедили себя и нас, что исчезнувший и затерявшийся в нетях уксус — вреден.

Так чего ж мы сидим? Наливай, не томи народ!

А это вот пикули. Собираешь все самое малюсенькое: не корнишоны, а корнишонных деток, не патиссоны, а зародыши — это ж кнопка, а не патиссон! Луковки — как горошины, морковки как веревочки, а этот микроб — ведь это опенок! На молодой пневый зарод опят нападешь — полчаса его обираешь и обрезаешь, потом с коленей не встанешь, спину не разогнешь. Зато сейчас пяток на одном зубце вилки. Тут у меня и перчики, и помидорчики, все малепусенькое, лилипутское, детское, резвое на закуску. Пятнадцать видов, настоящий киндергартен. И ведь мал мала меньше, а каждый свой вкус имеет, свою изюминку.

Нет, дело вовсе не в уксусе, а в соли и еще кое в чем.

Для засолки, и особенно маринования, хороша крупная кристаллическая соль, включающая в себя не просто NaCl, но еще кучу других солей и компонентов — калийную соль, йод, микрометаллы.

Маринование — не просто засолка в сложной, типа морской, соли, но и в принципе, придуманном природой: консервирующие компоненты убывают по мере своей редкостности; сахара и соли я кладу из расчета по столовой ложке на литр маринада. Перец обыкновенный — дюжина горошин на трехлитровую или галонную банку, лаврушка — 5–6 листков, укроп, если надо (а под помидоры особенно надо!) — большой пук и непременно с зонтиком семян. Вишневый и смородиновый лист — по пять-шесть листочков. Корешки, мытые и резаные, малыми горстками. Только надо помнить, что корешки хоть и дубят, но в огурцах, например, хрен и сельдерей отдают гробами, а это — на любителей. Чесноку я не жалею — а чего его жалеть? — треть большой головки на большую банку. А дальше пошли тонкие пряности — корица на кончике ножа, имбирь, две-три гвоздички, мускатного ореху крошки, всякой прочей невидали по микрону. Уксус, признаться, я вливаю всего по чайной ложке уже перед самой укупоркой. Он у меня и не чувствуется, так только, присутствует.

Ну и хорошо, что водка кончилась. А вы вот это попробуйте! Калгановка! Калган, он везде растет, только надо знать его и уметь собирать. Корешки мелкие, их надо очистить и обсушить на газете, а потом в водку на сорок дней в темноте. Калгановка в России всегда была самой популярной настойкой. Это наш северный женьшень. Калгановка не только бодрит и крепит дух. Из всех водок и настоек она — лучший аперитив. Я это к тому, что сейчас мясо будет. Свинина маринованная.

Собственно, солонина и шпик — способы мясного маринования. Рыба и мясо обладают удивительным свойством — не пересаливаются при мариновании. Что рыбе или свинье надо, то они и заберут из сухой соли или тузлука.